Lachs-Ravioli mit Limonen-Beurre-Blanc und Fenchelkraut

Lachs-Ravioli mit Limonen-Beurre-Blanc und Fenchelkraut

8. April 2015

Fischzeit! Die Tageskarte spuckt heute mit Lachs gefüllte, selbst gemachte Ravioli aus, die in einer *ähem* leichten Beurre Blanc baden und mit ein wenig Fenchelkraut garniert sind.

Puh, da habe ich gerade noch einmal die Kurve gekriegt. Meine Nudelmaschine war beleidigt und ziemlich eingeschnappt, weil sie den Eindruck hatte, ich mag das Sous-vide-Becken viel lieber, und seit der Thermomix im Regal steht, würde ich sie ja keines Blickes mehr würdigen.

Also, raus aus der Kummerecke. Den Edelstahl sanft mit einem Mikrofasertuch auf Hochglanz bringen. Leicht mehlen, dann langsam und vorsichtig Teigbahnen ausrollen (Wo ist eigentlich dieser dritte Arm, wenn man ihn braucht?!?).

Die Füllung feierte ihre Premiere in meiner Küche: Bisher hatte ich mich noch nicht an einer Fisch-Füllung aus Lachs für Ravioli versucht. Die Farce ist dabei sehr schnell hergestellt: Der Fisch wird mit etwas Sahne, Fenchel und Fenchelsamen in einem Mixer verarbeitet und anschließend abgeschmeckt.

Bislang habe ich meine Ravioli eher umständlich zubereitet: Nachdem ich die zweite Teigplatte auf die Füllung und erste Teigplatte gelegt und festgedrückt hatte, habe ich ein Lineal und ein Teigrädchen benutzt, um mehr oder weniger quadratische Ravioli herzustellen. Das dauert nicht nur lange, sondern fördert auch eher ungleichmäßige Resultate zu Tage.

Ich habe mir daraufhin vor einigen Wochen einen Ravioli-Ausstecher gekauft. Diese gibt es in den unterschiedlichsten Größen und Formen, mit geraden oder geriffelten Kanten, rund, quadratisch oder eckig. Ich kann Euch nur empfehlen, einen solchen Ausstecher zu besorgen – er erleichtert das Leben ungemein. Und wenn Ihr so wie ich darauf steht, wenn die Raviolis nahezu identisch aussehen, so führt an dem Ausstecher kein weg vorbei.

Ausser Ihr wollt Eurer Nudelmaschine etwas Besonders gönnen und investiert in einen Ravioli-Aufsatz. Hat jemand von Euch ein solches Teil? Das funktioniert in etwa so: Teigplatten und Füllung werden in den Aufsatz gegeben, dann wird gedreht und unterhalb des Aufsatzes kommen wie durch Zauberhand fertige, gefüllte Raviolis heraus. Funktioniert das gut? Das würde mich sehr interessieren.

Die Sauce zu den Raviolis ist eine Neuinterpretation einer alten Bekannten: Ich habe Beurre Blanc, die ich schon öfters zu Fisch serviert habe (Zander mit Kohl und Kartoffeln, Zander mit Vanille-Beurre-Blanc), mit wenig Zitronensaft verfeinert. Reicht. Schmeckt. Macht Lust auf Nachschlag.

lachs-ravioli-beurre-blanc-fenchelkraut-2

Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten, wenn der Nudelteig selbst gemacht wird.

Zutaten für die Lachs-Ravioli mit Limonen-Beurre-Blanc und Fenchelkraut (Für 4 Personen):

Für den Nudelteig:

Für die Füllung:

  • 600 g Lachsfilet ohne Haut
  • 1 Fenchel
  • 200 ml Sahne
  • 1 TL Fenchelsamen
  • Salz, Pfeffer

Für die Limonen-Beurre-Blanc:

  • 2 Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200ml Weißwein
  • 100g Crème Fraîche
  • 200g Butter (kalt)
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Nudelteig nach Anleitung herstellen.

2 Für die Farce eventuell verbliebene Gräten aus dem Lachs entfernen. Den Lachs in kleine Würfel schneiden. Den Fenchel waschen und das Grün entfernen und aufheben. Den Strunk entfernen und den Fenchel in kleine Würfel schneiden.

3 Fenchelsamen, Lachs, Fenchel und Sahne in einem Mixer zu einer cremigen Farce verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine zu Teigplatten walzen – ich walze bis zur vorletzten Stufe. Das Ei vermischen. Auf eine Bahn im Abstand von ca. 3 cm mit zwei Teelöffeln Füllmasse platzieren. Den Nudelteig mit Ei einstreichen und eine zweite Teigbahn darauf legen. Vorsichtig festdrücken und mit einem Ravioli-Ausstecher ausstechen. Auf einem mit Hartweizengrieß bestreuten Blech/Brett zwischenlagern. Für 4 Personen braucht Ihr etwa 24 Ravioli, bei mir wurden es mit diesen Mengen knapp 30.

5 Wasser zum Kochen bringen.

6 Derweil für die Beurre Blanc die Schalotten fein hacken. Die Schalotten zusammen mit dem Lorbeerblatt und dem Weißwein in einer Kasserolle aufkochen und stark reduzieren lassen. Danach die Schalotten und das Lorbeerblatt abseihen. Den Weinsud auffangen. Mit der Crème Fraîche verrühren und bei moderater Hitze die Butter nach und nach einrühren, bis die Beurre Blanc eine sämige, dicke Konsistenz besitzt. Die Sauce darf nicht mehr kochen! Zum Schluss etwas Zitronensaft (1 EL) zugeben und ggf. abschmecken.

7 Die Ravioli etwa 3 Minuten im Salzwasser kochen. Entnehmen, abtropfen lassen und kurz in der Limonen-Beurre-Blanc durchschwenken. Mit Fenchelgrün und Pfeffer servieren.

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Fischzeit! Die Tageskarte spuckt heute mit Lachs gefüllte, selbst gemachte Ravioli aus, die in einer *ähem* leichten Beurre Blanc baden und mit ein wenig Fenchelkraut garniert sind.

Puh, da habe ich gerade noch einmal die Kurve gekriegt. Meine Nudelmaschine war beleidigt und ziemlich eingeschnappt, weil sie den Eindruck hatte, ich mag das Sous-vide-Becken viel lieber, und seit der Thermomix im Regal steht, würde ich sie ja keines Blickes mehr würdigen.

Also, raus aus der Kummerecke. Den Edelstahl sanft mit einem Mikrofasertuch auf Hochglanz bringen. Leicht mehlen, dann langsam und vorsichtig Teigbahnen ausrollen (Wo ist eigentlich dieser dritte Arm, wenn man ihn braucht?!?).

Die Füllung feierte ihre Premiere in meiner Küche: Bisher hatte ich mich noch nicht an einer Fisch-Füllung aus Lachs für Ravioli versucht. Die Farce ist dabei sehr schnell hergestellt: Der Fisch wird mit etwas Sahne, Fenchel und Fenchelsamen in einem Mixer verarbeitet und anschließend abgeschmeckt.

Bislang habe ich meine Ravioli eher umständlich zubereitet: Nachdem ich die zweite Teigplatte auf die Füllung und erste Teigplatte gelegt und festgedrückt hatte, habe ich ein Lineal und ein Teigrädchen benutzt, um mehr oder weniger quadratische Ravioli herzustellen. Das dauert nicht nur lange, sondern fördert auch eher ungleichmäßige Resultate zu Tage.

Ich habe mir daraufhin vor einigen Wochen einen Ravioli-Ausstecher gekauft. Diese gibt es in den unterschiedlichsten Größen und Formen, mit geraden oder geriffelten Kanten, rund, quadratisch oder eckig. Ich kann Euch nur empfehlen, einen solchen Ausstecher zu besorgen – er erleichtert das Leben ungemein. Und wenn Ihr so wie ich darauf steht, wenn die Raviolis nahezu identisch aussehen, so führt an dem Ausstecher kein weg vorbei.

Ausser Ihr wollt Eurer Nudelmaschine etwas Besonders gönnen und investiert in einen Ravioli-Aufsatz. Hat jemand von Euch ein solches Teil? Das funktioniert in etwa so: Teigplatten und Füllung werden in den Aufsatz gegeben, dann wird gedreht und unterhalb des Aufsatzes kommen wie durch Zauberhand fertige, gefüllte Raviolis heraus. Funktioniert das gut? Das würde mich sehr interessieren.

Die Sauce zu den Raviolis ist eine Neuinterpretation einer alten Bekannten: Ich habe Beurre Blanc, die ich schon öfters zu Fisch serviert habe (Zander mit Kohl und Kartoffeln, Zander mit Vanille-Beurre-Blanc), mit wenig Zitronensaft verfeinert. Reicht. Schmeckt. Macht Lust auf Nachschlag.

lachs-ravioli-beurre-blanc-fenchelkraut-2

Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten, wenn der Nudelteig selbst gemacht wird.

Zutaten für die Lachs-Ravioli mit Limonen-Beurre-Blanc und Fenchelkraut (Für 4 Personen):

Für den Nudelteig:

Für die Füllung:

  • 600 g Lachsfilet ohne Haut
  • 1 Fenchel
  • 200 ml Sahne
  • 1 TL Fenchelsamen
  • Salz, Pfeffer

Für die Limonen-Beurre-Blanc:

  • 2 Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200ml Weißwein
  • 100g Crème Fraîche
  • 200g Butter (kalt)
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Nudelteig nach Anleitung herstellen.

2 Für die Farce eventuell verbliebene Gräten aus dem Lachs entfernen. Den Lachs in kleine Würfel schneiden. Den Fenchel waschen und das Grün entfernen und aufheben. Den Strunk entfernen und den Fenchel in kleine Würfel schneiden.

3 Fenchelsamen, Lachs, Fenchel und Sahne in einem Mixer zu einer cremigen Farce verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine zu Teigplatten walzen – ich walze bis zur vorletzten Stufe. Das Ei vermischen. Auf eine Bahn im Abstand von ca. 3 cm mit zwei Teelöffeln Füllmasse platzieren. Den Nudelteig mit Ei einstreichen und eine zweite Teigbahn darauf legen. Vorsichtig festdrücken und mit einem Ravioli-Ausstecher ausstechen. Auf einem mit Hartweizengrieß bestreuten Blech/Brett zwischenlagern. Für 4 Personen braucht Ihr etwa 24 Ravioli, bei mir wurden es mit diesen Mengen knapp 30.

5 Wasser zum Kochen bringen.

6 Derweil für die Beurre Blanc die Schalotten fein hacken. Die Schalotten zusammen mit dem Lorbeerblatt und dem Weißwein in einer Kasserolle aufkochen und stark reduzieren lassen. Danach die Schalotten und das Lorbeerblatt abseihen. Den Weinsud auffangen. Mit der Crème Fraîche verrühren und bei moderater Hitze die Butter nach und nach einrühren, bis die Beurre Blanc eine sämige, dicke Konsistenz besitzt. Die Sauce darf nicht mehr kochen! Zum Schluss etwas Zitronensaft (1 EL) zugeben und ggf. abschmecken.

7 Die Ravioli etwa 3 Minuten im Salzwasser kochen. Entnehmen, abtropfen lassen und kurz in der Limonen-Beurre-Blanc durchschwenken. Mit Fenchelgrün und Pfeffer servieren.

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14 Comments

  1. Tina 8. April 2015 at 10:28 - Reply

    Nachdem bei mir seit dem Einzugs des Thermomix meine Kitchenaid die beleidigte Leberwurst war, habe ich ihr den Raviolimakeraufsatz gegönnt und ich muss sagen, ich bin begeistert.So schnell und einfach habe ich noch nie Raviolis gefüllt.Es braucht natürlich auch erst ein bisschen Übung (Füllmenge und Länge der Bahnen damit die Raviolis nicht auseinanderreissen wegen des Gewichts etc.) aber wenn man es erst mal raushat macht es wirklich Spass.

  2. Arthurs Tochter 8. April 2015 at 10:43 - Reply

    Ich kenne viele gängigen Ravioliaufsätze für Nudel- und Küchenmaschinen, sie funktionieren, ja. Aber. Sie sind mir viel zu klein, sprich die Ravioli werden zu winzig, egal ob Kitchen Aid, Kenwood oder Marcato-Nudelmaschine. Ich mache sie mit einem Raviolibrett, das geht ruck zuck und sie haben eine angenehme Größe. Die Ravioliaufsätze eignen sich meiner Meinung nach eher für Desserravioli. Als Ersatz für den dritten Arm empfehle ich Dir einen Motoraufsatz, nie war nudeln schöner :)

  3. Thomas 8. April 2015 at 11:00 - Reply

    Ich habe damals mit der handbetriebenen Nudelmaschine auch einen Ravioli-Aufsatz gekauft. Er funktioniert nicht wirklich schlecht, aber auch nicht wirklich gut. Vielleicht fehlt mir die Geduld oder die Sorgfalt, aber man kann die äußere Reihe eigentlich wegwerfen, denn es gelingt mir einfach nicht, die Päckchen zu schließen. Ein Beispielfoto gibt’s hier: http://dreiminutenei.de/selbstgemachte-ravioli-mit-walnuss-ricotta-fuellung/

  4. Fabian 8. April 2015 at 11:45 - Reply

    So sehr gehen die Präferenzen auseinander. Ich hab vor kurzem Ravioli mit einem Ausstecher gemacht und hab halb die Krise bekommen wie lang das gedauert hat.
    Von dem nicht unerheblichen Kraftaufwand die Nudeln auszustechen fang ich gar nicht erst an…
    Ich werde mir wahrscheinlich auch so ein Raviolibrett besorgen wie von Astrid empfohlen.

    Nichts desto trotz hört sich das Rezept sehr lecker an!

  5. Martina K. 8. April 2015 at 21:55 - Reply

    Den dritten Arm vermisse ich beim Nudeln auch! Allerdings kann ich aus Erfahrung sagen, dass Kinderhände da nicht wirklich hilfreich sind… Aber dein Rezept liest sich toll! Leider bin ich hier die einzige, die Fenchel mag.
    Liebe Grüße
    Martina

  6. Tring 12. April 2015 at 12:40 - Reply

    Die sehen ganz hervorragend aus! Vielleicht sollte ich mich auch mal an eine Fischfuellung wagen… Ich besitze einen Ravioliaufsatz für die Nudelmaschine, den ich exakt ein Mal verwendet habe. Die Ravioli waren mir zu klein und schlossen nicht richtig. Ich greife seitdem auf Plätzchen Ausstecher zurück. Das funktioniert für meine Zwecke wunderbar.

  7. Pia 20. April 2015 at 19:22 - Reply

    Deine Raviolis sehen ganz fantastisch aus! Ich persönlich benutze ein Raviolibrett, Teigblatt drauf, Füllung rein, 2. Teigblatte drüber und mit dem Mininudelholz drüberrollen und fertig sind wohlgeformte, gleichmässige Ravioli. Man hat auch keine Probleme mit Luft in den Ravioli und ein Ei zum Binden benötige ich eigentlich auch nie…Die Ausstecher finde ich grundsätzlich auch sehr schön, habe aber das Gefühl es ist mehr Bastelarbeit als mit dem Brett?! Mit dem Ravioliaufsatz für die Nudelmaschine von Atlas bin ich nicht klargekommen, außerdem waren mir die Formen zu klein.Viele Grüße aus Hamburg!

  8. Ferdinand 18. August 2015 at 19:03 - Reply

    ..die dritte Hand ist ein Maschinchen eingesetzt und ab geht das nudeln,
    Den Aufsatz habe ich auch na ja nicht so das meine,
    Raviolibrett ist vorhanden ja muss da noch üben.
    Als Austecher habe ich die vom Backen genommen ohne Wellen.
    ….und das Rezept werde ich dem nächst angehen. Schönen Tag noch

  9. Birgit 22. November 2015 at 22:29 - Reply

    ich habe heute diese Ravioli exakt nach Anleitung gefertigt und was soll ich sagen ? wären sie in der Art noch nicht erfunden, müsste das ganz schnell geschehen.
    Auf dieses Rezept hat die Welt gewartet :) Genial gut und hat sogar meine drei Jungs die alle keinen Fenchel mögen, überzeugt. Wir hätten uns alle reinlegen können. Perfekte Interpretation aus ehrlicher Küche mit einem Hauch Extravaganz.
    Jetzt meine Frage: nachdem ich Feuer & Flamme für dieses Rezept bin, würde ich die Ravioli gerne am kommenden Wochenende für Freunde kochen (8 Personen), kann ich die Ravioli denn schon am Vortag zubereiten ? und falls ja, wie am besten lagern ?

    • Uwe 23. November 2015 at 10:26 - Reply

      Hallo Birgit, danke Dir, das freut mich sehr! Ich habe die Ravioli bisher immer möglichst frisch vorbereitet. Besonders Fisch-Farce ist recht empfindlich und sollte nicht länger als nötig “gelagert” werden. Du kannst versuchen, sie einzufrieren. Am besten wohl in Boxen, mit Backpapier voneinander getrennt, so dass sie nicht zusammenkleben. Eine bessere Lösung fällt mir nicht ein…

  10. Ute 19. November 2016 at 12:08 - Reply

    Die Ravioli-Produktion lohnt sich für mich nur wenn, ich mehrere Sorten mache. Ich lagere sie dann schön auf einem Holzbrett von einander getrennt, im Tiefkühler zwischen und wenn sie gefrostet sind, warten sie geduldig in Zipptüten darauf, verspeist zu werden. Ich habe zwar den Aufsatz zur Nudelmaschine, mache sie aber dennoch mit der Hand, abwechselnd mit dem kleinen, runden Zick-Zack Ausstecher oder auch gerne wenn der Hunger größer ist, mit einem Anrichtering. Am liebsten mag ich, dass sie eben nicht wie maschinell gleichmäßig aussehen.

  11. Alexandra 31. Juli 2022 at 13:53 - Reply

    Die Mehrzahl heisst nicht Ravioli, damit geht’s schon mal los.

    • Uwe Spitzmüller 31. Juli 2022 at 16:57 - Reply

      Nein? Ich dachte Ravioli wäre ein Pluralwort. Wie sollte es denn Deiner Meinung nach heissen?

    • Alberto 18. Mai 2023 at 09:15 - Reply

      … Eigentlich wurde hier ja nicht zum “Klugscheißern” aufgefordert, sondern zur Bewertung des Rezepts! …. und das ist richtig gut! Danke dafür!
      Aber wenn wir schon dabei sind….., “Ravioli” ist der plural des italienischen Wortes “Raviolo”, da aber fast niemand und schon gar nicht ein Italiener, nur eine davon ist hat sich im Ausland der Plural als Bezeichnung für das Gericht als solches eingebürgert! Aber das nur nebenbei…! Und gern mehr solche gut schmeckenden und beschriebenen Rezepte!

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