Früchtebrot und die Kunst des Dörrens

Aufgemerkt, denn dies wird mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit mein einziger Beitrag zur alljährlichen Weihnachtsbäckerei: Dafür gibt es ein leckeres Früchtebrot aus vielen schmackhaften Zutaten, allen voran natürlich mit einer illustren Auswahl guten Dörrobstes.

Neben den vielen Varianten des Stollen-Gebäcks – mein Favorit ist ja eindeutig ein Quark-Stollen – gehört das Früchtebrot zu den Klassikern der Advents- und Weihnachtszeit. Ursprünglich stammt das Rezept aus Süddeutschland, Österreich und Südtirol. Dort wurden in der Weihnachtszeit Brote mit getrockneten Birnenstücken – den „Hutzeln“ – verfeinert. Davon leiten sich auch die weiteren Namen des Früchtebrotes ab: Hutzelbrot oder Kletzenbrot. Das Brot war im Brauchtum stark verwurzelt und hatte verschiedene Bedeutungen, besonders schön war ein alter Verlobungsbrauch, bei dem junge Frauen ihren Liebhabern die Eckstücke des Früchtebrotes zukommen ließen. Hatte das Eckstück eine saubere Schnittkante, so signalisierte die Dame ihre Zuneigung, hatte das Eckstück eine raue Schnittkante, so war die Beziehung beendet. Heute macht man das eben per SMS.

Das Dörren oder Trocknen von Obst, Gemüse, Kräutern, Pilzen, Fischen oder Fleisch ist dabei eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Getrocknete Lebensmittel zählten sehr lange zum Wintervorrat eines jeden Hauses. Der Vorgang des Trocknens selbst war integraler Bestandteil der Arbeit während und nach der Erntezeit im Herbst, um für die dunklen und kalten Monate vorzusorgen. Obst und Pilze ließen sich dabei am einfachsten dörren und anschließend lagern.

Um selbst zu dörren gibt es verschiedene Möglichkeiten. Dörren bedeutet, dem Lebensmittel Wasser zu entziehen. Dadurch nimmt man im Lebensmittel lebenden Bakterien die Wachstumsgrundlage und fördert so die Konservierung. Je nach Dörrmethode werden bis zu 70% des Flüssigkeitsgehaltes extrahiert. Dadurch verkleinert sich natürlich das Volumen des Dörrgutes und auch das Gewicht nimmt deutlich ab. Genau dieses Prinzip wird beim Beizvorgang von Fischen angewandt – dort sorgt jedoch die Beize, vornehmlich das Salz, für eine Extraktion des Wassers und damit für eine Konservierung. Wenn Du genau hinsiehst, so verkleinert sich das Volumen des gebeizten Fisches deutlich.

Früchtebrot und die Kunst des Dörrens

Um nun Obst zu leckerem Dörrobst zu verwandeln, gibt es verschiedene Methoden:

  • Trocknen an der Luft
  • Trocknen im Backofen
  • Trocknen im Dörrautomat

Trocknen an der Luft

Das Trocknen an der Luft ist die älteste und natürlichste Methode, Früchte und Obst haltbar zu machen. Dafür benötigst Du nur etwas Sonne und eine saubere, staubfreie Umgebung, in der Du das Obst auslegen kannst. Bevor die Früchte in die Sonne gelegt werden, solltest Du sie aber etwas vorbereiten. Das Ergebnis wird am besten, wenn Du dir Früchte schälst, das Kerngehäuse entfernst und anschließend in Scheiben schneidest. Die Scheiben werden dann an Schnüren aufgefädelt und aufgehängt. Du kennst diese Methode vielleicht auch von skandinavischen Fischern, die ausgenommene Fische auf Holzstöcke über das Salzwasser des Meeres hängen und so an der rauen, salzigen Seeluft trocknen und zu Stockfisch verarbeiten.

Für Früchte und Obst solltest Du aber direkte Sonneneinstrahlung und hohe Luftfeuchtigkeit vermeiden, weil sonst viele Vitamine verloren gehen und das Dörrgut zu schimmeln beginnt. Das Trocknen kann so also mehrere Tage dauern. Alles in allem brauchst Du also einen schönen, warmen Dachboden oder einen Heizungskeller – diese Bedingungen kann nicht jeder schaffen. Deswegen gibt es Alternativen:

Trocknen im Backofen

Einfacher und schneller geht das Trocknen von Früchten im Backofen. Dabei wäre es am besten, wenn das Obst keinen Kontakt mit einem Backblech hat, damit es besser trocknen kann. Entweder fädelst Du das Obst wieder auf und hängst es am Rost, den Du in die oberste Schiene des Backofen hängst, auf, oder Du steckst das Obst auf lange Spieße, die sich quer in die Führungsschienen des Backofens für Backbleche hängen lassen. Der Trockenvorgang für Obst dauert bei 60°C bis 70°C etwa vier bis fünf Stunden, für Pilze musst Du die Temperatur etwas reduzieren und auf 50°C gehen. Wichtig dabei ist, die Tür des Backofens leicht geöffnet zu lassen, dass die Feuchtigkeit während des Trockenprozesses abziehen kann. Dafür klemmst Du entweder ein Küchentuch oder einen Kochlöffel zwischen, auch ein Stück Korken kann helfen.

Trocknen im Dörrautomat

Wer es eine Stufe professioneller angehen möchte oder ganzjährig Früchte, Gemüse oder Obst trocknet, der sollte über die Anschaffung eines Dörrautomaten nachdenken. Im Dörrautomat wird Luft und Wärme zugeführt und so ein sehr konstantes Klima für die Trocknung geschaffen – zudem lässt sich die Temperatur meist Grad-genau einstellen. Dadurch werden sehr schonende Dörrprozesse – z. B. bei 45°C – möglich. Dörrautomaten gibt es in verschiedenen Preisklassen und für verschiedene Einsatzzwecke – einen Überblick über ein paar Dörrautomaten sowie deren Vor- und Nachteile findest Du hier.

Warum sollte ich jetzt auch noch selbst dörren?

Die Frage scheint berechtigt, gibt es doch getrocknete Früchte jeder Art überall zu kaufen. Egal ob Apfelringe, Hutzeln, getrocknete Feigen, Aprikosen, Birnen, Tomaten, Rosinen – das Angebot ist riesig. Ich bin ein Fan davon, selbst kontrollieren zu können, was ich Lebensmitteln zusetze, die ich konsumiere. Diese Kontrolle gebe ich ab, wenn ich auf fertige Produkte zurückgreife. Industrieprodukten sind meist Konservierungsstoffe beigesetzt, die die Haltbarkeit zusätzlich verlängern sollen oder deren Beisetzung durch EU-Richtlinien vorgeschrieben ist. Zudem kannst Du die zugesetzte Menge an Fett, Zucker und Salz nicht selbst bestimmen, was sich negativ auf Ernährung oder das Geschmackserlebnis auswirken kann. Das Dörren in Backofen oder Dörrautomat funktioniert jedoch ganz ohne Zusatzstoffe. Das Ergebnis ist ein reines Produkt, welches weiter verarbeitet werden kann. Und unter diesem Gesichtspunkt wird es fast schon ein wenig sexy, selbst zu dörren.

Wie also anfangen?

Zur Saison gerade noch so passend ist die Möglichkeit, Pilze zu trocknen. Besorge Dir einen Schwung Steinpilze, Maronen oder Kräutersaitlinge, schneide diese ungewaschen in dünne Scheiben und fädle sie an Schnüren auf. Bei 50°C hängst Du sie vier bis fünf Stunden in den Backofen (An die geöffnete Türe denken!) – fertig. Die Pilze haben anschließend ein kräftiges Aroma und eignen sich als Zugabe zu Saucen, Suppen oder Braten. Meine Mutter hat die getrockneten Pilze in einem kleinen Säckchen an einem geschützten Ort gelagert – dort haben sie sich viele Monate gehalten.

Ich habe damit angefangen, aus Dörrobst vom Markt ein Früchtebrot zuzubereiten – mal wieder nach einem Rezept aus dem immer noch grandiosen Buch „Deutschland Vegetarisch„. Der Clou: Die Früchte werden mit einem Hefeteig gemischt und zusätzlich in eine dünne Hülle aus Hefeteig eingeschlagen. Diese schützt die Früchte während des Backprozesses vor dem Austrocknen und bewahrt so den grandiosen Geschmack. Das Früchtebrot schmeckt hervorragend zu einer guten Tasse Kaffee oder Tee an einem Adventssonntag, mit ein wenig Butter zu jeder Gelegenheit oder aber mit einem kräftigen Schafskäse und einem Gläschen Wein an einem kalten Dezemberabend.

Früchtebrot und die Kunst des Dörrens

Rezept

Zutaten für ein Früchtebrot (reicht bestimmt für 6-8 Personen als Snack):

  • 600 g gemischtes Backobst
  • 100 g Rosinen
  • 150 ml Apfelsaft (Alternativ: 50 ml Rum, 100 ml Apfelsaft)
  • 100 g Honig
  • 250 ml Vollmilch
  • 250 g Dinkelmehl Typ 630
  • 200 g Mehl Typ 405
  • 1 Msp. gemahlene Nelke
  • 1 Msp. Zimt
  • 1 Msp. Piment
  • 1 Msp. geriebener Ingwer
  • Etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • 1/2 Würfel frische Hefe
  • 50 g brauner Zucker
  • 50 g Butter
  • 1 Ei
  • Eine Prise Salz

Zubereitung:

1 Das Backobst hacken und zusammen mit den Rosinen mit dem Apfelsaft (und/oder Rum) sowie dem Honig mischen und etwa sechs Stunden ziehen lassen – dazwischen immer wieder umrühren.

2 Für den Hefeteig die Mehle in eine Schüssel sieben. Die Gewürze und den Ingwer untermischen. Eine Kuhle in die Mitte drücken und die Hefe hinein bröseln sowie etwa 10 g des braunen Zuckers zugeben. Die Milch leicht erwärmen und die Hälfte davon zugeben. Alles leicht miteinander vermischen und etwa 20 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.

3 Danach die übrige Milch, den übrigen Zucker, das Salz, das Ei und die Butter (sollte rechte weich sein) zugeben und alles in einer Küchenmaschine zu einem schönen Teig verarbeiten. Entnehmen und etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig schön seidig glänzt. Ein Drittel des Teiges entnehmen und in eine Schüssel, den Rest in eine andere Schüssel geben und abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen.

4 Dann den größeren Teig mit dem Backobst vermischen. Nicht wundern: Du hast wesentlich mehr Backobst als Teig, dieser dient der Bindung. Gründlich mischen. Gründlich. Echt.

5 Die kleinere Teigmenge auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen – etwa 30×40 cm. Aus dem Backobst-Teig-Gemisch einen Laib formen und locker (LOCKER!) in den ausgerollten Teig einschlagen. Locker deshalb, weil Dir der Laib beim Backen sonst die Hülle sprengt – der Bursche verdoppelt nahezu sein Volumen. Habe ich mir sagen lassen. *hüstel*

6 Die Enden des Teiges übereinander schlagen und verbinden, mit der Nahtstelle nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen und abgedeckt nochmal 25 Minuten gehen lassen. Backofen auf 180°C vorheizen – wer hat, nutzt das Intervall-Dampfgaren seines Dampfgarers.

7 Bei 180°C etwa 1 Stunde backen – nach 45 Minuten solltest Du das Früchtebrot mit Alufolie abdecken, dass es nicht zu dunkel wird.

8 Entnehmen und auskühlen lassen. Dann in Klarsichtfolie eingeschlagen etwa 2 Tage ziehen lassen.

Quellen:

[sws_yellow_box box_size=“600″] Werbe-Hinweis: Dieser Artikel beinhaltet einen Link zu „www.doerrautomat-test.de“. Dort finden sich Informationen zu mehreren Dörrautomaten, die namentlich genannt und zum Verkauf angeboten werden. [/sws_yellow_box]

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