Lachs-Ravioli mit Limonen-Beurre-Blanc und Fenchelkraut

Fischzeit! Die Tageskarte spuckt heute mit Lachs gefüllte, selbst gemachte Ravioli aus, die in einer *ähem* leichten Beurre Blanc baden und mit ein wenig Fenchelkraut garniert sind.

Puh, da habe ich gerade noch einmal die Kurve gekriegt. Meine Nudelmaschine war beleidigt und ziemlich eingeschnappt, weil sie den Eindruck hatte, ich mag das Sous-vide-Becken viel lieber, und seit der Thermomix im Regal steht, würde ich sie ja keines Blickes mehr würdigen.

Also, raus aus der Kummerecke. Den Edelstahl sanft mit einem Mikrofasertuch auf Hochglanz bringen. Leicht mehlen, dann langsam und vorsichtig Teigbahnen ausrollen (Wo ist eigentlich dieser dritte Arm, wenn man ihn braucht?!?).

Die Füllung feierte ihre Premiere in meiner Küche: Bisher hatte ich mich noch nicht an einer Fisch-Füllung aus Lachs für Ravioli versucht. Die Farce ist dabei sehr schnell hergestellt: Der Fisch wird mit etwas Sahne, Fenchel und Fenchelsamen in einem Mixer verarbeitet und anschließend abgeschmeckt.

Bislang habe ich meine Ravioli eher umständlich zubereitet: Nachdem ich die zweite Teigplatte auf die Füllung und erste Teigplatte gelegt und festgedrückt hatte, habe ich ein Lineal und ein Teigrädchen benutzt, um mehr oder weniger quadratische Ravioli herzustellen. Das dauert nicht nur lange, sondern fördert auch eher ungleichmäßige Resultate zu Tage.

Ich habe mir daraufhin vor einigen Wochen einen Ravioli-Ausstecher gekauft. Diese gibt es in den unterschiedlichsten Größen und Formen, mit geraden oder geriffelten Kanten, rund, quadratisch oder eckig. Ich kann Euch nur empfehlen, einen solchen Ausstecher zu besorgen – er erleichtert das Leben ungemein. Und wenn Ihr so wie ich darauf steht, wenn die Raviolis nahezu identisch aussehen, so führt an dem Ausstecher kein weg vorbei.

Ausser Ihr wollt Eurer Nudelmaschine etwas Besonders gönnen und investiert in einen Ravioli-Aufsatz. Hat jemand von Euch ein solches Teil? Das funktioniert in etwa so: Teigplatten und Füllung werden in den Aufsatz gegeben, dann wird gedreht und unterhalb des Aufsatzes kommen wie durch Zauberhand fertige, gefüllte Raviolis heraus. Funktioniert das gut? Das würde mich sehr interessieren.

Die Sauce zu den Raviolis ist eine Neuinterpretation einer alten Bekannten: Ich habe Beurre Blanc, die ich schon öfters zu Fisch serviert habe (Zander mit Kohl und Kartoffeln, Zander mit Vanille-Beurre-Blanc), mit wenig Zitronensaft verfeinert. Reicht. Schmeckt. Macht Lust auf Nachschlag.

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Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten, wenn der Nudelteig selbst gemacht wird.

Zutaten für die Lachs-Ravioli mit Limonen-Beurre-Blanc und Fenchelkraut (Für 4 Personen):

Für den Nudelteig:

Für die Füllung:

  • 600 g Lachsfilet ohne Haut
  • 1 Fenchel
  • 200 ml Sahne
  • 1 TL Fenchelsamen
  • Salz, Pfeffer

Für die Limonen-Beurre-Blanc:

  • 2 Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200ml Weißwein
  • 100g Crème Fraîche
  • 200g Butter (kalt)
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Nudelteig nach Anleitung herstellen.

2 Für die Farce eventuell verbliebene Gräten aus dem Lachs entfernen. Den Lachs in kleine Würfel schneiden. Den Fenchel waschen und das Grün entfernen und aufheben. Den Strunk entfernen und den Fenchel in kleine Würfel schneiden.

3 Fenchelsamen, Lachs, Fenchel und Sahne in einem Mixer zu einer cremigen Farce verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine zu Teigplatten walzen – ich walze bis zur vorletzten Stufe. Das Ei vermischen. Auf eine Bahn im Abstand von ca. 3 cm mit zwei Teelöffeln Füllmasse platzieren. Den Nudelteig mit Ei einstreichen und eine zweite Teigbahn darauf legen. Vorsichtig festdrücken und mit einem Ravioli-Ausstecher ausstechen. Auf einem mit Hartweizengrieß bestreuten Blech/Brett zwischenlagern. Für 4 Personen braucht Ihr etwa 24 Ravioli, bei mir wurden es mit diesen Mengen knapp 30.

5 Wasser zum Kochen bringen.

6 Derweil für die Beurre Blanc die Schalotten fein hacken. Die Schalotten zusammen mit dem Lorbeerblatt und dem Weißwein in einer Kasserolle aufkochen und stark reduzieren lassen. Danach die Schalotten und das Lorbeerblatt abseihen. Den Weinsud auffangen. Mit der Crème Fraîche verrühren und bei moderater Hitze die Butter nach und nach einrühren, bis die Beurre Blanc eine sämige, dicke Konsistenz besitzt. Die Sauce darf nicht mehr kochen! Zum Schluss etwas Zitronensaft (1 EL) zugeben und ggf. abschmecken.

7 Die Ravioli etwa 3 Minuten im Salzwasser kochen. Entnehmen, abtropfen lassen und kurz in der Limonen-Beurre-Blanc durchschwenken. Mit Fenchelgrün und Pfeffer servieren.

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