Churrasco vom Grill mit Chimmichurri-Marinade, gegrillten Apfelscheiben und Portwein-Zwiebeln

Nachdem der Cheeseburger letzte Woche den Anfang gemacht hat, zeige ich Dir heute Teil 2 der Hüttengaudi-Rezepte – und mein ganz persönliches Highlight des Grillabends: Ein Churrasco – quer zur Faser geschnittenes Rinderfilet, in Chimichurri-Sauce mariniert und mit Äpfeln und Portwein-Zwiebeln serviert. Yummy!

Als „Churrasco“ bezeichnet man eine südamerikanische Zubereitungsart von Rinderfilet, deren Ursprung ungeklärt ist und zu der sich die Anleitungen von Venezuela bis Patagonien wild unterscheiden. Eines haben sie alle gemeinsam: Das Churrasco wird immer über Feuer zubereitet. Für meine Variante benötigst Du ein großes Mittelstück des Rinderfilets – das Châteaubriant. Dirk von Cucina e Passione hat vor kurzem einen wunderbaren Artikel verfasst, wie Du ein ganzes Rinderfilet fachgerecht zerlegst und welche Stücke welchen Namen tragen. Solltest Du also ein ganzes Rinderfilet (um die 2kg) besorgt haben, so kannst Du die Filetspitzen für ein Filet Mignon und den unförmigen Filetkopf für ein – wie Dirk es auch vorschlägt – zartes Geschnetzeltes verwenden.

Ich hatte für das Grillen auf der Hütte ein wunderschönes, ganzes Filet vom Hereford-Rind von OTTO Gourmet bekommen (Hier zu beziehen). Die Rasse stammt aus Irland und zeichnet sich dadurch aus, dass ihr Fleisch bei reiner Grasfütterung einen hohen Marmorierungsgrad aufweist. Wie bei jedem Fleisch im Sortiment von OTTO Gourmet ist auch hier die Herkunft lückenlos nachverfolgbar und geht auf Betriebe zurück, die die Rinder im Freien gemäß hoher ökologischer Standards halten und züchten.

Das Châteaubriant schneidest Du quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Stücke. Ich rate Dir, dazu unbedingt ein scharfes Messer zu benutzen, eine Hand flach auf das Fleisch zu drücken und das Messer – wie beim Häuten eines Fisches – mit leichten, langsamen Schnittbewegungen unter der haltenden Hand gerade durchzuziehen. Knifflig wird’s beim letzten Schnitt, hier solltest Du wirklich vorsichtig sein und im Zweifel nichts riskieren.

Rinderfilet zerlegen

Als nächstes marinierst Du das Rinderfilet. Dafür habe ich eine argentinische Chimichurri-Marinade verwendet, die aus viel Petersilie, Knoblauch, Chili und Olivenöl besteht. Du kannst alternativ auch andere Kräuter benutzen und zusätzliche Noten hinzufügen: Denkbar wäre auch ein Schwung Minze oder etwas Thymian. Wichtig ist, dass die Filets komplett von der Marinade umgeben sind und etwas Zeit bekommen, den Geschmack anzunehmen. Ich habe ihnen eine Stunde unter sich gegeben – viel länger sollte es bei der Dünne der Stücke auch nicht sein.

Rinderfilet in Chimichurri-Marinade

Nun kommt eine ganz wichtige Geschichte: Bevor Du die Filets auf den Grill legst, musst Du diese gut mit etwas Küchenpapier abtupfen. Es darf kein Öl an den Filets zurückbleiben, und schon gar nicht tropfen. Das Öl entzündet sich über dem Grill sofort und verwandelt das Fleisch im schlimmsten Fall in ein Stück Kohle. Und das wäre in Anbetracht des Kilopreises nicht unbedingt erstrebenswert. Ob mir das passiert ist, willst Du wissen? MIR? Nieeeeemals. Die gute Nachricht: Ich war schnell.

Churrasco vom Grill mit Chimichurri-Marinade, gegrillten Apfelscheiben und Portwein-Zwiebeln

Die Filets legst Du bei direkter Hitze in den auf etwa 250°C vorgeheizten Grill und brätst sie kurz und kräftig von beiden Seiten an – das dauert pro Seite etwa 2-3 Minuten. Das Fleisch muss innen noch rosa sein. Nach dem Anbraten gibst Du dem Churrasco ein paar Minuten in Alufolie, bis die Fleischsäfte ihren Karneval beendet und sich etwas beruhigt haben. Und dann? Servieren. Halt! Die Zugabe fehlt noch…

Churrasco vom Grill mit Chimichurri-Marinade, gegrillten Apfelscheiben und Portwein-Zwiebeln

Zum Churrasco habe ich ein paar geschmorte Apfelscheiben und Portwein-Zwiebeln serviert. Für letztere benötigst Du neben roten Zwiebeln, Portwein und gutem Aceto Balsamico di Modena viel Zeit und Geduld. Die Zwiebeln sollen gut eine Stunde bei moderater Hitze schmoren und vor sich hinblubbern, bis sie selbst zu karamellisieren anfangen. Die Flüssigkeit reduziert langsam aber sicher zu einer dicklichen, aromatisch-süßen Flüssigkeit.

Falls Du es noch nicht gesehen hast, kannst Du Dir die Zubereitung im zugehörigen Video auch noch einmal live und in Farbe ansehen:

Rezept

Zutaten für das Churrasco mit Chimichurri-Marinade, gegrillten Apfelscheiben und Portwein-Zwiebeln (Für 4 Personen):

  • 600g Rinderfilet vom mittleren Teil, am Stück
  • 2 Äpfel
  • 6 rote Zwiebeln
  • 2 Lauchzwiebeln
  • Etwas Portwein
  • Etwas Aceto Balsamico di Modena
  • Etwas brauner Zucker
  • Salz, Pfeffer

Für die Chimichurri-Marinade:

  • 2 Bund Petersilie
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL gemahlener Szechuan-Pfeffer
  • 2 rote Chili
  • Etwas Zucker
  • 250ml Olivenöl
  • 75ml Essig
  • 80ml kaltes Wasser

Zubereitung:

1 Zunächst muss das Fleisch mariniert werden. Dafür das Rinderfilet parieren und quer zur Faser mit einem scharfen Messer in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

2 Als nächstes bereitest Du die Marinade zu. Dafür die Petersilie waschen und fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Chili ebenfalls fein hacken. Alles in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl, dem Essig und dem Wasser vermischen. Mit Salz, Szechuan-Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Rinderfilet in der Marinade mindestens eine Stunde, besser länger marinieren.

3 In der Zwischenzeit kannst Du die Portwein-Zwiebeln zubereiten. Dafür schneidest Du die roten Zwiebeln nach dem Schälen in feine Ringe und schwitzt diese in etwas Butter langsam in einer Pfanne an. Es dauert etwa 40 Minuten, bis die Zwiebeln zu karamellisieren beginnen – diese Zeit solltest Du den Jungs auch lassen. Erst dann mit etwas Portwein ablöschen, reduzieren lassen. Einen Schuss Aceto Balsamico di Modena sowie etwas Zucker zugeben und auf leiser Flamme köcheln lassen, bis die Zwiebeln eine dunkle Farbe angenommen haben. Ggf. musst Du noch etwas Rotwein oder Essig nachgeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Äpfel in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Kerngehäuse in der Mitte entfernen. Die Frühlingszwiebeln fein hacken und in einer Schüssel beiseite stellen.

5 Den Grill auf etwa 250°C vorheizen, direkte Hitze. Die Rinderfilets aus der Marinade nehmen und mit einem Küchentuch abtupfen. Es sollte kaum mehr Öl auf dem Fleisch sein, weil dieses sonst in den Grill tropft und für Stichflammen sorgt, und das willst Du nicht. Die restliche Marinade aufheben.

6 Die Rinderfilets auf den Grill legen und bei direkter Hitze etwa 2-3 Minuten von jeder Seite anbraten. Die Apfelscheiben ebenfalls am Rand des Grills garen. Sie sollten noch Biss haben und keinesfalls zu weich sein. Die Rinderfilets vom Grill nehmen, etwas in Alufolie ruhen lassen.

7 Nachdem sich die Filets etwas ausgeruht haben, nimmst Du sie aus der Alufolie und halbierst die Fleischstücke. Sie sollten zartrosa sein, der Fleischsaft sollte nicht austreten. Nun schichtest Du die Rinderfilets abwechselnd mit den Apfelspalten auf einem Teller. Vor der letzten Apfelscheibe türmst Du ein paar Portwein-Zwiebeln auf das Fleisch. Nun gibst Du etwas von der Chimichurri-Marinade über das Türmchen, streust noch ein paar Frühlingszwiebeln darüber und kannst Dich nun voller Freude dem Essen widmen.

Tipp: Dazu passt geröstetes Brot in dicken Scheiben.

Inspiration Churrasco: Steven Raichlen, Grillen & Barbecue

Mehr vom Grill