Mit dem Tri-Tip-Steak habe ich nach dem Onglet von letzter Woche den zweiten besonderen Zuschnitt auf dem Teller, hier kombiniert mit Linsen-Püree, eingelegten Zwiebeln und Balsamico-Reduktion. Geschmacklicher Hochgenuss.

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Es klingelt an der Tür, ich öffne und nehme meine Lieferung von Gourmetfleisch.de in Empfang. Die Lieferungen von Gourmetfleisch kommen gewohnt gut verpackt, hieb- und stichfest gekühlt bei mir an, so dass die hohe Qualität des Fleisches auch auf dem Transportweg nicht beeinträchtigt wird.

Für die Entwicklung des zweiten Rezeptes (letzte Woche habe als erstes Rezept Onglet zubereitet, dazu gab’s Chimichurri-Crème, hier zu finden) habe ich mir einen weiteren besonderen Zuschnitt ausgesucht, das sogenannte Tri-Tip-Steak. Der Name leitet sich von der dreieckigen, Haifischflossen-ähnlichen Form des Fleischstückes ab. Je nach Gegend ist der Zuschnitt bei uns als Bürgermeisterstück, Pfaffenstück oder Frauenschuh bekannt.

Der Name leitet sich von einer Zeit ab, in der die besten Stücke dem Bürgermeister oder Pastor vorbehalten waren. Das Stück Fleisch findet sich oberhalb der Kugel der Keule und ist nicht ganz einfach auslösbar. Da es ausnahmslos aus Muskelfleisch besteht, ist das Bürgermeisterstück besonders zart und besitzt einen feinen Geschmack. Es eignet sich hervorragend zum Schmoren, Kurzbraten oder aber auch roh als Bestandteil eines Carpaccios.

Als ich das Tri-Tip von Gourmetfleisch.de nach dem Auftauen (was immer über Nacht mit ausreichend Zeit passieren sollte) auspacke, offenbart sich mir ein toller Anblick, das Fleisch hat eine schöne Farbe und eine tolle Marmorierung, die Tolles erahnen lässt.

Wie man ein Tri-Tip-Steak zubereitet

Für das Rezept vakuumiere ich das Steak mit etwas brauner Butter und lasse es bei 55 °C etwa eine Stunde im Wasserbad sous-vide garen. Danach landet es sofort in einer heißen Pfanne mit ausreichend brauner Butter. Ich nappiere das Fleisch ständig, drehe es nach jeweils 30 Sekunden. Auf der Fettseite lasse ich es etwas länger ziehen, um das Fett knusprig zu bekommen.

Danach folgt altbekanntes Spiel: das Fleisch ruht etwa 10 Minuten auf Küchenkrepp, dann schneide ich es dünn auf und salze es mit Murray River Fingersalz, meinem immerwährenden Favoriten.

Ehrensache, dass ein Stück Fleisch direkt in meinem Mund landet: ich bin schlicht begeistert. Das Fleisch ist unglaublich zart, weist intensive, milchige Fleischaromen auf, ist durch die Marmorierung wunderbar mürbe, ein Geschmack, wie ich ihn liebe und wie ihn Fleischliebhaber immer lieben werden.

Auch hier zeigt sich einmal mehr: es muss nicht zwangsläufig ein Filet oder Roastbeef sein, die vermeintlichen B- oder C-Cuts bringen oft einen wesentlich spannenderen Geschmack auf den Teller.

Lucki Maurer, seineszeichens Bio-Wagyu-Züchter, Kochbuchautor und Koch, hat einmal gesagt: „Es gibt keine schlechten Stücke vom Rind, es gibt nur schlechte Köche.“ Dem stimme ich uneingeschränkt zu und möchte an dieser Stelle dafür werben, sich mit unbekannteren Fleischstücken auseinanderzusetzen. Dies sorgt nicht nur für einen Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit im Sinne der Nose-to-Tail-Philosophie, sondern auch für mehr Abwechslung auf dem heimischen Teller.

Das Tri-Tip-Steak ohne Sous-Vide-Becken zubereiten

Natürlich lässt sich ein solches Steak nicht nur sous-vide zubereiten. Ich bin Fan dieser Methode und neige – besonders bei guten Stücken, sehr dazu, nur noch das „Finishing“ auf dem Grill oder in der Pfanne zu machen.

Wenn das Steak „herkömmlich“ zubereitet werden soll, empfiehlt es sich, ein Fleischthermometer zur Kontrolle zu verwenden. Die Zieltemperatur beträgt 55 °C, vorausgesetzt, es darf medium sein. Dieser Zustand lässt sich auf verschiedenen Wegen erreichen: ich favorisiere, das Steak in der Pfanne von allen Seiten scharf je 1-2 Minuten anzubraten, um es dann im Ofen bei 100 °C auf die anvisierte Kerntemperatur zu ziehen.

Was es zum Tri-Tip-Steak gibt

Als Beilage habe ich mich für ein Linsen-Püree entschieden. Um einen farblichen Kontrast auf dem Teller zu haben, eignen sich besonders gut gelbe Linsen, die ich zunächst in Gemüsebrühe gar koche und dann unter schrittweiser Zugabe der Gemüsebrühe und etwas Butter zu einem cremigen Püree mixe.

Daneben gibt es Zwiebeln, die ich zuvor sous-vide gegart und anschließend eine Woche in einem Essig-Sud eingelegt habe. Die Zwiebeln schmecken süß-sauer fruchtig, haben das scharfe Zwiebelaroma gänzlich verloren und passen formidabel zu Linsen, Lauch, Essig und Fleisch.

Die letzten Komponenten: eine Balsamico-Reduktion für etwas fokussiertes Aroma (das darf auch recht kräftig sein) sowie dünn aufgeschnittene Ringe vom weißen Teil des Lauchs, der nicht zu scharf ist, dennoch dem Gericht die verloren gegangenen Zwiebelaromen in abgeschwächter Form zurückgibt. Grün vom Staudensellerie sorgt für einen optischen Kontrast, harmoniert aber auch geschmacklich gut.

Guck mal, was ich angerichtet habe

Beim Anrichten habe ich mich dafür entschieden, das Steak in dünne Scheiben zu schneiden und akzentuiert auf dem Teller zu platzieren. Steak im Ganzen sieht nach meinem Ess-thetischen 😀 Empfinden eher unglücklich aus, ein großes braunes Ding auf dem Teller mag ich nicht so gerne, auch der reine Anschnitt eines Steaks wirkt auf mich oft etwas langweilig.

Ich gebe also zunächst mit einem Teelöffel etwas Püree auf den Teller, drehe den Löffel dann und ziehe das Häufchen mit der runden Seite in eine Richtung auf dem Teller. Dadurch ergibt sich ein schönes Muster, es erfordert aber ein wenig Übung, bis die Bewegung sitzt und die Form passt.

Danach lege ich eine Scheibe Fleisch an jedes Püree, bestreue das mit Salz und lege je zwei Lauchringe darauf. Die Zwiebeln flämme ich mit einem Bunsenbrenner ab und richte sie passend auf dem Teller an. Das Staudenselleriegrün drappiere ich an die Objekte, als letzten Schritt träufle ich wenig von der Balsamico-Reduktion als Akzent-Elemente auf dem Teller.

Fazit

Sowohl das Onglet als auch das Tri-Tip von Gourmetfleisch.de haben mir sehr geschmeckt, wenngleich ich sagen muss, dass das Bürgermeisterstück eine echte Offenbarung war. Ich werde dieses definitiv in meinen Werkzeugkasten inkludieren – damit lassen sich wahrhaft tolle Kreationen auf den Teller zaubern, insbesondere mit bevorstehender Grillsaison.

Mit welchen besonderen Fleischzuschnitten habt Ihr bereits gute Erfahrung gesammelt?

Rezept

Benötigtes Equipment: Bunsenbrenner, Sous-Vide-Becken, Vakuumierer

Dauer: etwa 90 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Tri-Tip-Steaks
Braune Butter
Fingersalz, z. B. Murray River Fingersalz
1 Lauch (nur den weißen Teil)
Etwas Staudenselleriegrün

Für das Linsen-Püree:

200 g gelbe Linsen
500 ml Gemüsebrühe
2 Knoblauchzehen
3 EL Butter
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Schale einer halben Zitrone

Für die Balsamico-Reduktion:

150 ml Aceto Balsamico di Modena
150 ml Rinderbrühe
2-3 cm frischer Ingwer
Etwas Salz

Für die Zwiebeln:

2 Gemüsezwiebeln
400 ml Wasser
80 ml Weißweinessig
200 g Zucker
1/2 TL Salz

Zubereitung:

1 Die Zwiebeln vorsichtig schälen und im Ganzen vakuumieren. Für 60 Minuten bei 85 °C im Wasserbad garen. Währenddessen das Wasser, den Weißweinessig und den Zucker aufkochen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Salz zugeben und erkalten lassen.

2 Die Zwiebeln entnehmen, halbieren und mit dem Sud in ein sterilisiertes Glas geben. Luftdicht verschließen und mindestens über Nacht, besser eine Woche ziehen lassen.

3 Die Tri-Tip-Steaks mit brauner Butter vakuumieren und bei 55 °C etwa eine Stunde sous-vide garen.

4 Währenddessen die Linsen in der Gemüsebrühe mit dem geschälten Knoblauch weichkochen. Die Linsen durch ein Sieb abpassieren, die Flüssigkeit auffangen. Die Linsen unter schrittweiser Zugabe der Gemüsebrühe mit einem Stabmixer zu einem feinen Püree pürieren. Mit Butter, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

5 Für die Balsamico-Reduktion des Essig mit der Rinderbrühe (Gemüsebrühe geht auch) und dem geschälten, und in Scheiben geschnittenen Ingwer aufkochen und reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit zäh vom Löffel fließt. Den Ingwer entfernen und ggf. mit etwas Salz abschmecken.

6 Den Lauch waschen und in dünne Ringe schneiden. Das Staudenselleriegrün waschen und in schöne Stücke zupfen.

7 Etwas braune Butter in einer Eisenpfanne erhitzen. Die Tri-Tip-Steaks von allen Seiten scharf anbraten, bis sie Farbe genommen und eine Kruste entwickelt haben. Aus der Pfanne nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

8 Derweil die Zwiebelhälften auffächern und kurz mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Das Püree auf dem Teller anrichten, das Fleisch dünn aufschneiden, auf den Teller geben, salzen und mit Lauchringen belegen. Die Zwiebeln anrichten und mit Balsamico-Reduktion beträufeln.

Werbe-Hinweis: Das Rezept wurde als Auftragsarbeit für gourmetfleisch.de produziert. Im Artikel wird die Webseite von Gourmetfleisch.de genannt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.