Schweinelende Char Siu mit gedämpftem Pak Choi und Whisky

Zum heutigen World Whisky Day gibt’s ein Rezept, das einen chinesischen Grill-Klassiker, „Pork Char Siu“, mit einem schottischen Single Malt, „The Balvenie“, kombiniert.

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Seitdem ich mich in den letzten beiden Jahren intensiver mit dem Thema Whisky beschäftigt habe, kreiere ich immer wieder Gerichte passend zu Single Malts oder Bourbon. Besonders im Kopf geblieben sind mir die Schoko-Praliné-Tarte, die Rote-Bete-Suppe mit Whisky-Schokoladen-Cappuchino und die Kürbis-Gnocchi mit Ahorn-Salbei-Butter und einem Schuss Bourbon.

„The Balvenie“ stammt aus der gleichnamigen Destillerie in den schottischen Highlands. Das Besondere: Die Destillerie baut ihre Gerste selbst an, mälzt sie auf eigenen Mälzböden, besitzt eine eigene Schmiede, die die kupfernen Brennblasen in Schuss hält und betreibt eine eigene Küfnerei, die für die Herstellung und Wartung der Fässer verantwortlich ist. Diese umfassende handwerkliche Herangehensweise nennt sich „from barley to bottle“, und wird heutzutage nur noch selten praktiziert.

Der verwendete Whisky ist ein 17 Jahre alter Single Malt, der zunächst in Fässern aus amerikanischer Eiche reift um anschließend in Sherryfässern seinen finalen Schliff zu erhalten. Den Geschmack des „Balvenie“ empfand ich als süßlich, aber dennoch würzig. Am Vorherrschendsten schienen mir Karamell- und Fruchtnoten zu sein, der Geruch erinnerte mich ein wenig an säuerlichen Apfel.

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Das Pairing: Whisky mit Schweinelende

Die süßlichen und fruchtigen Noten des Whiskys sind prädestiniert für eine Kombination mit Schweinefleisch, das von Natur aus auch eher süßlich ist und sich gerne mit fruchtigen Gesellen umgibt. Die rauchigen Noten eines Single Malts unterstützen Röstaromen, wie sie beim Grillen über Holzkohle zustande kommen.

Deswegen habe ich dem Single Malt einen chinesischen Barbecue-Klassiker an die Seite gestellt. „Char Siu“ wird in den Garküchen Chinas gerne serviert und klassisch über Holzkohle zubereitet. Typischerweise verwenden die Chinesen Schweineschulter, ich habe aber, passend zu einem feinen Whisky, eine edlere Variante gewählt und Schweinelende benutzt. Diese braucht über dem Grill nicht so lange und ist etwas feiner im Geschmack.

Den typischen Geschmack erhält das Gericht durch die Marinade: Diese besteht aus braunem Zucker, Honig, Hoisin-Sauce, Austern-Sauce, Sojasauce und einem ganzen Schwung Gewürze, nämlich dem Klassiker „Five Spice“. Der Honig sorgt dafür, dass sich die Marinade glänzend um das Fleisch legt, ein Schuss Sesam-Öl hilft dabei, weil Schweinelende selbst nicht genug Fett besitzt.

Am besten wird das Ergebnis, wenn Du die Schweinelende auf einen Drehspieß einer Rotisserie spießt und langsam, kontinuierlich drehend indirekt garst. Natürlich funktioniert auch die Zubereitung im Ofen, ich habe den Eindruck, dass die Glasur dort nicht so schön gelingt.

Wichtig: Während der Garzeit musst Du die Schweinelende immer wieder mit der Marinade bepinseln, damit das Fleisch einerseits nicht austrocknet und dass sich andererseits die dicke Glasur bilden kann, die dieses Gericht zu einer echten Legende in Asien macht. Selbst in Singapur gab es kaum einen chinesischen Hawker, der diesen Klassiker nicht im Angebot hatte.

Schweinelende Char Siu und dazu ein Glas des exzellenten Single Malts machen die Kombination zu einem tollen Geschmackserlebnis – dem World Whisky Day angemessen, wie ich finde. Und wenn Du es eher klassisch magst, so empfehle ich Dir einen guten Drink: Wie wäre es mit einem Affinity?

Affinity

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten Zubereitungszeit, etwa 12 Stunden Marinierzeit

Zutaten (Für 4 Personen):

800 g Schweinelende
500 g Pak Choi
Etwas Salz

Für die Marinade:

1 TL brauner Zucker
1 TL Honig
2 TL Hoisin-Sauce
1 TL Austern-Sauce
1 TL helle Sojasauce
1 TL Sojasauce
1/2 TL Five-Spice-Gewürz
1/2 TL Sesam-Öl

Zubereitung

1 Für die Marinade alle Zutaten in eine Kasserolle geben und kurz aufkochen und beiseite stellen. Die Marinade mit der Schweinelende entweder vakuumieren oder in einem wiederverschließbaren Beutel mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2 Die Schweinelende aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Zum Zubereiten brauchst Du einen Backofenrost und ein Backblech.

3 Die Schweinelende aus der Marinade nehmen (die Marinade aufheben!) und auf dem Rost platzieren. Dabei das dünne Ende des Filet-Stücks unter das Filet klappen, so dass das Schweinefilet überall gleich dick ist. Den Rost auf das Backblech setzen und etwa 25 Minuten im Ofen garen, bis das Schweinefilet eine Kerntemperatur von 65°C bis 70°C erreicht hat.

4 Das Schweinefilet nach etwa 10 Minuten im Ofen mit der Marinade bepinseln.

5 Nach 25 Minuten die Grillfunktion des Ofens einschalten. Die übrige Marinade auf dem Filet verteilen, anschließend etwa 2-3 Minuten grillen, bis die Marinade karamellisiert ist. Um möglichst viel Glanz zu erhalten, kannst Du wenig Honig in den Rest der Marinade rühren.

6 Den Pak Choi waschen und etwa 20 Minuten bei 96°C im Dampfgarer dämpfen. Leicht salzen.

7 Die Schweinelende aufschneiden und mit dem Pak Choi servieren.

Alternative Zubereitungsmethode auf dem Grill:

Wenn Du eine Rotisserie-Vorrichtung für den Grill besitzt, so empfehle ich Dir, dieses Gericht auf dem Grill vorzubereiten. Die Zubereitungsmethode ist dabei fast die gleiche:

Anstelle die Schweinelende im Ofen zu garen, spießt Du sie auf den Rotisserie-Spieß und grillst die Schweinelende etwa 25 Minuten bei 180°C indirekt auf dem Grill. Bei dieser Methode ist es sehr, sehr wichtig, dass Du die Schweinelende oft mit der Marinade bepinselst, so dass diese nicht austrocknet.

Am Authentischsten ist es, die Schweinelende über Holzkohle zuzubereiten. Wenn Du sie auf einem Gasgrill zubereitest, kannst Du, um das Raucharoma zu kreieren, ein paar Holzchips in einer Räucherdose in den Grill geben.

Werbe-Hinweis

Dieser Artikel entstand im Rahmen einer Kooperation mit „The Balvenie Distillery“ als Auftragsproduktion. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen. Die zur Verlosung ausgeschriebene Flasche Whisky wurde mir dafür zur Verfügung gestellt.