Pulled-Pork-Burger mit Krautsalat und BBQ-Sauce

Eigentlich muss ich zu Pulled Pork nicht mehr viel schreiben. Das unglaublich zarte Fleisch hat viele Fans, eigene Fan-Gruppen auf Facebook und erzeugt allenthalben leuchtende Augen.

Ok, nur um ganz sicher zu gehen: Pulled Pork ist ein BBQ-Klassiker und der wohl bekannteste Vertreter des „Low&Slow“-Garens. Dabei wird Fleisch bei relativ geringer, dafür aber sehr konstanter Temperatur über viele, viele Stunden gegart. Das passiert typischerweise in einem Smoker, also einem Räucherofen, wodurch dem Gargut noch der typische Rauchgeschmack mitgegeben werden kann.

Rein technisch sorgen niedrige Temperatur und lange Gardauer für eine teilweise Lösung des im Bindegewebe des Fleisches enthaltene Kollagen und Bildung von Gelatine. Das Bindegewebe wird unter Hitze also weicher. Genau dieser Effekt sorgt dafür, dass das Schweinefleisch nach etlichen Stunden Gardauer so weich und zart ist, dass nur eine Gabel benötigt wird, um es zu zerteilen. Genau davon leitet sich auch der Name Pulled Pork ab – Gabeln reichen, um das Fleisch auseinander zu ziehen.

Pulled Pork aus dem Ofen

Ich habe leider nicht die Möglichkeit, einen Smoker zu verwenden (Die Nachbarn danken es mir wohl) und muss daher auf andere Möglichkeiten zurück greifen. Pulled Pork kann auch im Backofen hergestellt werden, dabei müssen aber leichte Geschmackseinbußen in Kauf genommen werden. Ich finde, dass das Fleisch nicht ganz so weich wird und natürlich der typische Rauchgeschmack fehlt. Dennoch ist Pulled Pork aus dem Ofen eine tolle Alternative für alle, die keinen Smoker besitzen oder mit dem eigenen Grill nicht räuchern oder in einem Temperaturbereich von 100°C bis 130°C grillen können.

Für Pulled Pork verwendet Ihr ein schönes Stück Schweineschulter. Ich nehme gerne Stücke um die 2 kg um sicher zu sein, dass das Fleisch während des Garens nicht austrocknet. Wichtig ist auch, dass Ihr für die Zubereitung viel Zeit einplanen müsst: Das Fleisch sollte zunächst für 24 Stunden mariniert und dann etwa 10 bis 12 Stunden gegart werden.

Die Marinade besteht aus vielen Gewürzen, mit denen die Schweineschulter eingerieben wird. Ich verwende neben Rosenpaprika, Chili, Knoblauch oder Koriandersamen gerne ein wenig Pimenton de la Vera, also geräuchertes Paprikapulver, um einen Hauch von rauchigem Geschmack an das Fleisch zu bringen. Mit der Gewürzmischung wird das Fleisch dick eingerieben und anschließend 24 Stunden im Kühlschrank sich selbst überlassen.

Wer mag, kann dem Fleisch vor dem Garen eine Infusion verpassen. Das sorgt für mehr Geschmack und mehr Feuchtigkeit, was wiederum das Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Ich habe nach dem Vorbild meines lieben Blogger-Kollegen Thorsten Ananassaft genommen und mit einer Injektionstülle in das Fleisch gespritzt.

Danach kommt die Schweineschulter in den Backofen. Ich habe mich für 100°C entschieden und ein Fleischthermometer verwendet: Das Fleisch ist fertig, wenn es 88°C Kerntemperatur erreicht hat. Das war in diesem Fall (2 kg, 100°C) nach knapp 10 Stunden der Fall. Ich habe das Fleisch während dieser Zeit immer wieder mit dem austretenden Fleischsaft bestrichen.

Pulled-Pork-Burger mit Krautsalat und BBQ-Sauce

Der Burger mit Pulled Pork aus dem Ofen stand schon lange auf meiner Liste. Ich habe mich dafür entschieden, ihn einfach nur mit Krautsalat und einer selbst gemachten, sehr aromatischen BBQ-Sauce zu servieren. Kraut passt hervorragend zu Schweinefleisch, besonders wenn das Kraut mit Schwarzkümmel gewürzt wurde. Die BBQ-Sauce sorgte für den würzig-rauchigen Geschmack.

Dafür habe ich gutes Tomatenketchup mit Balsamico, Pimenton de la Vera und einem guten Schuss Rotwein-Sauce eingekocht. Die Rotwein-Sauce war von einem Schmorgericht übrig und gibt der BBQ-Sauce einen unglaublich kräftigen, vollen Geschmack. Alle Komponenten fanden – wie konnte es anders sein – in den bewährten Brioche Burger Buns Halt. Lecker.

Rezept

Dauer: Lange. 24 Stunden Marinierzeit, 10 Stunden Schmorzeit, 2 Stunden Zubereitungszeit

Zutaten für den Pulled-Pork-Burger mit Krautsalat und BBQ-Sauce (Für 8 Personen):

Zutaten für das Pulled Pork:

  • 2 kg Schweineschulter
  • 500 ml Ananassaft

Für den Rub:

  • 1 TL Piment d’Espelette
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 1 TL Pimenton de la Vera
  • 1 TL Knoblauchpulver (oder eine gepresste Knoblauchzehe)
  • 1/2 TL gemahlenes Zitronengras
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Senfsamen
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 TL grobkörniges Meersalz

Für die Brioche Burger Buns:

Für den Krautsalat:

  • 1 kg Spitzkohl
  • 2 TL Schwarzkümmel
  • Salz, Pfeffer
  • 3 EL Rapsöl
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 EL Zucker
  • 1 Handvoll Petersilie

Für die BBQ-Sauce:

  • 250 ml Tomatenketchup
  • 100 ml Rotweinsauce (Alternative: Dunkler Kalbsfond)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 ml Aceto Balsamico di Modena
  • 1 EL Honig
  • 1 TL Pimenton de la Vera

Zubereitung:

1 Für den Rub die Koriander- und Senfsamen, das Salz sowie den Pfeffer im Mörser mahlen. Mit Piment d’Espelette, Rosenpaprika, Pimenton de la Vera, Knoblauchpulver und Zitronengras vermischen. Die Schweineschulter rundherum mit dem Rub einreiben und über Nacht – am besten 24 Stunden – im Kühlschrank marinieren lassen.

2 In die Schweineschulter den Ananassaft mit einer Injektionsnadel injizieren. Die Schweineschulter bei 100°C auf einen Rost in den Backofen geben. Unter den Rost ein Blech zum Auffangen des Fleischsaftes schieben. Die Schweineschulter immer wieder mit dem austretenden Saft bestreichen. Das Pulled Pork ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 88°C erreicht hat, das dauert etwa 10 bis 11 Stunden.

3 Für den Krautsalat den Spitzkohl halbieren und den Strunk entfernen. Den Kohl mit einer Mandoline in dünne Streifen schneiden. Den Kohl mit Salz, Pfeffer, Zucker, Öl und Essig abschmecken. Petersilie hacken und mit dem Schwarzkümmel untermischen. Gekühlt 2-3 Stunden ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren.

4 Die Brioche Burger Buns gemäß Anleitung zubereiten.

5 Für die BBQ-Sauce die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Anschwitzen. Ketchup, Rotweinsauce, Essig, Honig und Pimenton de la Vera zugeben und gut vermischen. Mit einem Stabmixer pürieren und einkochen lassen. Abschmecken. Wer mag, gibt der BBQ-Sauce mit Chili noch etwas Schärfe.

6 Die Schweineschulter aus dem Ofen holen und mit zwei Gabeln auseinander reißen. BBQ-Sauce auf die Buns streichen, Krautsalat und Fleisch darauf platzieren und den Burger mit der oberen Hälfte der Buns abschließen.

Quelle: Falk Kulinarium

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