Aus Salicce, Borlotti-Bohnen, Ochsenherztomaten und gutem Geflügelfond wird eine schmackhafte Sauce, die Pasta ist al dente, dazu ein kühles Kellerbier.

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Ein laues Lüftchen weht, ein schöner Sommertag neigt sich dem Ende zu, die Sonne ist dabei, hinter den Zinnen der fernen Alpen zu verschwinden. Im Hintergrund rauscht das Meer, wir sitzen müde an einer langen Holztafel und warten darauf, dass das Abendessen serviert wird.

So oder so ähnlich stelle ich mir die Szenerie für das heutige Rezept vor, in Italien, gerne am Strand. Dazu: ein kühles Bier, frisch eingeschenkt, mit anständiger Schaumkrone, eiskalt, so dass die Kondensflüssigkeit außen am Glas herunterläuft.

Das Rezept habe ich für Duckstein entwickelt, passend zum Saphir, als „Limited Edition“ eines der vier Biere, die Duckstein im Programm führt. Das Saphir ist ein Kellerbier, naturtrüb, so wie es sich gehört. Namensgebend ist der Saphir-Hopfen, der eine milde, ausgewogene Bitterkeit transportiert und dennoch fruchtig bleibt. Die Besonderheit: das Bier ist kein typisch untergäriges Kellerbier, sondern obergärig, was an einer speziellen Hefe liegt, die für das Bier verwendet wurde. Wie für diesen Bierstil üblich wird auf Filtration verzichtet und so die Zwickel-typische Ursprünglichkeit bewahrt und es angenehm süffig macht.

Das Pairing: Saphir-Kellerbier mit Pasta

Dem Bier stelle ich ein Pasta-Gericht zur Seite, etwas rustikal, schnell zubereitet und voller mediterraner Aromen.

Die Sauce besteht aus reifen Ochsenherztomaten, die schon einmal faustgroß werden können und im Grad höchster Reife Gefahr laufen, vor lauter Saft und Geschmack qua eigenem Gewichts zu platzen. Diese sind Teil der Saucenbasis, die zudem noch aus gutem Geflügelfond sowie Zwiebeln und Knoblauch besteht.

Das eigentliche Aroma zieht die Sauce aus der nach der Salami vielleicht typischsten italienischen Wurst, der Salsiccia. Dabei handelt es sich um eine pikante Kreation, meist aus Schwein oder Hammel gefertigt. Je nach Region unterscheiden sich Zutaten und Zubereitung. Ich löse das Brät aus der Pelle, zerbrösele es und brate es in etwas Butterschmalz an, lösche es dann mit dem Geflügelfond ab. Die Tomaten köcheln die ganze Zeit über mit, bis sie beginnen, weich zu werden und die Sauce sämig werden lassen. Borlotti-Bohnen und etwas Pecorino sowie frischer Oregano und eine gehörige Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer runden die Sauce ab.

Die Nudeln der Wahl: Paccheri

Die Wahl der richtigen Nudelsorte ist für gute Pasta entscheidend. Dass die klassische Spaghetti nicht der passende Begleiter für schwere Fleischsaucen wie die Bolognese-Sauce ist, sollte sich bei kulinarisch interessierten herumgesprochen haben, dafür eignen sich Tagliatelle oder Tortiglioni besser, weil sie den schweren Sugo besser aufnehmen.

Paccheri kommen aus Kampanien und Kalabrien, sehen aus wie Cannelloni, sind nur viel kürzer. Die Schwierigkeit liegt darin, sie auf den Punkt zu garen: entweder sind sie noch zu al dente oder etwas zu weit, und reißen auf. Ich nehme sie lieber eine Minute früher aus dem Salzwasser und lasse sie im warmen Sugo noch etwas nachziehen, bevor ich riskiere, lauter lange Nudelstreifen statt der schönen Ringe auf den Teller zu bringen.

Guten Appetit!

Vor zwei Wochen servierte ich zum Duckstein Pilsener Grand Crû Kohlrabi-Ravioli mit Aioli, Melonen-Salsa und in Yuzu marinierte Gurken.

Rezept

Dauer: ca. 30 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

500 g Paccheri
2-3 reife Ochsenherztomaten
1 EL Tomatenmark
200 g Borlotti-Bohnen
1 Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
1/2 TL Fenchelsamen, im Mörser gemahlen
50 g Pecorino
400 g Salsiccia
400 ml Geflügelfond
Etwas Butterschmalz
1 Handvoll frischer Oregano
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1 Für die Sauce die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Ochsenherztomaten ebenfalls würfeln, ggf. die Kerne entfernen. Den Pecorino reiben. Das Brät der Salsicce aus der Pelle holen und in kleine Brocken teilen.

2 Die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Butterschmalz glasig dünsten, beides soll keine Farbe nehmen. Das Tomatenmark und den Fenchel unterrühren und die Salsicce zugeben und unter Rühren braten, bis die Salsicce etwas Farbe genommen haben. Die Tomaten zugeben und etwas mitköcheln.

3 Mit dem Geflügelfond aufgießen, aufkochen, die Hitze etwas reduzieren und die Sauce etwas einkochen lassen. Etwas Pecorino untermischen, dass die Sauce leicht bindet. Die Bohnen zugeben.

4 Die Paccheri al dente in reichlich Salzwasser garen und abseihen. Mit der Sauce vermischen und final mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken. Frischen Oregano darauf verteilen und servieren.

Werbe-Hinweis: der Artikel und das Rezept entstand als Auftragsarbeit für Duckstein. Im Artikel werden Produkte der Marke Duckstein genannt und die Webseite verlinkt.