Pancetta-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-Chutney

Eigentlich sollte es ja Schweinebauch vom Grill geben. Mit knuspriger Schwarte, würzigem Rub und Pflaumen-Chutney. Eigentlich. Womit ich nicht rechnete: Die Beschaffung von Schweinebauch am Stück sollte ein Problem werden.

Ich spreche kein Italienisch. Klar, viele Wörter lassen sich aus anderen Sprachen ableiten, und der genossene Lateinunterricht hilft oft, um den Sinn aus geschriebenen Worten zu extrahieren. An der Fleischtheke wird es dennoch hart: Die italienischen Fachbezeichnungen für die unterschiedlichen Fleischstücke sind schlicht unableitbar. Nach „filetto“ hört mein Verständnis auf, was die richtige Auswahl des gewünschten Stücks auf gesundes Augenmaß reduziert.

Schweinebauch ist da eigentlich eine dankbare Geschichte. Als ich jedoch im Urlaub in Italien an der Reihe war, stellte ich fest, dass der Metzger Pancetta nur recht dünn geschnitten in der Auslage hatte. Mit Händen und Füßen versuchte ich dem netten Metzger zu erklären, dass ich gerne ein Kilogramm am Stück hätte – irgendwann antwortete dieser mit einem „Aaaaah, piu alto! Si, si!“, und verschwand in einer Türe. Tja, das „piu alto“ stellte sich leider als marginal dickere Scheiben heraus, die er mit hübsch aufgeschnitten bereits verpackt hatte. „Uwe“, dachte ich, „da musst Du jetzt flexibel sein. Du wirst auch mit diesem Schweinebauchcarpaccio zurecht kommen.“. Denn alle Steaks unter 3cm Dicke ist ja schließlich Carpaccio.Pancetta-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-Chutney

Wenn Italiener ihren Pancetta herstellen, so wird Schweinebauch gewürzt und anschließend gerollt und zur Reifung abgehängt. Dieses Prinzip habe ich kopiert und aus vielen dünnen Schweinebauchstücken sowie Zucchini, etwas Knoblauch und Tomatenmark kleine Schweinebauchröschen hergestellt, die anschließend bei indirekter Hitze auf dem Grill knusprig brieten. Dazu gab’s Kartoffelgratin, das zwischen den Kohlen im Grill garte. Darüber befand sich der Rost, auf dem die Schweinebauchstücke rösteten. Das gute Fett und der gute Bratensaft tropften so direkt in das leckere Gratin und aromatisierten dies zusätzlich. Ein paar Räucherchips zu Beginn des Grillvorgangs sorgten für rauchiges Aroma, was den Kartoffeln wunderbar zu Gesicht steht.

Pancetta-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-ChutneyPancetta-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-ChutneyPancetta-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-Chutney

Der Clou: Zu Kartoffeln und Bauch gab es ein fruchtig-würziges Pflaumen-Chutney, das ich kalt zubereitet habe. Reife gelbe Pflaumen werden mit Knoblauch, Zwiebeln und Petersilie fein geschnitten und mit etwas Weißweinessig, Zucker und Salz mariniert. Das ist eine Wahnsinns-Beigabe zu fettigem Fleisch, ich rate Euch, das Chutney auf alle Fälle noch zu probieren, bevor die Zwetschgen und Pflaumen völlig aus unseren Regalen verschwinden.

Zum Abschluss noch ein Tipp: Mit dem Handschuh beim Herausholen des Gratins nicht zu lange an die Kohlen kommen. Der Handschuh fängt nämlich Feuer. Ähem.

Pancetta-Zucchini-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-Chutney

Rezept

Dauer: 12 Stunden marinieren, etwa 1 Stunde grillen, ca. 1 Stunde Vorbereitungszeit

Equipment: Holzkohlegrill oder Gasgrill, mit dem indirekt gegrillt werden kann; Küchengarn

Zutaten für die Pancetta-Röllchen vom Grill mit Kartoffelgratin und Pflaumen-Chutney (Für 4 Personen):

  • 1 kg Schweinebauch
  • 1 grüner/gelber Zucchino
  • Etwas Tomatenmark
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Handvoll Basilikum
  • Schwarzer Pfeffer
  • Salz

Für die Marinade:

  • 1 TL Rosenpaprika
  • 1 TL Pimenton de la Vera
  • 1-2 gepresste Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 reife Kirschtomaten
  • 1/2 TL Zitronenschalen
  • 1 EL gehackter Rosmarin
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 2 TL grobkörniges Meersalz

Für das Kartoffelgratin:

  • 1 kg Kartoffeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Mandeln
  • 3 EL Semmelbrösel

Für das Pflaumen-Chutney:

  • 500 g gelbe Pflaumen
  • 2 rote Chili
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Handvoll gehackte Petersilie
  • 1-2 EL Weißweinessig
  • 1 EL Zucker
  • Salz

Zubereitung:

1 Den Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden – nicht dicker als einen halben Zentimeter. Den Zucchino mit einem Sparschäler aufschneiden. Basilikum und Knoblauchzehe hacken. Schweinebauchscheiben dünn mit Tomatenmark bestreichen, salzen und Pfeffern. Zucchini-Scheiben darauf legen und den Basilikum darauf verteilen. Mehrere Schweinebauchscheiben hintereinander aufrollen, so dass sich Röschen von etwa 10 cm Durchmesser ergeben. Mit Küchengarn fixieren.

2 Für die Marinade Rosenpaprika mit Pimenton de la Vera, Knoblauch, den gehackten Kirschtomaten, den Zitronenschalen, dem Rosmarin, dem gemörserten schwarzen Pfeffer, dem Zucker sowie dem Essig und dem Öl vermischen. Abschmecken. Schweinebauchröschen damit marinieren und am besten 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

3 Für das Pflaumen-Chutney die Pflaumen waschen, entsteinen und fein hacken. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und inklusive der Chili ebenfalls fein hacken. Alles vermischen (inkl. Petersilie) und mit Weißweinessig, Zucker und Salz abschmecken.

4 Für das Kartoffelgratin die Kartoffeln etwa 15 Minuten in Wasser vorgaren. Schälen und in Scheiben schneiden, in eine Aluschale schichten und mit Olivenöl, gehackten Mandeln und Semmelbröseln vermischen. Das Gratin zwischen die Grillkohlen stellen und garen.

5 Grill vorheizen und für indirektes Garen vorbereiten. Die Schweinebauchröschen kurz von beiden Seiten direkt anbraten und dann indirekt fertig garen, bis die Außenseiten knusprig sind. Das dauert etwa eine Stunde. Mit dem Kartoffelgratin und dem Pflaumen-Chutney servieren.

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