Heute gibt’s ein Remake, eine Überarbeitung eines Rezeptes: Mit Eigelb gefüllte Ravioli, dazu Speckrahm, Kerbel-Gremolata und Herbsttrompeten.

Vor fast genau einem Jahr veröffentlichte ich das Rezept „Eigelb-Ravioli mit Trüffel-Butter„. Einmal im Jahr lade ich meine (zugegeben recht übersichtliche) Verwandtschaft zu mir zum Essen ein. Dann gibt es ein Menü mit einigen (Mengen-mäßig zugegeben recht übersichtlichen) Gängen.

Die Eigelb-Ravioli waren Teil des Menüs 2015 und begeisterten meine Tante so sehr, dass sie sich in diesem Jahr mit Nachdruck eine Neuauflage wünschte. Ein Umstand, der so eigentlich bei mir nicht existiert: Leute, die bei mir zum Essen waren, bekommen selten einen Gang doppelt (ja, ich führe darüber Buch! :D).

Liebe Tanten können ziemlich hartnäckig sein, und so gab es auch im Familien-Menü 2016 einen Pasta-Gang mit mit Eigelb gefüllten Ravioli.eigelb-ravioli-speckrahm-herbsttrompeten-3

Im letzten Jahr hatte ich handwerklich so meine Schwierigkeiten, das Eigelb unfallfrei in die Ravioli zu bekommen. Neben dieser Herausforderung war mir die Menge Eigelb in den Ravioli auch nicht groß genug. Gründe genug, um das Gericht in einem zweiten Versuch näher ans Ziel zu bringen. Das lautet: die Füllung jeder Ravioli soll ein ganzes Eigelb sein, das nach dem Kochen angestochen flüssig in die begleitende Sauce diffundiert.

Der Trick: ich friere die Eigelb genau so lange ein, dass ich sie gefahrlos zu Ravioli verarbeiten kann. Das dauert etwa eine Stunde. Nachdem die Ravioli geformt sind, lasse ich die Eigelb im Kühlschrank auftauen und werfe sie kurz und schmerzlos für 2 Minuten ins kochende Wasser.

Der Nudelteig ist gar, das Eigelb flüssig.

Dazu gibt’s Speckrahm, der am besten schmeckt, wenn Du ihn schon am Vortag zubereitest und über Nacht im Kühlschrank ziehen lässt. Zwiebeln, Lauch, Staudensellerie und Schinkenspeck sind einfach eine formidable Kombination, Sahne, Milch und Fond sorgen für geschmackliche Dichte.

Einen Teil des Rahms schäume ich vor dem Servieren auf und gebe ihn über die Ravioli. Nun fehlen nur noch die Herbsttrompeten, die Kerbel-Gremolata und ein wenig Parmesan für mehr Umami, fertig ist die Version 2.0 der Eigelb-Ravioli.

Ich denke, dass das Gericht auch 2017 wieder auf der Karte des Familienmenüs stehen wird…eigelb-ravioli-speckrahm-herbsttrompeten

Rezept

Dauer: Ca. 120 Minuten

Zutaten (für vier Personen):

Für den Nudelteig diesem Rezept (#4) folgen
8 Eigelb
1 Ei
20 g getrocknete Herbsttrompeten
1 Handvoll frischer Kerbel
Abrieb einer Zitrone
1 Knoblauchzehe
Etwas Parmesan
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Speckrahm:

300 g Schinkenspeck
Etwas Butter
400 ml Sahne
200 ml Milch
200 ml Geflügelfond
3 Schalotten
1 Stange Lauch, nur den weißen Teil
1 Stange Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
2 Körner weißer Pfeffer
2 Körner schwarzer Pfeffer
1 EL Speisestärke

Zubereitung:

1 Den Nudelteig wie in diesem Rezept (#4, Ravioliteig) herstellen.

2 Die Eigelb vorsichtig auf ein Tablett setzen und etwa 1 Stunde eingefrieren.

3 In der Zwischenzeit für den Speckrahm die Schalotten schälen und fein würfeln, den Lauch und den Staudensellerie fein würfeln und den Schinken in feine Würfel schneiden.

4 Schalotten und Lauch in etwas Butter dünsten, dann den Speck und den Staudensellerie zugeben. Mit der Milch, Sahne und dem Fond aufgießen, Speisestärke unterrühren, Pfeffer und Lorbeerblatt zugeben und aufkochen. Am besten im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

5 Für die Ravioli den Teig in dünne Nudelbahnen ausrollen. Die angefrorenen Eigelb auf eine Teigbahn setzen, etwas verquirlte Eimasse drumherum streichen und eine zweite Nudelbahn darauf setzen. Ravioli ausstechen. Eine Stunde liegen lassen, damit das Eigelb auftauen kann

6 Den Speckrahm abschmecken und etwas Sauce abschöpfen und mit einem Stabmixer aufschäumen.

7 Die Herbsttrompeten wässern. Kerbel und Knoblauch fein hacken, mit den Zitronenzesten vermischen.

8 Die Ravioli in kochendem Salzwasser zwei Minuten garen.

9 Speckrahm auf Teller verteilen, darauf die Ravioli setzen, darauf den Schaum und die Kerbelgremolata verteilen. Herbsttrompeten auf die Teller setzen und alles mit Parmesan bestreuen.