Uwe bäckt! Krapfen, selbstgemacht, mit Tonkabohnen-Zucker bestreut und Bergamotten-Crème serviert. Lust?

Für eine kurze Phase im Jahr laufe ich gerne zum Bäcker des Vertrauens, um Süßkram zu kaufen. Nämlich dann, wenn die ersten Krapfen in den Auslagen der Bäckereien liegen und mir ein neckisches „Kauf mich!“ zuraunen.

Die Unmissverständlichkeit dieses subtilen Befehls büßt aber seit ein paar Jahren in ihrer Durchschlagskraft deutlich ein, sind die Absender doch immer öfter absurde Kreationen, die mich wahlweise mit Schokoglasur weiss oder schwarz, künstlich rosa leuchtend oder gänzlich vanillern ohne schwarze Punkte anhimmeln. Blasphemie!

In einen Krapfen gehört, wenn er denn gefüllt ist, Hiffenmark, oben drauf Puderzucker. Basta. Da bin ich eisern. Schon Kristallzucker stört mich immens und lässt mich jene flehenden Rufe aus der Auslage eiskalt überhören.

Wenn die Lieblingsvariante ausstirbt, muss etwas getan werden. Selbst ist der Mann, kann ja nicht so schwer sein, das Krapfenbacken.

Der Hefeteig ist schnell angesetzt, damit die Krapfen noch lauwarm nachmittags auf den Tisch kommen, beginnt das Procedere morgens um 9 Uhr. Nach ausreichender Gehzeit ist der Teig eine knappe Stunde später fertig, geht auf, wird abgeschlagen, geht auf, wird abgeschlagen, und so weiter, bis ich ihn in Form bringen kann.

Damit die Krapfen gleich groß und gleich schön werden, rolle ich den Teig flach aus, lasse ihn gehen und nutze runde Ausstecher, mit einem Durchmesser von etwa 10 Zentimetern. Die Rohlinge bekommen nochmals 30 Minuten, danach versenke ich einen nach dem anderen in heißem Pflanzenfett. Es dauert ein paar Minuten, bis die gewünschte Färbung erreicht ist, ich drehe den Krapfen und bräune die andere Seite. Die schon gebräunte übergieße ich stetig mit heißem Öl, es ist eine schöne Aufgabe.

Auf Küchenkrepp tropfen sie ab, werden lauwarm mit Tonkabohnen-Puderzucker bestreut und anschließend mit Bergamotten-Crème serviert. Diese ist nix für Diät-Fetischisten, reichlich Butter und Eier sind nötig, um die Crème herzustellen.

Aber man gönnt sich ja sonst nix, und schließlich ist Sonntag. Da darf man das.

Rezept

Dauer: ca. 1,5 Stunden Zubereitungszeit, Gehzeit für den Teig: etwa 4 Stunden

Zutaten (für 4 – 6 Krapfen):

Für die Bergamotten-Crème:

250 g kalte Butter
170 g Bergamotten-Saft (4-5 Früchte)
Bergamotten-Zesten (der 4-5 Früchte)
200 g Zucker
4 Eier

Für den Zucker:

1/4 Tonkabohne
100 g Puderzucker

Für die Krapfen:

100 ml Milch
280 g Mehl (Typ 550)
20 g frische Hefe
50 g Zucker
40 g Butter
3 Eigelb
1 Ei
1 L Pflanzenöl

Zubereitung:

1 Für die Bergamotten-Crème die Butter in kleine Würfel schneiden und im Kühlschrank kalt stellen. Die Schalen der Bergamotte abreiben und die Bergamotten auspressen (es werden 170 g Saft benötigt). Den Saft abpassieren.

2 Den Bergamottensaft, die Bergamottenschalen und den Zucker vermischen, gut verrühren. Mischung erhitzen, am besten über einem Wasserbad, aber nicht kochen, die Temperatur sollte nicht mehr als 80 °C betragen. Die Eier aufschlagen, verquirlen und mit einem Stabmixer unter die Mischung heben. Sobald die Masse dicker und heller wird (das passiert bei etwa 72 °C), die Butter nach und nach mit dem Stabmixer unterheben und alles in einer Schüssel erkalten lassen.

3 Für den Zucker die Tonkabohne fein reiben und unter den Zucker mischen. Am besten ein paar Stunden stehen lassen, so dass der Zucker das Aroma annehmen kann.

4 Für die Krapfen die Milch handwarm erwärmen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Kuhle formen. Die Hefe dort hinein bröseln, den Zucker zugeben und die Milch in die Kuhle gießen. Das Mehl von außen leicht über die Kuhle stäuben. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

5 Nach 30 Minuten die Eigelb und das Ei zum Teig geben und alles in einer Küchenmaschine zu einem homogenen Teig kneten. Eine Kugel aus dem Teig formen und mindestens eine Stunde abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

6 Nach der Stunde den Teig kurz kneten. Erneut eine Stunde gehen lassen.

7 Vorgang wiederholen, nur diesmal nach dem Kneten den Teig auf einem bemehlten Küchentuch flach ausrollen (ca. 1 cm hoch). Erneut etwa eine Stunde gehen lassen.

8 Mit einem runden Aussteche1 (Durchmesser 8-10 cm) vier Krapfen ausstechen. Die Krapfen nochmals 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

9 Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, bis von einem Holzspieß leicht Luftblasen aufsteigen. Das Öl sollte nicht zu heiß sein! Die Krapfen einzeln ausbacken, wenden, wenn eine Seite goldbraun ist. Auf Küchenkrepp abtropfen und leicht auskühlen lassen.

10 Krapfen mit Tonkabohnen-Zucker bestreuen und mit der Bergamotte-Crème servieren.

Tipp: die Bergamotten-Crème lässt sich gut in einem sterilisierten Weck-Glas im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahren. Sie eignet sich zudem formidabel als Brioche-Aufstrich am nächsten Sonntagmorgen…