Na, hast Du Deinen Grill schon aus dem Winterschlaf geholt? Oder gehörst Du wie ich zu der Fraktion, die dem Gerät keine Winterpause gönnen? Es ist ja immer Grillsaison.

Dieser Frühling ist aber auch für mich eine Art Saisoneröffnung: Ich schicke meinen bisherigen Grill, einen Weber Q-300, in den wohlverdienten Ruhestand (er hat wahrlich gute Dienste geleistet!) und ersetze ihn gegen einen Spirit 330. Dieser ermöglicht mir echtes indirektes Grillen, da die Brenner nicht als Schleife sondern vertikal nebeneinander angeordnet sind. Während der ganz rechte Brenner auf voller Stufe heizt, kann das Steak also wunderbar in der linken Ecke dem optimalen Gargrad entgegengaren. Neben dieser mechanischen Option gibt es natürlich noch eine Reihe weiterer Vorteile, die aber nicht heute sondern in einem anderen Artikel erläutert werden sollen.

Achtung, Geheimtipp für alle Nürnberger: Die Metzgerei Freihardt in Heroldsberg

Meine volle Aufmerksamkeit gilt dem Steak: Einem Ribeye, 800 Gramm schwer, über 7 Wochen trocken gereift. Ein Kollege (Danke, Fabi!) empfahl mir einen Metzger in Heroldsberg, einer kleinen Gemeinde 10 Kilometer außerhalb Nürnbergs. Heroldsberg scheint sich immer mehr zum Quell spannender Kulinarik zu entwickeln, hat doch dort vor einem knappen Jahr das vielbeachtete Restaurant Sosein mit atemberaubendem Konzept eröffnet. Ein Lokal, das bald und dringend besucht werden will (Stevan Paul hat in der Süddeutschen Zeitung von seinem Besuch berichtet).

Besagte Metzgerei befindet sich mitten im Ortskern an der Hauptstraße und ist eigentlich, wie es auf dem Land früher üblich war, ein Gasthaus mit eigener Schlachterei. Metzgerei und Restaurant werden statt einer Wand von einem großen Fleischreifungsschrank getrennt, der von beiden Seiten zugänglich ist. Im Schrank hängen verschiedene Teile Fleisch, meist vom Simmentaler Rind, immer aber aus der Region: „Die Verwendung von regionalen Produkten ist für uns wichtig, denn Franken ist unsere Heimat“. Zettel mit dem Einlagerungsdatum zeigen, wie lange die Stücke schon reifen. Tafeln neben dem Schrank erklären, was im Schrank passiert, wieso Dry Aging gut ist und wie das Endprodukt am besten zubereitet wird.

Heute hat die Metzgerei Freihardt Ribeye, Entrecote, Ochsen-Kotelett (2 kg das Stück!!) und T-Bone im Angebot. Zwischen 4,50 € und 6 € kosten 100 Gramm, was ich in Anbetracht der Qualität für einen sehr fairen Preis halte.

Chimichurri geht immer

Ich kaufe ein Ribeye, stolze 800 g schwer und fahre glücklich nach Hause. Das Ribeye werde ich ganz klassisch zubereiten. Mit ordentlich Meersalz eingerieben kommt es pro Seite etwa 4 Minuten bei direkter Hitze auf den Grill, wird einmal gewendet und danach auf die Seite gelegt. Bei 200°C Grilltemperatur lasse ich das Steak (immerhin 4 cm dick) etwa 10 bis 15 Minuten indirekt garen, bevor ich es entnehme und nochmals für 5-8 Minuten ruhen lasse.

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Die Beilagen: Maiscreme, gebackene Polenta, Chimichurri und Frühlingszwiebeln.

Mais lerne ich in den letzten Monaten erst zu schätzen. Spätestens seit den famosen Bällchen gefüllt mit Maiscreme in Anton Schmaus’ Storstad spielt das Gemüse auch in meinem Warenkorb eine größere Rolle. Die Süße des Mais funktioniert wunderbar mit scharfen Geschmäckern, weshalb meine Steak-Geheimwaffe, das Chimichurri, super funktioniert. Als Sättigungsbeilage gibt’s Polenta, nicht cremig, sondern bissfest in der Pfanne mit wenig Butter gebacken.

Ein besonderes Augenmerk möchte ich aber auf die Frühlingszwiebeln lenken: Diese habe ich vakuumiert und im Wasserbad bei 80°C 20 Minuten gegart. Mit etwas Fingersalz serviert handelt es sich hierbei um eine unglaublich gute Delikatesse, die neue Geschmackseindrücke offenbart: Die Schärfe der Zwiebel ist verschwunden, die Süße der Zwiebel kommt angenehm und nicht zu Stark zur Geltung. Durch das Sous-vide-Verfahren bleibt die Zwiebel knackig, bissfest und voller Aroma. Ich kann Dir nur empfehlen, Frühlingszwiebeln einmal so zuzubereiten. Du wirst begeistert sein!

Nach der Ruhephase schneide ich das Fleisch vom Knochen und in Würfel. Diese werden mit den übrigen Zutaten auf Tellern angerichtet und mit etwas Mole-Gewürzmischung und Fingersalz bestreut. Mjamm.

Dry-Aged-Ribeye vom Grill mit Maiscreme, Polenta und Chimichurri

Rezept

Dauer: ca. 90 Minuten

Zutaten

  • 2 Ribeye-Steaks, dry-aged, 3 cm dick
  • Meersalzflocken
  • Etwas Mole-Gewürzmischung
  • 8 Frühlingszwiebeln

Für die Maiscreme:

  • 400 g Mais
  • 2 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz

Für die Polenta:

  • 1 Handvoll Petersilie
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Milch
  • 250 g Maisgrieß
  • 20 g Butter
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz

Chimichurri nach diesem Rezept herstellen

Zubereitung

1 Für die Polenta die Petersilie fein hacken und die Gemüsebrühe mit der Milch aufkochen. Den Maisgrieß einrühren und bei reduzierter Hitze unter stetem Rühren 3-4 Minuten quellen lassen. Dann die Butter und die Petersilie untermischen. Abschmecken. Mit einer Palette auf ein Schneidebrett streichen. Die Masse sollte etwa 1-2 cm dick sein. Abgedeckt auskühlen lassen. Es ist ratsam, diesen Arbeitsschritt etwa 2 Stunden vor dem Servieren des Gerichts durchzuführen.

2 Das Chimichurri nach Rezeptanleitung herstellen.

3 Die Ribeye-Steaks etwa eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.

4 Für die Maiscreme den Mais abtropfen und abspülen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Schalotten in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Den Mais zugeben und 2-3 Minuten mitrösten, die Sahne angießen. Alles mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Butter zugeben und abschmecken. Warm halten.

5 Das Sous-vide-Becken auf 80°C vorheizen und die Frühlingszwiebeln vakuumieren. 30 Minuten im Wasserbad garen.

6 Die Ribeye-Steaks von beiden Seiten gut mit grobem Meersalz salzen. Den Grill auf 200°C indirekte Hitze vorbereiten. Zunächst pro Seite 4 Minuten direkt grillen, dann in die indirekte Zone des Grills legen und etwa 15 Minuten liegen lassen. Aus dem Grill nehmen und nochmals 5-10 Minuten auf einem Schneidebrett liegen lassen.

7 Derweil die Polenta in Dreiecke schneiden und in der Pfanne mit etwas Butterschmalz backen.

8 Die Maiscreme auf einem Teller anrichten. Die Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden, salzen und ebenfalls anrichten. Das Fleisch vom Knochen lösen und in Stücke schneiden. Anrichten und mit etwas Mole-Gewürzmischung bestreuen. Chimichurri zugeben und auf jeden Teller eine Polenta-Ecke stellen.

9 Zweite Portion holen.