Bevor der Frühling nun endgültig das Ruder übernimmt und hier Rezepte mit Spargel, Bärlauch, Erbsen und anderen Frühlingsboten das Heft in die Hand nehmen, kommt eine letzte Episode des Wintergrillens: Steak mit Roter Bete.

Mit Rote Bete verbinden die meisten recht weiche Salate aus der Konserve, so wie man sie in vielen Gasthöfen auf den bunten Beilagen-Salattellern vorfindet. Wer sich etwas mehr mit der Materie beschäftigt, dem begegnen die Knollen im Salzteig oder im Ofen gebacken. Rohe Varianten sind recht selten, meiner Meinung nach aber die weitaus schmackhaftesten.

Hier kommt der erdige, frische Geschmack am besten zur Geltung, die Aromatik ist nach meinem Dafürhalten am Komplexesten.

Für mein Rezept schäle ich die Rote Bete und entsafte einen Teil, den anderen reibe ich fein. Es empfiehlt sich unbedingt, bei dieser Tätigkeit Küchenhandschuhe zu tragen, um tagelang gefärbten Händen aus dem Weg zu gehen.

Den Rote-Bete-Saft reduziere ich langsam auf 1/4 der Menge, dadurch intensiviert sich das süße Aroma und der Saft dickt ein. Eine Prise Salz sorgt für den finalen Touch, ich versuche, den Rote-Bete-Geschmack im Rahmen der Reduktion so authentisch wie möglich zu belassen.

Als Kontrast zur intensiven Süße des Saftes mariniere ich die geriebene Rote Bete deutlich säuerlicher. Dazu verwende ich Apfelessig (im Salat findet sich ebenfalls ein geriebener Apfel), etwas Salz, ein Hauch Agaven-Dicksaft, etwas Rapsöl sowie, wer mag, etwas frisch gemahlener Pfeffer. Die geriebene Rote Bete lasse ich einige Zeit ziehen.

Wem Rote Bete roh schmeckt, dem kann ich wärmstens ein Pesto aus roher Roter Bete, Spinat und Cashew-Kernen empfehlen.

Tri-Tip-Steak: das Bürgermeisterstück

Vom Grill kommt ein Bürgermeisterstück, im amerikanischen auch als „Tri-Tip“ bekannt. Dieses bereite ich in letzter Zeit wegen der Zartheit und der angenehm mürben Textur öfter zu, wie auch z. B. in diesem Rezept mit Linsen-Püree, Balsamico-Reduktion und eingelegten Zwiebeln.

Ich habe die Steaks zunächst vakuumiert und bei 56 °C eine Stunde im Wasserbad sous-vide gegart und später auf dem Big Green Egg nur noch bei direkter Hitze über der Glut finalisiert. Natürlich lässt sich das Steak auch komplett auf dem Grill zubereiten, dafür muss dieser aber für das indirekte Grillen vorbereitet sein. Nach dem direkten Grillen folgt die Ruhephase in der indirekten Zone, bis das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat.

Guck mal, was ich angerichtet habe

Beim Anrichten setze ich einen Klecks Sauce in die Mitte eines Tellers und schlage danach mit der runden Seite eines Löffels in den Klecks. Der Effekt: die Sauce spritzt in alle Richtungen (das sollte also nur an Orten gemacht werden, die gut und einfach gereinigt werden können) und hinterlässt ein schönes Muster auf dem Teller.

Daneben richte ich die marinierte Rote Bete an, daneben eine Scheibe Fleisch, mit Fingersalz bestreut. Zuletzt reibe ich etwas Walnuss darüber und setze ein leicht gesalzenes Spinatblatt dazu.

Guten Appetit!

Rezept

Dauer: ca. 75 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

4 Tri-Tip-Steaks à 200 g
Etwas Fingersalz, z. B. Maldon Sea Salt
Ein paar Spinatblätter
12 Rote Bete
2 Äpfel
2 EL Apfelessig
1 EL Rapsöl
Etwas Agaven-Dicksaft
Etwas Salz
80 g Walnüsse

Zubereitung:

1 Die Steaks mit etwas Butter vakuumieren und bei 56 °C eine Stunde im Wasserbad garen.

2 Die Rote Bete schälen. Vier Rote Bete entsaften, die übrigen ein reiben. Die beiden Äpfel schälen und ebenfalls reiben, mit der geriebenen Roten Bete vermischen.

3 Den Rote-Bete-Saft auf 1/4 reduzieren, etwas salzen.

4 Die geriebenen Rote Bete mit dem Apfelessig, dem Rapsöl, dem Agaven-Dicksaft und dem Salz marinieren.

5 Die Walnüsse kurz bei 200 °C im Backofen rösten, bis sie zu duften beginnen. Das dauert etwa 3-5 Minuten. Entnehmen und reiben.

6 Die Tri-Tip-Steaks aus den Vakuum-Beuteln holen und auf dem Grill bei direkter Hitze etwa 1-2 Minuten von beiden Seiten grillen. 10 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und mit Fingersalz würzen.

7 Rote-Bete-Saft auf den Tellern verteilen und mit der runden Seite eines Löffels in den Saft klopfen, so dass dieser über den Teller spritzt. Die marinierten Roten Bete anrichten, eine Scheibe Fleisch dazu setzen und ein Spinatblatt anrichten. Mit den geriebenen Walnüssen bestreuen, das Spinatblatt leicht salzen.