Das Gericht servierte ich als vegetarischen Gang im Rahmen eines Menüs: es ist geschmacklich aufregend, ungewöhnlich und äußerst wohlschmeckend.

In Menüs hatte ich bislang einen recht großen Hang zu Fleischgerichten. Das Gefühl, ein Gang wäre nur dann „komplett“, wenn er Fleisch beinhaltet, wohnte mir inne. Durch meine Zeit im Sosein ausgelöst habe ich angefangen, diese Haltung in Frage zu stellen und aktiv daran zu arbeiten, kreative vegetarische Gänge auszuprobieren und sukzessive in meine Menüs einzuarbeiten.

Dabei hilf Inspiration. Diese bekomme ich oft bei Daniel Humm, der in seinen Büchern „I love New York“ und „Nomad – Das Kochbuch“ eine Reihe anspruchsvoller vegetarischer Rezepte anbietet. Wie für Daniel Humm üblich besitzen auch diese Gerichte eine gewisse Anzahl von Komponenten, was die Rezepte in ihrer Herstellung nicht unbedingt einfach macht.

Gerade wenn es etwas aufwändiger sein darf und vegetarische Gerichte in ihrer Komplexität und Komposition begeistern sollen, sind diese Bücher tolle Ratgeber.

Für das Gericht schmore ich Möhren eine knappe Stunde im Ofen. Vorher schwenkte ich sie in Schweineschmalz (wer mag ersetzt das Schweineschmalz durch Ghee). Die Karotten bekommen durch den Schmorprozess eine „ledrige“ Haut und werden innen ganz weich. Nach dem Schmoren bepinsle ich die Karotten mit einem Vadouvan-Knoblauch-Öl und bestreue sie mit ein wenig Fingersalz.

Dazu gibt es Quinoa-Salat, nur mit einer zuckerlosen Zitronen-Vinaigrette sowie Schnittlauch und Schalotten angemacht. Außerdem auf dem Teller: eine grüne Sauce aus Spinat und Spitzkohl, beides blanchiere ich und mixe es anschließend mit dem Vadouvan-Curry-Öl und etwas Salz zu einer homogenen Masse.

Aus Schafsjoghurt und Agar-Agar fertige ich ein Schafsjoghurt-Gel, das neben der grünen Sauce auf dem Teller angerichtet wird. Etwas Togarashi komplettiert die Komposition, fertig ist ein wunderbarer vegetarischer Gang.

Für die Garnitur verwende ich das Möhrengrün. Möhrengrün kann einfach selbst gezogen werden, dafür setze ich den abgeschnittenen Stilansatz (Höhe: ca. 1,5 cm) einer Karotte in etwas Wasser. Nach ein paar Tagen treibt das Grün zart aus und kann als Beigabe verwendet werden.

Rezept

Dauer: 90 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

Für die geschmorten Möhren:

16 Möhren mit Grün
100 g Schweineschmalz (alternativ: Ghee)
Etwas Togarashi
Salz

Für das Vadouvan-Knoblauch-Öl:

Diesem Rezept folgen

Für den Quinoa:

80 g Quinoa, rot
1 Schalotte
Etwas Schnittlauch
Eine Zitrone
4 EL Rapsöl
Salz

Für das Schafsjoghurt-Gel:

240 g Schafsmilchjoghurt
4 g Agar-Agar
Salz

Für die Kohlsauce:

200 g Spitzkohl
50 g Spinat
10 g Vadouvan-Knoblauch-Öl
Salz

Zubereitung:

1 Das Vadouvan-Knoblauch-Öl nach dieser Anleitung herstellen.

2 Für die Möhren selbige waschen und putzen. Das Grün nicht zu knapp abschneiden und aufheben. Die Möhren in einer großen Schüssel im zerlassenen Schweinefett schwenken und auf ein Backofengitter, das auf einem Blech steht, ablegen. Im Backofen bei 200°C etwa 50 Minuten backen, bis die Möhren bräunlich und schrumpelig werden. Wenn die Möhren fertig sind, sofort mit dem Vadouvan-Curry-Öl bepinseln und warm halten.

3 In der Zwischenzeit für das Schafsjoghurt-Gel den Joghurt sanft erwärmen. In einem zweiten Topf das Agar-Agar mit Wasser vermischen und aufkochen, bis sich das Agar-Agar vollständig aufgelöst hat. Das Agar-Agar unter den warmen Joghurt heben und 3-4 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Dann in einem Mixer glatt pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz abschmecken.

4 Den Spinat waschen und in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. In Eiswasser abkühlen. Den Spitzkohl ebenfalls blanchieren, nur dauert dies länger: nach etwa 10 Minuten sollte der Kohl weich sein. Im Eiswasser abkühlen. Spinat und Spitzkohl im Mixer langsam zerkleinern. Sollte die Masse zu faserig und stückig sein, Esslöffel-weise Eiswasser zugeben, bis eine homogene, dickflüssige Masse entstanden ist. Dann das Öl einarbeiten, bis eine Emulsion entstanden ist und alles mit Salz abschmecken.

5 Für den Quinoa aus dem Saft der Zitrone, dem Öl und dem Salz eine Emulsion herstellen. Die Emulsion darf ruhig sehr sauer sein! Den Schnittlauch in feine Röllchen hacken, die Schalotte schälen und feinst würfeln. Alles miteinander vermischen und ggf. final abschmecken.

6 Auf einem Teller die beiden Saucen (Kohl- und Schafsjoghurt-Gel) anrichten. Möhren darauf legen, mit Fingersalz bestreuen, Quinoa-Salat verteilen, mit Togarashi (Chili-Pulvermischung) bestreuen und mit Möhrengrün garnieren.

Quelle: „NOMAD Das Kochbuch“ von Daniel Humm