Picanha - Gegrillter Tafelspitz mit Papaya-Koriander-Salat

Über die Vorliebe der Brasilianer, Fleisch an Spießen über glühenden, schmatzenden Kohlen zu garen, habe ich in den letzten Wochen schon öfter berichtet. Bislang hat in der Rezeptereihe noch der absolute Klassiker eines jeden ordentlichen Churrascos gefehlt: Picanha.

Nach dem letzten Artikel und einer Menge Outtakes wird es nun wieder Zeit für gutes Essen, das mich nicht in solch schlechtem Licht dastehen lässt. Deswegen wird es heute heiß (Nun ja, geht nicht anders, denn der Grill ist an), exotisch und auch ein wenig scharf. Was wie die perfekte Beschreibung meines Standard-Torjubels klingt, ist der zugegeben sprachlich etwas überzogene Teaser für das heutige Gericht: Tafelspitz.

In Deutschland wird Tafelspitz gerne pochiert und mit Meerrettichsauce und Salzkartoffeln serviert, oder als Einlage in Eintöpfen aufgetischt (z. B. im Pichelsteiner Eintopf – wobei wir wieder bei Outtakes wären, wenn ich mir das Foto so ansehe…). In Brasilien gilt Tafelspitz als Delikatesse und wird wie ein Steak zubereitet. Würden wir das mit unseren deutschen Fleischzuschnitten tun, hätten wir beileibe keinen Spaß. Ein Tafelspitz wie ein Steak gegrillt läuft Gefahr, zu einer zähen Angelegenheit zu werden.

Die brasilianische Picanha unterscheidet sich deswegen vom deutschen Zuschnitt: Die Metzger dort lassen dem Stück Fleisch ihre dicke Fettschicht. Diese schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Für dieses Grillgericht habe ich das Fleisch dick mit grobem Meersalz eingerieben, was für einen guten Geschmack und dafür sorgt, dass die Fettkruste vor Freude über die gleich einwirkende Hitze so dermaßen aufpoppt, dass man denkt, Mais in einen heißen Topf geworfen zu haben. Popcorn-Picanha.

Aus einem Youtube-Video habe ich gelernt, wie die Brasilianer beurteilen, wann die Picanha fertig ist: Zunächst wird die Picanha mit der Fettseite nach oben indirekt etwa 30 Minuten gegrillt. Währenddessen habe ich mich in meinen stark getarnten Beobachtungsposten zurückgezogen und genau hingesehen: Der Tafelspitz nimmt an Volumen zu. Das passiert, weil sich die Fleischsäfte erwärmen und ausgedehnt nach oben wandern. Nach 30 Minuten etwa ist das Volumen so vergrößert, dass man hofft, die Picanha möge sich nicht an ihrem Tafelspitz pieksen – denn es besteht akute Platzgefahr. Nun ist die Zeit des Wendens gekommen und das Schauspiel muss sich wiederholen. Die Fleischsäfte werden quasi veräppelt: Einmal den Weg nach oben geschafft befinden sie sich nun wieder am Anfang der Reise und müssen erneut nach oben steigen. Das geht nun aber deutlich schneller. nach etwa 15 Minuten ist das Fleisch fertig und kann vom Grill genommen werden. Etwas ruhen lassen, keinesfalls in Alufolie einschlagen. Ich habe gelernt, dass dadurch nur die Popcorn-Kruste aufgeweicht wird, was milde gesagt ein blasphemischer Vorgang wäre.

Zum Papaya-Salat gibt es nicht viel zu sagen. Oder doch: Das Teil ist super lecker. Die Süße der Frucht, kombiniert mit den scharfen Chilis und dem Koriander, dazu ein frisches Dressing – da fehlen nur noch die hohe Luftfeuchtigkeit, konstante 35 Grad im Schatten, der Amazonas, Vogelspinnen, das Maracana und die Sambatruppe – und man könnte denken, man wäre in Brasilien.

Übrigens: Das Rezept habe ich neben einigen anderen für Weber® produziert. Die komplette Serie könnt Ihr Euch hier ansehen – ist schön geworden, oder?

Guten Appetit!

Picanha - Gegrillter Tafelspitz mit Papaya-Koriander-Salat

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Vorbereitung, ca. 45 Minuten Grillzeit

Zubehör: Hitzeschild und extra Grillrost für Grills, die nicht indirekt grillen können

Zutaten für Picanha – Gegrillter Tafelspitz vom Spieß mit Papaya-Salat (Für 4 Personen):

  • 1 Tafelspitz vom Rind, mit Fettschicht, ca. 1,0 -1,2 kg
  • Grobes Meersalz
  • 4 Papaya
  • 2 Handvoll Rucola

Für die Vinaigrette:

  • 1-2 rote Chili
  • 1 TL grobkörniger Senf
  • 1-2 EL Rapsöl
  • 1 Handvoll Koriander
  • 1 EL Zucker
  • 2-3 EL Apfelsaft
  • 2 EL Sesamöl
  • 1 Zitrone
  • Salz

Zubereitung:

1 Den Grill für 180°C indirekte Hitze vorbereiten.

2 Den Tafelspitz mindestens eine Stunde vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Etwa 5 Minuten vor Grillbeginn auf beiden Seiten dick mit grobem Meersalz einreiben und stehen lassen.

3 Nach 5 Minuten das Salz von der Fleischseite gut und von der Fettseite grob entfernen. Dann den Tafelspitz mit der Fettseite nach oben in die indirekte Zone legen und dort etwa 30 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen. Wenn der Tafelspitz deutlich an Volumen zugenommen hat, was nach etwa 30-35 Minuten der Fall sein wird, auf die Fettseite umdrehen und nochmals etwa 15 Minuten grillen. Das Fett sollte durch das Salz schon nach etwa 30 Minuten knusprig sein.

4 In der Zwischenzeit die Papayas mit einem Spargelschäler schälen, halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel entfernen. Die Papayas in Spalten scheiden und in eine Salatschüssel legen. Den Rucola waschen und dazu geben.

5 Für die Vinaigrette die Chilis in Ringe und den Koriander fein hacken. Die Zitrone auspressen. Dann Senf, Zucker, Apfelsaft, Zitronensaft und Salz vermischen. Das Sesamöl am Schluss unter Rühren in dünnem Strahl zugeben, bis sich eine Emulsion ergeben hat. Chilis und Koriander untermischen und final abschmecken.

6 Die Vinaigrette mit der Papaya und dem Rucola vermischen. Den Tafelspitz vom Grill holen, kurz ruhen lassen und dann aufschneiden. Zusammen mit dem Salat servieren.

Tipp: Dazu passen Kartoffeln aus der Salzkruste.

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[sws_yellow_box box_size=“600″]Hinweis: Dieses Rezept wurde für Weber® Stephen Deutschland produziert. Im Artikel wird das Produkt genannt und die WM-Webseite von Weber® verlinkt.[/sws_yellow_box]