„Überhaupt! Frittiert mehr Gemüse!“ tönt es aus einer Ecke der proppenvollen Küche des „Rosenpalais“ in Regensburg. Etwa 30 Food-Begeisterte haben sich dort im Rahmen des Foodcamp Ostbayern versammelt, um gemeinsam zu kochen, zu essen, zu lachen und fachzusimpeln.

Aus schierem Chaos und einem willkürlich zusammengestellten Warenkorb formen sich acht Kochgruppen, die in Summe ein Zehn-Gang-Menü in etwa drei Stunden kreieren. Es ist schon faszinierend zu sehen, mit welcher Dynamik aus Bergen von Gemüse, Grundzutaten, Fisch, Fleisch und Geflügel tolle Kreationen werden.

An diesem Abend koche ich gemeinsam mit Kerstin von My Cooking Love Affair und Jörn, der eigentlich als Journalist bei einer großen deutschen Tageszeitung arbeitet. Jörn war es auch, der die Grundidee zum heutigen Rezept lieferte: Vor uns lag dieses wunderschöne Wildschwein-Karree, das er unbedingt zu einem Tatar verarbeiten wollte. Stevan hatte das Fleisch tags zuvor frisch auf dem Regensburger Markt erworben, zusammen mit zwei anderen Zuschnitten vom Wildschwein und zwei Zicklein-Keulen. Im gemeinsamen Brainstorming einigten wir uns auf einen Schwarzwurzel-Salat als Beilage. Auf Annettes Einwurf „Schwarzkohl eignet sich super zum Frittieren!“ testeten wir diese Behauptung, befanden das Ergebnis für sehr lecker und hatten unser Gericht fertig konzipiert.

Das Besondere: Wir wollten das Gericht asiatisch würzen. So verwendete Jörn für das Tatar hauptsächlich Miso-Paste, um den Umami-Geschmack des Fleisches noch zusätzlich zu verstärken. Eine Prise Szechuan-Pfeffer, frisch gemörsert und unanständig duftend, rundete das Tatar ab.

Den Schwarzwurzel-Salat hielten wir relativ einfach und würzten diesen mit einem Dressing aus Mirin, Reisessig und Sesamöl. An dieser Stelle folgt der obligatorische Schwarzwurzel-Tipp: Bitte nur mit Handschuhen schälen! Die kleinen Stangen kleben sehr stark und hinterlassen wenig attraktive braune Spuren auf Deinen Händen. Damit die Schwarzwurzeln nicht braun werden, kannst Du sie in eine Mischung aus Milch, Wasser und Zitronensaft legen. Die Milch gerinnt dadurch zwar, das macht aber nichts. Kurz vor dem Garen spülst Du die Schwarzwurzeln unter klarem Wasser ab.

Jörn zauberte aus den Knochen des Wildschwein-Karrees noch einen formidablen Fond, den wir beim Anrichten Teelöffelweise zum angerichteten Salat gaben. Jörn, es war mir eine Freude, Dich kennenzulernen! Jörn und Kerstin, es war mir ein Fest, mit Euch zu kochen! Ich hoffe, dass sich in der Zukunft dazu nochmals in gleicher Konstellation die Gelegenheit ergibt!

Jörn gießt Fond an, Kerstin kontrolliert kritisch. Foto: Daniela Haug.

38 Portionen später. Foto: Daniela Haug.

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Zutaten:

Für das Tatar:

• 600 g Wildschweinkarree
• 1 EL Miso-Paste
• 1/2 TL Szechuan-Pfeffer
• 1 EL Ponzu
• Ggf. etwas Salz
• 1 Handvoll Schwarzkohl
• 300 ml Pflanzenöl

Für den Schwarzwurzel-Salat:

• 500 g Schwarzwurzeln
• 2 EL Mirin
• 1 EL Reisessig
• 1 EL Sesamöl
• Etwas Salz

Zubereitung:

1 Für das Tatar das Wildschweinfleisch auslösen und mit einem Messer in feinste Würfel schneiden. Mit der Miso-Paste, dem frisch gemörserten Szechuan-Pfeffer und Ponzu abschmecken. Ggf. etwas Salz benutzen.

2 Den Schwarzkohl waschen und den Strunk in dünne Ringe schneiden. Die Blätter in ca. 1cm breite Streifen schneiden. Im Pflanzenöl knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3 Für den Salat die Schwarzwurzeln schälen (Unbedingt Einmalhandschuhe benutzen! Die Schwarzwurzeln kleben!) und schräg in dünne Streifen schneiden. In Wasser mit einem Schuss Milch und etwas Zitronensaft aufbewahren, dass die Schwarzwurzeln nicht braun werden. Danach kurz in Salzwasser blanchieren (3 Minuten).

4 Aus Mirin, Reisessig und Sesamöl eine Marinade rühren. Mit Salz abschmecken. Schwarzwurzeln und die Ringe des Schwarzkohl damit vermischen.

5 Salat mit Tatar und Schwarzkohl anrichten.

Quelle: Die Idee für das Tatar stammt von Jörn Kabisch.