Zartrosa gegrilltes Ribeye, mit Buchenrauch aromatisiert, dazu verbrannter Lauch, eine würzige Miso-Crème und frischer Bärlauch – Wintergrillen trifft Frühlingsaromen!

Was mir letzten Sommer zu meinem Grill-Glück gefehlt hat, war ein Gefühl der Außenküche. Grills für die unterschiedlichsten Zwecke sind zwar vorhanden, aber keine Arbeitsfläche jenseits des Gartentisches, um Vorbereitungen wie Finalisierung gut unter freiem Himmel durchführen zu können. Hinzu kam, dass mein Big Green Egg, Modell „Minimax“, das genau genommen gar nicht so „big“ ist, bis dato eher sein Dasein mangels geeignetem Tisch (die Big Green Eggs sind ganz schön schwer!) auf dem Terrassenboden fristen musste.

Damit ist es nun vorbei! Nach ein paar Planungsstunden am verschiedenen Abenden der Woche fuhr ich zum Baumarkt, ließ mir Holz gemäß meines Plans zurechtschneiden und investierte einen Samstag, um mir meinen ganz persönlichen Big-Green-Egg-Tisch samt Arbeitsfläche zu zimmern. Ein ausführlicher Artikel mit mehreren Fotos hierzu folgt.

Vom Rauch geküsst

Ich weihte den Tisch standesgemäß mit ein paar Gängen vom Grill für gute Freunde ein, die noch eine Einladung zum Grillnachmittag offen hatten. Einer der vier Gänge vom Grill war Ribeye, saftiges, trocken gereiftes Irish Beef, zunächst sachte bei 56°C sous-vide im Wasserbecken gegart, dann kurz für etwa 2-3 Minuten pro Seite auf dem Big Green Egg bei direkter Hitze im Rauch finalisiert. Dafür gebe ich eine halbe Handvoll Räucherchips in die heiße Glut, warte, bis kein weißer Rauch mehr aus dem Grill entweicht und lege dann das Fleisch in den Rauch. Nach etwa fünf Minuten drehe ich das Fleisch, möglichst schnell, damit nicht zu viel des Rauches entweicht.

Nach diesem rauchigen Kuss liegt das Ribeye – wie immer – noch etwa 10 Minuten. An dieser Stelle sei noch einmal eindringlich darauf hingewiesen, dass das Fleisch beim Ruhen aus drei Gründen nicht in Alufolie gepackt werden sollte:

  1. Alufolie schadet der Umwelt und sollte generell umfassend vermieden werden
  2. Alufolie schadet der Umwelt und sollte generell umfassend vermieden werden
  3. Bringt die Alufolie kaum etwas, um das Steak warm zu halten. Vielmehr weicht die mühsam erzeugte Kruste durch die kondensierende Wärme wieder auf…

Aufschneiden, anrichten, genießen. Dry-Aged-Beef ist immer wieder ein Genuss.

Tipp: ein wenig Rauchöl auf das Ribeye geträufelt intensiviert den Geschmack!

Die Beilagen

Zum Ribeye gibt es Lauch, über direkter Hitze geschmort, bis die äußere Schale schwarz und der innere Teil weich und karamellisiert ist. Das Verbrannte schmeckt wider Erwarten angenehm und nicht verbrannt-bitter, wie man es erwarten würde.

Den Lauch beträufle ich mit etwas Limettensaft und streue Barlach-Julienne darüber. Rings herum richte ich ein paar Bärlauchblüten an, die, wie ich finde, ein viel intensiveres und gleichzeitig weniger scharfes Aroma besitzen als die Blätter.

Generell gilt: Bärlauch sollte nur in kleinen Mengen gesammelt werden, was sowohl die Blätter als auch die Blüten betrifft. Schließlich soll im nächsten Jahr eine erneute Ernte möglich sein.

Aus dem gesammelten Bärlauchblüten habe ich einige für dieses Gericht – pur – verwendet, andere in einer Lake eingelegt, mit dem Ziel, Bärlauchkapern herzustellen. Auch darüber werde ich in einem weiteren, separaten Artikel berichten.

Miso-Crème aus Miso-Paste, Geflügelbrühe, gekochten Eiern, Butter und Creme Fraîche rundet das Gericht ab. Die Miso-Crème schmeckt sehr würzig, sehr salzig, weswegen ich darauf verzichte, das Ribeye zusätzlich mit Fingersalz zu bestreuen.

Guten Appetit!

Rezept

Dauer: ca. 75 Minuten

Zutaten (für vier Personen):

800 g Ribeye
Etwas Fingersalz (z. B. Maldon Sea Salt)
4 Stangen Lauch
1 Limette
Etwas Rauchöl
2-3 Blätter frischer Bärlauch
Einige Bärlauchblüten

Für die Miso-Crème diesem Rezept folgen

Zubereitung:

1 Die Miso-Crème und das Rauchöl herstellen.

2 Die Ribeye vakuumieren und bei 56°C etwa 60 Minuten im Wasserbad sous-vide garen.

3 Derweil den weißen Teil des Lauchs am Stück auf offener Flamme in einem Grill direkt grillen, bis die äußere Schicht des Lauchs fast schwarz ist. Das dauert etwa 20 Minuten.

4 Die Limette halbieren und den Saft auspressen.

5 Das Ribeye aus dem Vakuum-Beutel holen und auf dem Grill unter Zugabe einiger Wood-Chunks (z. B. Buche) 2-3 Minuten von jeder Seite direkt grillen. Entnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

6 Etwas Miso-Creme auf den Tellern anrichten, daneben jeweils eine Lauchstange und eine Scheibe Ribeye. Mit Rauchöl beträufeln, den Lauch mit Limettensaft beträufeln und die Shiso-Kresse darüber verteilen.