Bagel, selbst gemacht

Bagels gehören zu den USA wie Pech zu Schwefel. Oder Obelix zu Idefix. Oder Dick zu Doof. You get it.

Nachdem ich letzte Woche die Lachs-Bagel im Rahmen meiner Streetfood-Woche veröffentlicht habe, bekam ich viele Rückfragen zu dem Bagel-Rezept. Anscheinend wollen viele von Euch die Bagels selbst herstellen und einmal ausprobieren, weswegen ich Euch heute das Bagel-Rezept nachliefern möchte.

Das Rezept stammt auch aus Stevan Pauls Buch „Auf die Hand“ (Zur ausführlichen Rezension mit vielen Bildern und vielen ausprobierten Rezepten geht’s hier entlang) und hat wunderbar funktioniert, was bei Hefeteigen ja beileibe keine Selbstverständlichkeit ist. Zumindest hatte ich ganz lange meine lieben Probleme mit diesen Teigen, und war oft beim Kontrollblick in die abgedeckte Schüssel wie vom Donner gerührt, weil nicht der Hauch eines Willens zum sich gehen lassen beim Teig zu erkennen war. Beachtet man aber ein paar Dinge, so gelingt der Hefeteig relativ sicher.

Zwei Dinge haben sich für mich als wirklich wichtig herauskristallisiert:

  • Zu Beginn sollte der Hefe Zeit gegeben werden, zu „arbeiten“. Dafür siebe ich Mehl in eine Schüssel, forme eine Kuhle und brösele dort die frische Hefe hinein. Mit etwas Zucker und zimmerwarmer Milch bedeckt und etwas Mehl vom Rand der Schüssel bestreut lasse ich den Vorteig etwa 15 bis 20 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen.
  • Oftmals ist der Teig nach dem Kneten zu fest, weil zu wenig Flüssigkeit eingearbeitet wurde. Das verhindert ebenfalls, dass der Teig gut aufgeht. Irgendwo habe ich mal gelesen, dass sich perfekter Hefeteig wie ein Ohrläppchen anfühlen muss – das ist eine gute Maßgabe. Ich arbeite also so viel Flüssigkeit ein, dass der Teig gerade so nicht mehr an den Fingern kleben bleibt.

Seit ich diese beiden Punkte berücksichtige, klappt’s auch mit uns. In der Regel. Und nichts ist – nebenbei bemerkt – peinlicher, als Brioche Burger Buns, mit denen Panzerglas eingeworfen werden kann. Oder Bagels, die als fliegende Untertassen durchgehen.

Für die Bagels wird also Hefeteig hergestellt, der dann in Kugeln unterteilt und geformt wird. Nach dem erneuten gehen lassen macht Ihr einfach mit dem Stil eines Kochlöffels Löcher mitten in den Teig und lasst diesen am Kochlöffel rotieren, bis das Loch etwa 2 cm breit geworden ist. Denn nur so wird gewährleistet, dass das Loch beim Backen nicht wieder verschwindet.

Bei der Produktion von Bagels gibt es im Gegensatz zur Produktion von Burger Buns noch eine Besonderheit: Die Bagels werden vor dem Backen kurz in Salzwasser gebrüht. Das Kochen sorgt dafür, dass das Gebäck beim Backen seine Form bewahrt und knuspriger wird.

Übrigens: Bagels wie Burger Buns lassen sich super einfrieren und im Backofen sanft wieder auftauen. Klappt toll – ich habe immer ein paar Buns für den Burger-Hunger zwischendurch im Tiefkühler.

Wohlan – hier kommt das versprochene Rezept:

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, ca. 30 Minuten Backzeit, ca. 1,5 Stunden „Gehzeit“

Zutaten für etwa 8 Bagels:

  • 450 g Mehl (Typ 405)
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Sahne
  • Sesamsamen
  • Salz

Zubereitung:

1 Das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Kuhle formen. Die Hefe mit dem Wasser und dem Zucker verrühren, und in die Mulde geben. Mehl von der Schüsselseite in die Mitte rühren und den Vorteig etwa 20 bis 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

2 Olivenöl und Salz zum Teig geben und alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren, das dauert gut und gerne etwa 5 Minuten. Zu einer Kugel formen und nochmals 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

3 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 8 gleich große Stücke teilen und die Stücke zu Kugeln formen. Den Stiel eines Kochlöffels bemehlen und jeweils ein Loch in die Mitte der Kugeln bohren und nun den Bagel mit etwas Geschick um den Stab rotieren lassen, bis ein Loch von etwa 2 cm Durchmesser entstanden ist. Bagels auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Nochmals zudecken und wieder 30 Minuten gehen lassen.

4 Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Bagels portionsweise 30 Sekunden brühen, dann mit einer Schaumkelle drehen und ebenfalls 30 Sekunden brühen. Entnehmen und auf das Backpapier setzen.

5 Das Eigelb mit der Sahne vermischen und die Bagels bestreichen. Sesam darüber streuen. Backofen auf 200°C Umluft vorheizen und die Bagels etwa 25 Minuten backen.

Tipp: Manchmal dauert es etwas, bis die Bagels eingesetzt werden. Ich stecke die Bagels solange in einen Gefrierbeutel, damit sie schon saftig und weich bleiben.

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