Heute auf der Tageskarte: Ochsenkarree vom Hereford-Rind, im Ganzen im Big Green Egg gegrillt, dazu gebackene Gelbe und Rote Bete mit Chimichurri-Vinaigrette.

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Ochsenkarree, gern auch „Côte de Boeuf“ genannt, ist bei unseren europäischen Nachbarn ein sehr beliebtes Stück Fleisch, dass Du oft in den Auslagen lokaler Metzger findest. Hier bei uns ist der Zuschnitt eher selten verbreitet. Das Ochsenkarree wird aus dem vorderen Rückenteil geschnitten und wird am Knochen geliefert. In meinem Fall heute sogar im Ganzen, etwa 4 kg schwer.

Das Ochsenkarree stammt vom irischen Hereford-Rind, das das ganze liebe lange Jahr auf der grünen Insel in mildem Klima saftige, nährstoffreiche Gräser fressen darf. Das sorgt nicht nur für artgerechte Bedingungen, sondern auch für entspannte Rinder, wie ich bei meinem letztjährigen Besuch Irlands selbst erleben durfte. Die guten Bedingungen resultieren wiederum in hoher Fleischqualität. Nach 21 Tagen Trockenreifung am Knochen trägt es zudem den Titel „dry aged“. In Deutschland kannst Du das Fleisch online über Otto Gourmet beziehen.

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Das Rezept: Ochsenkarree vom Hereford-Rind im Ganzen gegrillt

Ich habe mich dazu entschlossen, das Ochsenkarree im Ganzen am Knochen zu grillen. Dafür brauchst Du etwa 4 Stunden Zeit und einen Grill, der groß genug ist, eine relativ niedrige Temperatur über einen langen Zeitraum recht konstant halten kann und die Möglichkeit für indirektes Grillen besitzt. Doch dazu später mehr.

Das Prinzip: Du grillst das Ochsenkarree zunächst von allen Seiten direkt an, bis es leicht Farbe genommen hat. Danach bindest Du das Karree mit einem Küchengarn fest zusammen, dass es die Form behält und fixierst unter dem Garn ein paar Zweige Rosmarin, Thymian und große Stücke Knoblauch. Das bringt Geschmack.

Nun grillst Du das Ochsenkarree indirekt bei 140 °C, bis eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist. Bei dieser Kerntemperatur ist das Fleisch durchgängig zartrosa, unglaublich weich und dennoch von angenehmer Textur.

Dazu gibt es Navetten-Püree, ganz puristisch, ohne Schnickschnack nur mit etwas Salz gewürzt. Zu Rind kombiniere ich gerne Chimichurri: Die argentinische Sauce hat von Schärfe über Säure bis hin zu Süße alles. Das Chimichurri dient mir dabei als Vinaigrette für Gelbe und Rote Bete, die ich langsam im Ofen backe, bis sie weich und hocharomatisch sind.ochsenkarree-im-ganzen-zweierlei-bete-chimichurri-1

Die Zubereitung im Big Green Egg

Das Ochsenkarree habe ich im Big Green Egg (Modell: Minimax) zubereitet. Dabei handelt es sich um einen Keramikgrill, dessen große Stärke die Gewährleistung gleichbleibender Kochbedingungen ist. Die hochwertige Keramik speichert die erzeugte Wärme besser und sorgt z. B. dafür, dass weniger Holzkohle als bei herkömmlichen Grills verbraucht wird. Form und Materialeigenschaften unterstützen eine gleichmäßige Luftzirkulation im Inneren des Eggs, so dass die Temperatur sehr genau eingestellt werden kann.

Der große Vorteil: Mit dem Big Green Egg sind neben konstant niedrigen auch sehr hohe Temperaturen möglich, wodurch darin wunderbar Pizza oder Brot gebacken werden kann. Das Egg lässt sich in einem Temperaturbereich zwischen 70 °C und fast 400 °C einregeln.big-green-egg-4big-green-egg-1big-green-egg-3

Das Prinzip des Big Green Egg hat eine lange Geschichte: Bereits vor 3000 Jahren kochten die Völker im asiatischen Raum Gerichte in speziellen Tontöpfen. Diese Tontöpfe waren wohl die ersten „Backöfen“, die benutzt wurden. Amerikanische Soldaten lernten während des zweiten Weltkriegs die Tontöpfe kennen, erkannten deren Potenzial und brachten die Grundidee mit nach Hause. Dort kombinierten findige Köpfe das uralte Prinzip mit neuen Keramik-Materialien, die von der NASA für die Raumfahrt erfunden wurden und exzellente Wärmeleit- und Isolationsfähigkeiten besaßen. Das Ergebnis: Eine hochmoderne Version des jahrhundertealten Tontopfes.

Um das Ochsenkarree zuzubereiten, brauchst Du für das Big Green Egg ein Zubehörteil, den „convEGGtor“. Dabei handelt es sich um einen Einsatz, eine Art Hitzeschild, die das Big Green Egg in einen Backofen verwandelt und das Gargut vor zu großer direkter Hitze schützt.

Nach dem direkten Anbraten des Ochsenkarrees setzt Du den ConvEGGtor ein und garst das Fleisch bei 140 °C über etwa 3-4 Stunden, bis eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist.

Rezept

Dauer: 4 Stunden Grillzeit, etwa 1 Stunde Zubereitungszeit

Zutaten (Für 8 Personen):

1 Hereford Prime Ochsenkarree im Ganzen (etwa 3 kg)
4 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
4 Knoblauchzehen
200 g Butter
Küchengarn

Für das Navettenpüree:

1 kg Navetten
Etwas Salz

Für die Rote und Gelbe Bete:

4 Gelbe Bete
4 Rote Bete

Für das Chimichurri:

Siehe dieses Rezept

Zubereitung:

1 Den Grill anheizen und für das indirekte Grillen vorbereiten. Der Grill sollte in der indirekten Zone etwa 140 °C haben.

2 Das Karree zunächst von allen Seiten je 3-4 Minuten direkt grillen. Entnehmen. Rosmarin- und Thymianzweige sowie die halbierten Knoblauchzehen mit einem Küchengarn auf das Karree binden. Dabei darauf achten, dass das Garn fest um das Fleisch gezogen wird.

3 Das Karree in die indirekte Zone legen und dort auf 56 °C Kerntemperatur ziehen. Das dauert – je nach Schwere des Ochsenkarrees – zwischen 2 und 4 Stunden.

4 In der Zwischenzeit das Navettenpüree vorbereiten. Dafür die Navetten schälen, in Würfel schneiden und im Thermomix etwa 15 Minuten bei 95 °C auf Rührstufe 1 garen. Anschließend für 15 Sekunden auf Stufe 9 fein pürieren. Mit Salz abschmecken.

5 Für die Bete die Gelben und Roten Bete in eine Auflaufform stellen und bei 180 °C etwa 40 Minuten backen. Danach etwas auskühlen lassen und schälen. Wichtig: Gelbe und Rote Bete getrennt voneinander schälen, damit die Gelbe Bete gelb bleibt.

6 Die Bete jeweils achteln. Das Chimichurri nach diesem Rezept herstellen und die Gelbe und Rote Bete getrennt voneinander marinieren.

7 Wenn das Ochsenkarree die Kerntemperatur erreicht hat, stellst Du eine gusseiserne Pfanne auf den Rost und erhitzt die Butter. Darin arrosierst Du das Karree für etwa 3 Minuten. Arrosieren bedeutet, dass Du das Karree konstant mit der flüssigen Butter übergießt. Dadurch wird der Geschmack intensiviert. Karree entnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

8 Dann entfernst Du die Knochen vom Karree. Anschließend schneidest Du das Karree wie einen Braten in dünnen Scheiben auf.

9 Ochsenkarree mit Gelber und Roter Bete und dem Navettenpüree anrichten. Etwas Fingersalz auf das Ochsenkarree streuen.

Werbe-Hinweis

Dieses Rezept entstand als Auftragsarbeit für Irish Beef und Big Green Egg. Im Artikel werden die Webseiten der Kooperationspartner verlinkt und die betreffenden Produkte genannt. Auf Art und Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.