Sommergrillerei! Zu kurz Hitze-geküsstem irischen Flanksteak vom Keramikgrill gibt es eine marinierte, lauwarme Tomate und eine würzig-salzige Miso-Crème.

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Ein Tataki ist eine Methode aus der japanischen Küche, Fisch oder Fleisch zuzubereiten. „Tataki“ bedeutet sinngemäß „in Stücke geschnitten“ und wird sowohl für Herstellung gekochter wie auch roher Speisen verwendet.

In erstem Falle rösten Fisch oder Fleisch über direkter Hitze für eine relativ kurze Zeit. Die Köche marinieren die gegrillten Stücke gerne mit Ingwer und Essig, aber auch viele andere Beigaben sind – ähnlich eines Sashimis – denkbar.

Für dieses Gericht habe ich ein Flanksteak aus gutem Irish Beef verwendet, von dessen Qualität ich immer wieder begeistert bin: zartes, mürbes Fleisch voller Geschmack. Die irischen Viehzüchter haben erkannt, dass die Lage ihrer Insel ein bedeutender Standortvorteil ist, denn die Tiere können 10 von 12 Monaten im Freien verbringen. Kleine Herden und ein großer Fokus auf Boden- und Grasqualität tun ihr Übriges.

Flanksteak vom Big Green Egg

Das Flanksteak lasse ich über mehrere Stunden Raumtemperatur annehmen. Danach kommt es auf den heißen Grill, in diesem Fall mein Big Green Egg. Ein gusseiserner Rost sorgt für unmittelbare Hitzeübertragung und damit für mehr Röstaromen. Der Hitzekuss ist heftig und kurz, nach 2-3 Minuten pro Seite lasse ich das Flanksteak für mindestens 15 Minuten ruhen. Die Ruhezeit sorgt dafür, dass sich die Fleischsäfte beruhigen und im Fleisch verteilen, dadurch wird es zarter.

Je länger ich mich mit dem Grillen und Braten von Steaks beschäftige, desto überzeugter bin ich, was die Wichtigkeit der Ruhezeit anbelangt. Nach 15 oder 20 Minuten lege ich das Flanksteak noch einmal kurz auf den Grill, nur einige Sekunden pro Seite, um es zu wärmen. Nach dem Aufschneiden würze ich das Steak mit Fingersalz.

Dazu gibt es eine eingelegte Ochsenherztomate. Für die Marinade mixe ich Estragon mit Olivenöl, Weißweinessig und Muscovado-Zucker. Die Mischung gebe ich über die Tomaten und lasse sie nach Möglichkeit mehrere Stunden einziehen. Kurz vor dem Servieren ziehe ich die Tomaten lauwarm, das intensiviert den Geschmack und verbessert das Mundgefühl.

Zu Steak und Tomate reiche ich einen Klecks Miso-Crème, die sich mittlerweile in einer Reihe von Rezepten wahrlich bewährt hat.

Rezept

Dauer: ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, ca. 4 Stunden Marinierzeit

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Flanksteak
Etwas Fingersalz

Für die marinierten Tomaten:

4 reife Ochsenherztomaten
1 Handvoll frischer Estragon
12 Borretschblüten
3-4 TL Muscovado-Zucker
100 ml Olivenöl
50 ml Weißweinessig oder Zitronensaft
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Miso-Crème:

Nach diesem Rezept herstellen

Zubereitung:

1 Die Miso-Crème nach oben verlinktem Rezept herstellen.

2 Die Flanksteaks 2-3 Stunden vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.

3 Für die marinierten Tomaten die Ochsenherztomaten in Scheiben schneiden. Den Estragon fein hacken und mit dem Muscovado-Zucker, dem Weißweinessig und dem Olivenöl zu einer Marinade vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade darf süß sein!

4 Die Tomaten mit der Marinade übergießen und abgedeckt 3-4 Stunden ziehen lassen.

5 Das Big Green Egg für das direkte Grillen – am besten mit einem gusseisernen Rost für bessere Hitzeleitung – vorbereiten und vorheizen.

6 Die Flanksteaks von beiden Seiten etwa 2 Minuten direkt grillen. Von der Flamme nehmen und mindestens 10, besser 15 oder 20 Minuten ruhen lassen. Danach nochmals kurz von beiden Seiten wärmen, salzen und aufschneiden.

7 Während der Wartezeit die marinierten Tomaten leicht warm ziehen, sie sollen nur lauwarm sein.

8 Einen Klecks Miso-Crème auf den Tellern verteilen. Auf jeden Teller eine Scheibe marinierte Tomate legen, mit frischem Estragon und den Borretschblüten garnieren, eine Scheibe Flanksteak dazulegen.

Werbe-Hinweis: der Artikel entstand als Auftragsarbeit für Irish Beef und Big Green Egg. Im Artikel werden die Produkte genannt und die Webseiten der Kooperationspartner verlinkt.