The Nuremburger

Treffen sich Chef Hansen und ich zum Kochen, dann artet das mitunter wie im Januar im Allgäu schnell einmal aus. So auch diesmal: Wir fabrizierten „The Nuremburger“ – natürlich mit selbstgemachten Nürnberger Rostbratwürsten und Hansens fantastischen Kartoffel-Toasties.

Wenn ich eine „Things to do until I die“-Liste hätte, dann wäre nun ein Task abgehakt: Einmal innerhalb der Nürnberger Stadtgrenzen echte Nürnberger Rostbratwürste herstellen. Check. Done. Erledigt. Und wenn ich dann noch die Wahl hätte, mit wem ich dieses Vergnügen teilen möchte, dann wäre sie definitiv auf Chef Hansen gefallen. Was ein Zufall aber auch.

Das mit den Nürnberger Bratwürsten musst Du ernst nehmen – schließlich unterliegen die kleinen Kerle geografischem Herkunftsschutz. Und so dürfen sich nur solche Würste als „Echte Nürnberger Rostbratwürste“ bezeichnen, die innerhalb der Stadtgrenzen nach einem penibel vorgegebenem Rezept gefertigt wurden, das 1313 erstmalig vom Rat der Stadt Nürnberg festgesetzt wurde.

Und so dürfen neben hochwertigstem Fleisch nur Schafsdärme, Salz, Pfeffer, Majoran und Gewürze nach Wahl des Erzeugers verwendet werden. Viele der in Nürnberg ansässigen, uralten Wirtshäuser haben Jahrhunderte alte Rezepturen, die sie hüten und weiter traditionsbewusst pflegen. Serviert werden die Würstchen dabei nach strengen Vorschriften: Sie dürfen nur auf dem Grill gebraten, auf einem Zinnteller serviert und mit Sauerkraut, Kartoffelsalat, Meerrettich oder Gebäck angeboten werden. Und niemals 2, 4, 5, 7 oder 9. Immer nur 6, 8, 10 oder 12 Stück. Oder 3 im Weggla. Oder 2 rohe als G’hägg-Weggla. Da ist der Franke eigen (Wie auch bei der Plural-Bildung. Die korrekte Mehrzahl von einem „Dellerla“ (=Teller) ist natürlich völlig logisch viele „Dellerli“).

Chef Hansen und ich wursteten also an einem Samstagnachmittag gemütlich vor uns hin, quälten uns mit meinem Billig-Fleischwolf durch die 2kg Fleisch, tranken das eine oder andere Bierchen dazu und hatten schließlich nach entspannten 6 Stunden in der Küche „The Nuremburger“ in der Hand. Neben den selbst gemachten Würsten glänzte der Burger vor allem durch die Buns: Dafür verwendeten wir Hansens fantastische Kartoffel-Toasties. Die Toasties passen durch die Kartoffelkomponente wunderbar zu den Würsten, dem Senf und dem Kraut.

Für die Toasties brauchst Du zunächst einen Weizensauerteig, den Du entweder ein paar Tage im Voraus ansetzen oder fertig kaufen kannst. Der Weizensauerteig wird dann mit Kartoffelstampf und einem Hefeteig gemischt und mehrmals im Wechsel gehen gelassen und wieder abgeschlagen. Das Resultat: Ein unglaublich luftig, lockerer Teig, sehr feinporig und extrem wohlschmeckend. Hansen: Chapeau! Ich kann Dir wirklich nur empfehlen, die Kartoffel-Toasties als Burger-Bun zu versuchen – neben den Brioche Burger Buns sind die Kartoffel-Toasties das zweite Bun-Highlight in diesem Jahr.

Nürnberger Rostbratwürste

Rezept

Zutaten für „The Nuremburger“ (Für 4 Personen):

Achtung: Die Kartoffel-Toasties benötigen mindestens einen Tag Vorlauf, besser 3 Tage – wenn der Sauerteig selbst angesetzt wird. Alternativ kannst Du 400g fertigen Weizensauerteig einkaufen.

Für die Nürnberger Rostbratwürste (Ergibt ca. 40 bis 50 Würste):

  • 500g Schweinebauch
  • 1kg Schweineschulter
  • 500g Hochrippe
  • Salz
  • Majoran
  • Schwarzer Pfeffer
  • Macisblüte
  • 10m Lammdarm

Für den Weizensauerteig:

  • 200g Mehl
  • 200g Wasser
  • 1/2 TL frische Hefe

Für die Kartoffel-Toasties:

  • 200g Kartoffeln, mehlig kochend, am Vortag in der Schale gekocht und über Nacht offen im Kühlschrank gelagert.
  • 200g Milch
  • 45g Butter
  • 10g Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1/4 Würfel frische Hefe
  • 2 Eier
  • 400g Weizenmehl + mehr zum Arbeiten
  • 30g Hartweizengrieß

Für das Sauerkraut:

  • 100g Sauerkraut
  • 2-3 EL Aceto Balsamico Bianco
  • Ein Schuss Apfelsaft
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Zucker
  • Salz, Pfeffer

Für den Burger:

  • Rotbier-Senf

Zubereitung:

1 Für die Kartoffel-Toasties setzt du 2-3 Tage vor der Zubereitung den Weizensauerteig an. Dafür mischst Du 100g Mehl mit 100g Wasser und der Hefe und stellst die Mischung abgedeckt beiseite. Am nächsten Tag rührst Du gut um und stellst die Mischung beiseite. Am Tag darauf gibst Du wieder 100g Mehl und 100g Wasser dazu und rührst gut durch. Am Tag darauf ist der Teig einsatzbereit, insofern der Teig aussieht wie eine Mondlandschaft und nicht gekämmt werden kann oder voller modrig riechender, dunkler Pfützen ist. Hinweis: Ich habe den Ansatz auch schon innerhalb eines Tages zubereitet. Dafür wie beschrieben die Grundmischung herstellen, über Nacht stehen lassen und am nächsten morgen füttern, dann wieder ein paar Stunden stehen lassen. Geht auch…

2 Am Tag der Wahrheit die Milch leicht erwärmen, dann mit dem Zucker, der Butter und der Hefe mischen und warten, bis Blasen aufsteigen. Die Kartoffeln durch eine Presse jagen, bis die Masse schön fein ist.

3 Alle Zutaten bis auf den Hartweizengries miteinander vermischen und gut kneten. Der Teig sollte nicht mehr kleben – ggf. musst Du Mehl zugeben. Den Teig anschließend mindestens eine Stunde abgedeckt gehen lassen, abschlagen, eine weitere Stunde gehen lassen.

4 Dann bestreust Du Deine Arbeitsfläche mit Hartweizengries und rollst den Teig 1,5 cm dick aus und stichst die Toasties mit einem Servierring aus (Durchmesser: Etwa 12cm). Mit Hartweizengries bestreuen und in einer Pfanne backen. Das Backen der Toasties kann kurz vor dem Servieren der Burger erfolgen.

5 Nun können wir das Sauerkraut ansetzen. Dafür das Sauerkraut mit dem Weißweinessig, dem Apfelsaft und den Gewürzen abschmecken und mit dem Lorbeerblatt 2-3 Stunden ziehen lassen.

6 Jetzt geht’s um die Wurst! Dafür schneidest Du das Fleisch in kleine Stücke und gefrierst diese etwas an. Danach jagst Du sie durch einen Fleischwolf und wolfst das Fleisch nicht zu fein (Messer-Größe 4). Den entstandenen Fleischteig würzt du mit den angegebenen Gewürzen und brätst einen Testbratling in einer Pfanne. Ggf. nachwürzen und Vorgang wiederholen. Wenn der Geschmack passt, knetest Du den Teig gut durch.

7 Dann weichst Du den Darm in etwas handwarmen Wasser mindestens eine halbe Stunde ein, ziehst den Darm auf die Abfülltülle und füllst den Darm mit dem Fleischteig. Anschließend drehst Du die Würste ab – etwa 9cm lang sollten sie sein.

8 Für 4 Burger brauchst Du 12 Würste. Diese nun langsam auf dem Grill von allen Seiten goldbraun braten. Die Toasties aufschneiden und die Innenseiten leicht auf dem Grill bräunen. Die Toasties mit Rotbier-Senf bestreichen, Sauerkraut darauf verteilen und zuoberst die Würste platzieren. Deckel drauf, genießen.

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