Schweinebauch sous-vide mit Bayrisch Kraut und salzigem Schmarrn

Ich möchte Euch gleich vorwarnen: Heute wird’s ein wenig verrückt. Dieses Gericht braucht in Summe 50 Stunden, bis es auf dem Teller erscheint. Ob es das wert ist?

Zugegeben, 48 Stunden lang musste ich gar nichts tun. Die ersten 24 Stunden marinierte ich den Schweinebauch – ein wunderschönes, frisches Stück von meinem Bio-Metzger des Vertrauens – nach Chef Hansens Tipp in einer Lake aus Wasser, Zucker und Salz. Danach vakuumierte ich das Fleisch und gab den Beutel für weitere 24 Stunden in mein neuestes Spielzeug: Ein Sous-vide-Becken. Dort planschte der Bauch bei angenehmen 65°C und garte seinem perfekten Zustand entgegen.

Bei der Zubereitungsmethode sous-vide – was wörtlich übersetzt „unter Druck“ bedeutet – wird das Gargut vakuumiert und in einem Wasserbad gegart. Das hat den Effekt, dass beim Kochen keinerlei Geschmacksstoffe austreten und diffundieren können. Das fördert zunächst einmal den Geschmack, da die Eigenaromen des Gargutes betont werden. Fairerweise bedeutet dies für dieses Rezept auch, dass der Schweingeschmack des Bauches betont wird. Und das muss man schon mögen.

Darüber hinaus ermöglicht es dem Koch, das Gargut bei konstanter (niedriger) Temperatur über einen langen Zeitraum zu kochen. Dabei wird die Kerntemperatur der Lebensmittel auf die sie umgebende Wassertemperatur gebracht. Dies schont die Lebensmittel, weil sie nicht großer Hitze wie beim Braten oder Schmoren ausgesetzt werden.

Ich habe mir dafür nun ein Sous-Vide-Becken gekauft, welches die Temperatur auf 0,1°C genau hält. Zuerst hatte ich einen Einhängethermostat im Blick, weil diese etwas billiger als die Becken sind. Gegen das Einhängethermostat sprachen aber folgende Punkte:

  • Das Thermostat muss in einen Behälter eingehängt werden: Eine Plastikwanne wollte ich aus hygienischen und ästhetischen Gründen nicht.
  • Einen Topf fand ich nicht praktikabel, weil vorhandene Deckel wegen des eingehängten Thermostates nicht mehr passen würden. Der Energieverlust wäre zu groß, besonders wenn Garzeiten um die 24 Stunden praktiziert werden sollen. Mit großer Wahrscheinlichkeit würde die Temperatur durch die Schwankungen in der Luft und die Verdunstung auch nicht gut gehalten werden können, was für manche Lebensmittel (z. B. Lachs) aber wichtig ist.
  • Ein Sous-Vide-Becken ist durch doppelte Wände noch besser isoliert als ein Topf.

Mein erstes Sous-Vide-Rezept stammt zum Teil aus Hubertus Tzschirners formidablen Buch „Sous-Vide – Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik“. Aus dem Buch entlehnte ich die Garzeiten für den Bauch. Die Beilagen dagegen veränderte ich. Das Bayrisch Kraut ist eine klassische Zubereitung von Weißkohl, bei der der Kohl langsam weich gekocht und mit Kümmel, Zwiebeln und Fleischbrühe gewürzt wird. Der Kümmel bringt nicht nur Geschmack, sondern hilft auch beim Verdauen fettreicher Speisen. Zu Kraut und Fleisch gab’s den salzigen Schmarrn nach einem Rezept von Mel.

Nachdem der Schweinebauch 24 Stunden gebadet hatte, wurde er in Eiswasser – immer noch vakuumiert – schnell auf 2°C herunter gekühlt. In diesem Zustand kann man das Fleisch nun längere Zeit im Kühlschrank lagern – was unglaublich praktisch für Menüs ist. Um den Schweinebauch zu servieren, wird er nochmals eine halbe Stunde bei 65°C ins Wasserbad gelegt, der Profi spricht dann von „regenerieren“. Danach wird die Schwarte abgetrennt und der Bauch wird auf dem heißen Grill auf der Fettseite fertig gegrillt – nur kurz, gerade so lange, bis das Fett knusprig wird.

Und nun Tacheles: Lohnt sich diese ganze Sous-Vide-Kiste?

Ja. Zweifelsohne: Wer so kochverrückt wie ich ist und gerne neue Dinge ausprobiert, der wird an einem eigenen Gerät unglaublich viel Freude haben. Es eröffnen sich neue Garmethoden und Möglichkeiten, die kombiniert mit klassischen Verfahrensweisen (Hier: Grillen) neue Geschmäcker auf den Tisch zaubern. Fleisch, Fisch, Gemüse – durch die schonende Gartechnik können altbekannten Lebensmitteln neue Facetten abgetrotzt werden.

Der Schweinebauch war unglaublich zart und sehr intensiv im Geschmack. Einfach super lecker.

Als nächstes werde ich Gemüse-Rezepte ausprobieren, denn dort lohnt sich das schonende Zubereiten natürlich besonders. Ich freu’ mich drauf.

Schweinebauch sous-vide mit Bayrisch Kraut und salzigem Schmarrn

Rezept

Dauer: 24 Stunden Marinierzeit, 24 Stunden Garzeit (sous-vide), etwa 2 Stunden Vorbereitung

Zutaten für den Schweinebauch sous-vide mit Bayrisch Kraut und salzigem Schmarrn (Für 4 Personen):

Für den Schweinebauch:

  • 1 kg Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen
  • 2 Liter Wasser
  • 80 g Salz
  • 120 g Zucker

Für die Sauce:

  • 2-3 EL Sojasauce
  • 1 EL Honig
  • 100 ml Wasser
  • Fleischsaft des Schweinebauchs
  • Salz, Pfeffer

Für das Bayrisch Kraut:

  • 1 Weißkohlkopf
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 200 g Schinkenspeck
  • 300 ml Fleischbrühe
  • 3 EL Apfelessig
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Zucker
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer

Für den salzigen Schmarrn:

  • 6 Eier (M, getrennt)
  • ½ Tl Salz
  • 1 El Zucker
  • 280 g Mehl
  • 300 ml Milch
  • Etwas brauner Zucker zum Flambieren

Zubereitung:

1 Zwei Tage vor dem Servieren wird der Schweinebauch in eine Lake aus Wasser, Salz und Pfeffer eingelegt und für 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

2 Nach 24 Stunden wird der Schweinebauch entnommen und trocken getupft. Nun den Schweinebauch vakuumieren und für 24 Stunden bei 65°C in das Wasserbad legen. Nach 24 Stunden entnehmen und in ein Eiswasserbad legen. Nun kann der Schweinebauch bis zur Fertigstellung im Kühlschrank gelagert werden.

3 Für das Bayrisch Kraut den Kohlkopf halbieren und den Strunk entfernen. Dann in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Den Schinkenspeck würfeln. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls würfeln. Die Petersilie fein hacken. Nun den Schinkenspeck in etwas Butterschmalz bei geringer Hitze auslassen und mit dem Zucker karamellisieren. Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Dann den Weißkohl zugeben und mit anschwitzen, bis er beginnt, weich zu werden. Dann die Fleischbrühe angießen, die Äpfel, den Essig und den Kümmel zugeben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

4 Den Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten bei 65°C im Wasserbad regenerieren. Wenn das Bayrisch Kraut fertig gegart ist mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie darüber streuen. Warm halten.

5 Für den salzigen Schmarren verarbeitest Du das Eiweiß zu Eischnee. Dann mischst Du Eigelbe, Salz, Zucker, Mehl und Milch und hebst das Eiweiß unter. Die Masse gibst Du in eine gefettete Reine, so dass der Teig etwa 2cm hoch steht. Den salzigen Schmarren bäckst Du nun bei 200°C Ober-/Unterhitze. Je nach ofen dauert das unterschiedlich lang – ich habe ihn so lange gebacken, bis an einem Holzstäbchen kein Teig mehr nach Einstechen kleben blieb. Nun nimmst Du den salzigen Schmarren aus dem Ofen und verteilst den braunen Zucker auf der Oberfläche und flambierst diesen, bis er schmilzt.

6 Den Schweinebauch aus dem Vakuum holen und den Sud in der Tüte in einen Topf schütten und erhitzen. Sojasauce, Wasser und Honig zugeben und reduzieren, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Ggf. abschmecken. Die Schwarte mit einem scharfen Messer ablösen. Den Grill auf mindestens 250°C vorheizen und den Schweinebauch auf der Fettseite grillen, bis das Fett knusprig ist. Mit Bayrisch Kraut, salzigem Schmarrn und Sauce servieren.

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