Sauerteigbrot mit (Lavendel-) Honig und gerösteten Mandeln

[sws_yellow_box box_size=“600″] Dies ist ein Gastbeitrag von Rebecca. Sie arbeitet ebenfalls bei Spirit Link und gehört zur Kochgruppe, mit der ich oft in der Mittagspause koche. Wir teilen die Leidenschaft für gutes, hausgemachtes Essen und frische, regionale Produkte. Danke, Becks![/sws_yellow_box]

Ich liebe Brot, um genauer zu sein: Ich liebe frisches Brot. Auch mich hatte die Grippewelle dieses Jahr übel erwischt und ich war zwei Wochen außer Gefecht gesetzt. Da mir – bei aufkommender Langeweile – in der zweiten Woche des Krankseins nichts besseres eingefallen ist, als einen Sauerteig-Gärteig zu starten, gibt es bei uns seitdem fast jedes Wochenende frisches Brot. Mein Mann freut sich und letzte Woche haben auch die Kollegen bei Spirit Link (inklusive Uwe) eine Scheibe abbekommen.

Vorne weg: Ich habe wenig Erfahrung im Brot backen. Der Sauerteig gelingt mir – zum Glück – doch fast immer. Von daher: Einfach ausprobieren, es lohnt sich wirklich! Man muss nur die nötige Zeit einplanen.

Ich verwende zum Gehen des Teiges Gärkörbchen. Hiermit habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht. Das bedeutet zunächst natürlich erst einmal eine Anschaffung. Man braucht ja auch zwei Gärkörbchen, zwei runde und zwei längliche, etc. – bei mir haben sich die Dinger aber bezahlt gemacht 🙂

Tipp: Alle meine Rezepte stammen aus dem Buch „How to bake“ von Paul Hollywood – sehr zu empfehlen, auch wenn man bei manchen englischen Zutaten ein bisschen improvisieren muss.

Noch ein Tipp: Bleib‘ bei einer Mehlmarke. Man bekommt so mit der Zeit ein besseres Gefühl dafür, wie viel Wasser man braucht und wie lange man kneten muss, um die richtige Konsistenz zu erhalten.

Sauerteigbrot mit (Lavendel-) Honig und gerösteten Mandeln

Rezept

Vorbereitungen:

Sauerteigstarter / Hermannteig / Gärteig

Herstellung des Gärteigs:

  • 1kg Weizenmehl – Typ 1050
  • 1 Bio Apfel, gerieben mit Schale ohne Kern
  • 360 ml Leitungswasser

Und 6 Tage (!) Zeit

1. Schritt: 500g Mehl mit dem Apfel und dem Wasser mischen. Mischung in einen Behälter schütten, den man Luftdicht verschließen kann. Ich habe ein großes Weckglas mit Bügelverschluss für meinen Teig. Fassungsvermögen sind ca. 1-1,5l. Es ist generell wichtig ein größeres Gefäß zu nehmen. Mir ist es leider schon passiert, dass der Teig übergelaufen ist – und das macht keinen Spaß *lol*, da das Zeug getrocknet die Eigenschaften von Kleber entwickelt. Unbedingt den Füllstand außen markieren, damit man leicht prüfen kann, ob der Teig gärt und gestiegen ist. Die Mischung drei Tage zum Gären stehen lassen.

2. Schritt: Nach drei Tagen den Zustand des Teiges prüfen: er ist dunkler, gewachsen und sollte paar Blasen haben. Nun den Teig füttern: die Hälfte des Teiges wegwerfen, den Rest in eine Schüssel geben, 250g Mehl hinzufügen sowie 170ml Wasser und anschließend umrühren. Den Teig wieder zurück in das Glas und weitere 2 Tage gären lassen.

3. Schritt: Der Teig sollte nun sehr aktiv sein. (Anmerkung: falls er schon zu sehr gesunken und wieder gestiegen ist (sieht man leicht am Glas außen), dann noch mal füttern und ein paar Tage stehen lassen.) Wieder wie im 2. Schritt die Hälfte wegwerfen und 250g Mehl hinzufügen. So viel Wasser hinzufügen, dass der Teig schön nass ist. Dieses Mal nur einen Tag stehen lassen. Man sieht an den Blasen sehr schnell, ob der Teig aktiv genug ist. Er erinnert mich immer ein bisschen an Pfannkuchenteig 🙂

Wichtig: Wenn der Gärteig häufig verwendet werden soll, muss er alle drei Tage gefüttert werden. Man bekommt mit der Zeit ein sehr gutes Gefühl für die Menge an Mehl und Wasser, die man hinzufügen muss. Für meine Brote brauche ich immer zwischen 250g und 500g von dem Gärteig. Entsprechend viel Mehl muss ich „füttern“. Wer nur ca. 1x im Monat Sauerteigbrot backen möchte, kann den Gärteig im Kühlschrank aufbewahren. Dort ist er nicht so aktiv. Wichtig ist nur, dass man ihn früh genug aus dem Kühlschrank nimmt, wenn man ihn verwenden möchte und vorher füttert.

Nun zum eigentlichen Rezept:

Die Angaben ergeben 2 Brote, Gärzeit: 15 Stunden, Backzeit: ca. 40 Minuten bei 190°.

Ich bereite meistens am Samstag den Teig vor, der dann über Nacht geht und morgens zum Frühstück gibt es dann frisches Brot. D.h. bei Sauerteigbrot muss man vorab ein bisschen planen, um keine böse Überraschung zu erleben 🙂

Falls man nur ein Brot backen möchte, einfach die Mengenangaben halbieren.

Zutaten:

  • 750g Weizenmehl, etwas Mehl zum Bestäuben
  • 500g Gärteig
  • 15g Salz
  • 350-450ml Leitungswasser
  • 100g Lavendelhonig (geht aber auch mit jedem anderen Honig)
  • 225g geröstete Mandeln (Blättchen)
  • Olivenöl zum Teigkneten

Sauerteigbrot mit (Lavendel-) Honig und gerösteten Mandeln

Zubereitung:

1 Mehl, Gärteig und Salz in eine große Schüssel geben. 350ml Wasser hinzufügen und mit einer Hand vermischen. Falls nötig, nach und nach mehr Wasser hinzugeben bis an der Schüssel kein Mehr mehr hängt. Man entwickelt hier mit der Zeit seine eigene Technik und ein gutes Gefühl. Ich habe am Anfang fröhlich mit beiden Händen geknetet und jedes Mal geflucht, wenn hinterher an jeglichen Gegenständen in der Küche Teig zu finden war. Daher knete ich den Teig am Anfang nur mit einer Hand, damit ich einfacher Wasser / Mehl hinzufügen kann, bis die richtige Konsistenz entsteht.

2 Arbeitsfläche mit etwas Olivenöl benetzen (falls man in Schritt 1 beide Hände benutzt, sollte man das vorher machen ;-)) Wenn die Zutaten grob vermischt sind, den Teig auf die Arbeitsfläche kippen. Und jetzt geht es ans Kneten. Je länger man knetet, desto besser. Durch das Kneten wird das Gluten im Teig freigesetzt und der Teig wird weicher. Ich knete mittlerweile mindestens 10min. Das ist zwar anstrengend, macht sich aber bezahlt. Der Teig verliert mit der Zeit auch seine Nässe. Vom anfänglichen nassen Klebeklumpen wird er zu einem ganz tollen weichen Teig.

3 Sobald der Teig die richtige Konsistenz hat, diesen in eine leichtgeölte Schüssel geben und mit einem Küchentuch abdecken. Der Teig muss jetzt für 5 Stunden gehen. Temperatur am besten zwischen 22-24°C. So lange gehen lassen, bis er ungefähr doppelt so groß ist. Ich stelle den Teig immer ins Badezimmer. Da scheint die Temperatur sehr gut zu passen 😉

4 Zwei Gärkörbchen oder zwei Backformen, die mit einem Tuch ausgelegt sind, mit Mehl bestäuben bzw. einstäuben. Man sollte hier nicht mit Mehl sparen, sonst klebt der Teig am Gefäß fest.

5 Nun den Teig noch einmal auf einer leicht bemehlten Fläche kneten, bis die komplette Luft raus ist. Den Teig in zwei Teil teilen und jeweils zu einem Rechteck formen. Die beiden Rechtecke mit je der Hälfte des Honigs bestreichen und mit je 1/3 der gerösteten Mandelblättchen belegen. Hier auf jeden Fall am Rand Platz lassen! Der ausgerollte Teig sollte nicht zu dünn sein, sonst läuft der Honig aus dem Teig. Das ist zwar nicht schlimm, klebt aber ziemlich. Die Rechtecke zu einer Wurst aufrollen und die Enden gut verschließen.

6 Die restlichen Mandeln auf der Arbeitsfläche verteilen. Die beiden Brote leicht mit Wasser einreiben und in den Mandeln wälzen. Nun die Brote in die vorbereiteten Gärkörbchen / Backformen legen und in zwei saubere Plastiktüten geben (ich verwende immer Müllbeutel, damit ich schnell prüfen kann, ob der Teig gegangen ist). Die Brote müssen jetzt noch mal ca. 9 Stunden gehen. Wieder bei einer Temperatur von 22-24°C. Wieder so lange warten, bis der Teig sich verdoppelt hat.

7 Nachdem der Teig fertig gegangen ist, den Ofen auf 190°C vorheizen. Die Brote auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche geben. In einer Backformen behalten sie ihre Form besser, es klappt aber auch, wenn man keine hat. Die Brote ca. 35-40min backen. Sie dürfen außen ruhig braun werden. Die Brote sind fertig, wenn ein hohles Geräusch erklingt, wenn man auf die Unterseite klopft. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Tipp: Beim ersten Test ist mir bei einem Brot beim Backen der Honig ausgelaufen. Daher wie geschrieben beim Ausrollen darauf achten, dass der Teig nicht zu dünn wird. Den Honig schmeckt man am besten, wenn die Brote abgekühlt sind. Aber gegen eine noch warme Scheibe mit Butter spricht meiner Meinung nach überhaupt nichts… 😉