Gebackene Parasol-Pilze mit Zwiebelragout

Gebackene Parasol-Pilze mit Zwiebelragout

15. Oktober 2013

Zeit für das erste Pilzgericht der Saison! Freunde brachten mir fangfrische Parasol-Pilze aus den heimischen Wäldern mit, die natürlich standesgemäß verarbeitet werden wollten.

An den Parasol-Pilz habe ich viele Kindheitserinnerungen: Mein Vater nahm mich oft mit in den Wald, wenn er auf der Suche nach Maronen-Röhrlingen war. Manchmal fanden wir Parasol-Pilze, große, riesige Pilze mit einem Schirm-Durchmesser, der dreimal so breit war wie meine Hand. Zumindest habe ich es so abgespeichert und ich glaube mich auch zu erinnern, dass die gemeinen Riesenschirmlinge – wie die Parasol-Pilze eigentlich heißen – oft eine ganze Pfanne restlos ausfüllten. Anscheinend werden die Pilze nicht mehr ganz so groß, zumindest besaßen die Exemplare, die mir liebe Freunde von einer Tour im Wald mitbrachten, nur noch einen Durchmesser von 10 bis 12 Zentimetern.

Dennoch: Meine Erinnerung an diesen Pilz und besonders an seinen Geschmack ist stark: Wir brieten diesen meist in einer leichten Pannade aus Ei und frischen Semmelbröseln und genossen dazu ein frisches Brot oder ein paar geschmorte Zwiebeln. Der Parasol-Pilz hat einen feinen, erdigen Eigengeschmack, der nicht zu intensiv ist. Dadurch wird er zu einem idealen Pilzanfänger-Pilz. Von der Pflanze selbst wird nur der Schirm verzehrt, der Stiel ist oft zäh und einfach nicht wohlschmeckend.

Ich habe mich also auf die Reise in die Vergangenheit gemacht und den Parasol-Pilz paniert, bei moderater Hitze gebacken und mit einem Zwiebel-Ragout serviert. Die Zwiebeln brauchen dabei wie immer Zeit, bis sie bei schwacher Hitze anfangen, zu karamellisieren und braun zu werden. Sobald dieser Zustand erreicht ist, lösche ich die Zwiebeln mit etwas Sojasauce ab, lasse die Flüssigkeit eindicken und gebe dann einen Schuss Sahne dazu. Abschmecken, fertig.

Mal sehen, ob ich in diesem Herbst noch einmal die Gelegenheit haben werde, Maronen-Röhrlinge zu suchen. Das Feuer ist geweckt :)

Rezept

Zutaten für die gebackenen Parasol-Pilze mit Zwiebelragout (Für 2 Personen):

  • 8 Parasol-Pilze, Durchmesser etwa 10-12cm
  • 4 EL Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • 6 Schalotten
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Sojasauce
  • 2-3 EL Sahne
  • Etwas Butter
  • Etwas Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Parasol-Pilze putzen, die Stiele entfernen. Die Eier verquirlen. Die Schalotten schälen und längs vierteln. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

2 Die Schalotten und das Weiße der Frühlingszwiebeln in etwas Butter bei moderater Hitze braten, bis die Zwiebeln weich und braun sind – das dauert ca. 30 Minuten. Dann mit etwas Sojasauce ablöschen und warten, bis diese eindickt. Nun den grünen Teil der Lauchzwiebeln und die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch etwas ziehen lassen.

3 Etwas Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen. Die Pilze salzen. Dann zuerst im Ei, dann in den Semmelbröseln wenden. Bei moderater Hitze braten, bis sie goldbraun sind. Mit dem Zwiebel-Ragout servieren.

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Zeit für das erste Pilzgericht der Saison! Freunde brachten mir fangfrische Parasol-Pilze aus den heimischen Wäldern mit, die natürlich standesgemäß verarbeitet werden wollten.

An den Parasol-Pilz habe ich viele Kindheitserinnerungen: Mein Vater nahm mich oft mit in den Wald, wenn er auf der Suche nach Maronen-Röhrlingen war. Manchmal fanden wir Parasol-Pilze, große, riesige Pilze mit einem Schirm-Durchmesser, der dreimal so breit war wie meine Hand. Zumindest habe ich es so abgespeichert und ich glaube mich auch zu erinnern, dass die gemeinen Riesenschirmlinge – wie die Parasol-Pilze eigentlich heißen – oft eine ganze Pfanne restlos ausfüllten. Anscheinend werden die Pilze nicht mehr ganz so groß, zumindest besaßen die Exemplare, die mir liebe Freunde von einer Tour im Wald mitbrachten, nur noch einen Durchmesser von 10 bis 12 Zentimetern.

Dennoch: Meine Erinnerung an diesen Pilz und besonders an seinen Geschmack ist stark: Wir brieten diesen meist in einer leichten Pannade aus Ei und frischen Semmelbröseln und genossen dazu ein frisches Brot oder ein paar geschmorte Zwiebeln. Der Parasol-Pilz hat einen feinen, erdigen Eigengeschmack, der nicht zu intensiv ist. Dadurch wird er zu einem idealen Pilzanfänger-Pilz. Von der Pflanze selbst wird nur der Schirm verzehrt, der Stiel ist oft zäh und einfach nicht wohlschmeckend.

Ich habe mich also auf die Reise in die Vergangenheit gemacht und den Parasol-Pilz paniert, bei moderater Hitze gebacken und mit einem Zwiebel-Ragout serviert. Die Zwiebeln brauchen dabei wie immer Zeit, bis sie bei schwacher Hitze anfangen, zu karamellisieren und braun zu werden. Sobald dieser Zustand erreicht ist, lösche ich die Zwiebeln mit etwas Sojasauce ab, lasse die Flüssigkeit eindicken und gebe dann einen Schuss Sahne dazu. Abschmecken, fertig.

Mal sehen, ob ich in diesem Herbst noch einmal die Gelegenheit haben werde, Maronen-Röhrlinge zu suchen. Das Feuer ist geweckt :)

Rezept

Zutaten für die gebackenen Parasol-Pilze mit Zwiebelragout (Für 2 Personen):

  • 8 Parasol-Pilze, Durchmesser etwa 10-12cm
  • 4 EL Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • 6 Schalotten
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Sojasauce
  • 2-3 EL Sahne
  • Etwas Butter
  • Etwas Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Parasol-Pilze putzen, die Stiele entfernen. Die Eier verquirlen. Die Schalotten schälen und längs vierteln. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

2 Die Schalotten und das Weiße der Frühlingszwiebeln in etwas Butter bei moderater Hitze braten, bis die Zwiebeln weich und braun sind – das dauert ca. 30 Minuten. Dann mit etwas Sojasauce ablöschen und warten, bis diese eindickt. Nun den grünen Teil der Lauchzwiebeln und die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch etwas ziehen lassen.

3 Etwas Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen. Die Pilze salzen. Dann zuerst im Ei, dann in den Semmelbröseln wenden. Bei moderater Hitze braten, bis sie goldbraun sind. Mit dem Zwiebel-Ragout servieren.

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12 Comments

  1. Anna 15. Oktober 2013 at 12:11 - Reply

    So habe ich den Parasol auch am liebsten. Sieht lecker aus.

    lg Anna

  2. Nicole 15. Oktober 2013 at 15:01 - Reply

    Den Parasol kannte ich bis jetzt noch gar nicht. Vielleicht hat den ja auch mein Pilzverkäufer, dann probier ich den mal. Selber sammeln trau ich mich nicht. ;)

  3. Chris 15. Oktober 2013 at 15:14 - Reply

    Hi!
    Ich komme gar nicht dazu noch was zu den panierten Parasolen dazu zu gredenzen, sie werden mir hier, kaum aus der Pfanne, aus der Hand gerissen. ;o)
    Grüßle
    Chris

  4. Uwe 15. Oktober 2013 at 17:17 - Reply

    @Anna: Danke :)

    @Nicole: Ich habe den Parasol noch nicht an irgendwelchen Marktständen gesehen, weil der Pilz recht schnell schlaff wird….man muss ihn eigentlich sofort verarbeiten… Viel Glück bei der Suche!

    @Chris: Das ist natürlich super, Du solltest Geld verlangen! *g*

  5. Thomas 15. Oktober 2013 at 18:01 - Reply

    …ich überlege, ob man unter deinen Parasols nicht den Waldboden auf dem Teller simulieren sollte. Erde, z.B. aus CousCous oder Bulgur, was man dann nach dessen Zubereitung nochmals röstet, um es dunkler zu bekommen. Da rein noch etwas Hanfsamen mischen. Neben dem, dass der Samen wertvoll ist und Stimmung macht, beisst er sich so, wie ich mir Sand im Mund vorstelle.

    Moos und Gras simulieren sollte man doch auch hinbekommen.
    Und vielleicht noch den Parassol Unten (mit Buchweizen?) anders panieren als Oben (Cornflakes, oder Kokos ?).

    Gruss Tom

    P.S. Und natürlich eine Schnecke faken – vlt. ein ganz klriner Abriss aus Harzer Käse in Balsamico gefärbt…

  6. Bonjour Alsace 15. Oktober 2013 at 21:02 - Reply

    Warum wird der Parasol-Pilz eigentlich immer paniert zubereitet? Zumindest ist mir aufgefallen, dass ich ihn bisher noch nie in einer anderen Variante zubereitet gesehen habe.

  7. Jens 16. Oktober 2013 at 06:39 - Reply

    Hm, ich habe vom Parasol auch noch nichts gehört, geschweige denn ihn gesehen. Ich hoffe den kann ich hier mal irgendwo frisch beziehen, muss mich wohl mal umschauen.
    Deine Rezeptvariation macht sieht sehr schmackhaft aus! Einfach zubereitet, kein grossen Aufwand … So koche ich am liebsten. Wenn es dann auch noch schmeckt :-)))

    Gruss,
    Jens

  8. Chris 16. Oktober 2013 at 07:51 - Reply

    @Uwe: ;o) Nee, von meiner Tochter verlange ich doch kein Geld. Panierter Parasol, das ist echt ein Kinderessen, auch die Kinder meiner Freundin schmatzen die ratzfatz weg.

    @Jens: Wenn du einen Garten hast, dann schau mal im Internet nach Pilzkulturen. Da kannst du den Parasol ganz einfach im eigenen Garten kultivieren.

  9. Uwe 16. Oktober 2013 at 09:26 - Reply

    @Thomas: Ach, da könnte man sich im Rahmen der Präsentation sicher unglaublich austoben. Für solche kreativen Anrichteversuche habe ich noch kein Händchen, da bräuchte ich den Steffen Sinzinger von der Berliner Speisemeisterei (http://steffensinzinger.de/blog/) dafür…

    @Bonjour Alsace: Hm, gute Frage. Ich habe nicht lange darüber nachgedacht und Kindheitserinnerungen wieder zum Leben erweckt. Geht bestimmt auch anders :)

    @Chris: Hehe, das würde ich auch nicht machen! Meine Kinder haben probiert, so richtig überzeugt waren sie jedoch nicht….Die Idee mit den Pilzkulturen ist super!

  10. Küchenjunge 16. Oktober 2013 at 14:36 - Reply

    Ich will diese Pilze umbedingt auch mal machen. Leider habe ich sie bei meinem Händler noch nie bekommen…

  11. cookinator 28. Oktober 2013 at 13:57 - Reply

    Leckeres Rezept, das.Leider weiss ich auch nicht wo ich speziell diese Pilze bekommen kann.
    Ich brate Pilze (Kräuterseitlinge, Steinpilze, Pfifferlinge) gerne in heissem Butterschmalz und streue dann feingehackte Zitronenverbene darüber. z.B. auch passend zusammen mit Kürbis http://freihaendigkochen.de/kurbis-pilze-zitronenverbene-orangenthymian/

    Pilzige Grüße ausm Süden

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