Labskaus-Maultaschen mit Spinat, gebeiztem Eigelb und brauner Butter

Hamburg trifft Stuttgart, Nordsee trifft Bodensee, Krabben treffen Felchen. Heute gibt’s Fusion-Food, also einen Mix zweier Klassiker aus unterschiedlichen Regionen Deutschlands. Labskaus trifft Maultaschen. Wohlan.

Puristen mögen nun aufschreien und mahnend den Zeigefinger heben: „Vergreife Dich nicht an Klassikern, Junge!“ Ok, kann ich verstehen. Aber der Kreative in mir ist schon lange auf Revolutionskurs und hat sich längst den kulinarischen Rebellen ans Revers geheftet. Außerdem macht es unglaublichen Spaß, Dinge zu kombinieren und neue Geschmackserlebnisse zu schaffen. Zugegeben, das geht auch hin und wieder schief (ich erinnere mich gern an den einen oder anderen Outtake…), funktioniert mehrheitlich aber sehr gut. Die Ergebnisse? Nun, da wäre zum Beispiel die berühmt-berüchtigte Thai-Bolognese, die neben den Brioche Burger Buns wohl zu den am meisten nachgekochten Rezepten auf dem Blog gehört. Oder die bayerischen Frühlingsrollen, die mich im letzten Jahr sehr begeistert haben. Oder das „Carbonade bavaroise“ mit Brezen-Gnocchi, eine bayerische Abwandlung eines flämischen Gulasch-Klassikers. Ihr seht schon, die Liste ist lange.

Die neueste Episode aus der Serie „Fusion-Food“ ist nicht, wie sonst, eine Melange aus Gerichten verschiedener Länder oder Kontinente, sondern eine Kombination zweier deutscher Klassiker: Ich habe mir die wohl nordischste Spezialität, Labskaus, und das Markenzeichen der schwäbischen Küche, die Maultaschen, geschnappt und eine wilde Kombination kreiert: Der Labskaus wurde kurzerhand zur Füllung für die Maultaschen umfunktioniert. Dazu passen Spinat und Ei geschmacklich wunderbar, noch dazu sind es typische Zutaten sowohl für die Maultaschen als auch für den Labskaus (Ein klassisches Rezept für puristische schwäbische Maultaschen findet Ihr übrigens hier).

Bevor ich Euch auf das Rezept loslasse, müssen wir noch über zwei Dinge intensiver sprechen: Labskaus und gebeiztes Eigelb. Labskaus ist ein typisches Matrosengericht, das vor 250 Jahren erstmals Erwähnung in diversen Büchern fand. Die Rezeptur unterscheidet sich dabei von Hamburg bis Liverpool oder das Baltikum: Manchmal wird Labskaus mit Fisch, manchmal ohne Fisch, manchmal mit Rote Bete und Gewürzgurken, manchmal ohne beschrieben. Fakt ist jedoch, dass immer gepökeltes Fleisch mit diversen anderen Beigaben püriert zu einem Brei verarbeitet und serviert wurde. Die Breiform hatte dabei einen praktischen Nutzen: Die Seeleute litten oft unter Skorbut, was sich unter anderem in schlechten Zähnen äußerte. Der Brei konnte folglich auch mit schlechten Beisserchen konsumiert werden. Zusätzlich war es dem Smutje so möglich, Lebensmittel mit, sagen wir „mittlerer Qualität“ im Brei zu „verstecken“. Denn je länger die Seereise dauerte, desto mehr litten die vorhandenen Vorräte.

Über die Etymologie des Wortes herrscht ebenfalls Uneinigkeit: Es finden sich im nordischen Sprachraum genug mögliche Quellen, auf die das Wort „Labskaus“ zurückgehen könnte. Am Wahrscheinlichsten scheint aber ein englischer Ursprung zu sein. „Lob’s course“ bedeutet so viel wie „Speise für Flegel“. Ach ja, die Puristen. Klassisch wird Labskaus mit einem Spiegelei, Gewürzgurken und einem Hering serviert.

Gebeiztes Eigelb. Ja, das ist wieder einmal ein Thema aus der Kategorie „Uwe, geht’s noch?“. Zugegeben, der Aufwand ist schon recht hoch und auch nur zu rechtfertigen, wenn die Maultaschen für viele Personen zubereitet werden. Da für mich Aufwand aber kein Argument ist, Dinge nicht auszuprobieren, habe ich mich dem Thema gerne gewidmet. Grundsätzlich durchlaufen wir beim Eigelb beizen zwei Phasen: Der Beize selbst und der Trocknung. Das Eigelb wird vorsichtig auf eine Salzschicht gesetzt und anschließend mit Salz bedeckt. 24 Stunden später hat das Salz dem Eigelb viel Wasser entzogen und es ein wenig gehärtet. Nun müssen wir die Salzschicht vorsichtig entfernen und jeden Salzeinschluss aus dem Eigelb entfernen. Die Eigelbe kommen nun für mehrere Stunden bei 60°C in den Ofen oder Trockenautomaten. Danach können wir das Eigelb wie Parmesan über die Speise reiben. Sieht toll aus und schmeckt richtig lecker.

Ich habe das Rezept als Auftragsarbeit für ein E-Book zum Thema „Fusion Food“ produziert. Das E-Book könnt Ihr Euch hier nun auch kostenfrei herunterladen.

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten (120 Minuten, wenn der Nudelteig selbst gemacht wird)

Zutaten (Für 4 Personen):

  • 1 Packung Nudelteig aus dem Biomarkt
  • 500 g Spinat
  • 200 g Butter
  • 2 Zwiebeln
  • 500 g grobkörniges Salz
  • 6 Eigelbe
  • 200 g Rote Bete, gekocht
  • 2 Kartoffeln, gekocht
  • 300 g Rinderhackfleisch
  • 4 Essiggurken
  • 1/2 Zwiebel
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für das gebeizte Eigelb braucht es Zeit. Wer die nicht hat, serviert pochierte Eier oder Spiegeleier. Die Hälfte des Salzes in eine ofenfeste, kleine Form geben. Darauf die Eigelbe setzen und diese vorsichtig mit dem restlichen Salz bedecken. 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Danach das Salz vollständig entfernen und das Eigelb bei 60°C etwa 6 bis 8 Stunden im Ofen trocknen.

2 Für den Labskaus Rote Bete, Kartoffeln, die halbe Zwiebel und die Essiggurken in Würfel schneiden und mit dem Rinderhackfleisch in einem Mixer zu einer homogenen Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Vom Nudelteig 10 cm breite Bahnen abschneiden. Den Labskaus auf die Bahnen verteilen, an den Rändern jeweils 1 cm Platz lassen. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen und die Maultaschen zusammenrollen, die Enden gut andrücken.

4 Die Zwiebeln in Halbringe schneiden, den Spinat waschen. Die Zwiebeln in etwas Butter anschwitzen, bis sie braun werden. Die restliche Butter in einem Topf langsam erhitzen, bis das Eiweiß zum Boden sinkt und die Butter braun wird und beginnt, zu duften. Beiseite stellen. Den Spinat zu den Zwiebeln geben und 3 Minuten bei moderater Hitze kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Die Maultaschen in kochendem Wasser 4 Minuten ziehen lassen, dann in etwas Butter in einer Pfanne anbraten. Die Maultaschen halbieren und auf einem Spinatbett anrichten. Darüber etwas braune Butter geben, zuletzt das gebeizte Eigelb mit einer Reibe darüber reiben.

Mehr gefüllte Nudeln

[sws_yellow_box box_size=“600″]Werbe-Hinweis: Das Rezept entstand im Auftrag von Suxeedo für die Produktion eines E-Books für dertour.de. Im Artikel wird das E-Book auf dertour.de verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.[/sws_yellow_box]