Zarter Schweinebauch, drei Stunden geschmort, dazu eine sauer-scharfe Marinade. Babi Assam ist wohl das Leckerste, was ich aus Singapur mitgebracht habe.

Eine der beeindruckendsten kulinarischen Erlebnisse in Singapur war „Babi Assam“: Schweinefleisch mit Tamarinde. Die Mischung aus Schärfe und der angenehmen Säure der Tamarinden-Paste hat mich schwer begeistert – vom unglaublich zarten Schweinebauch einmal ganz zu schweigen.

Das Gericht aß ich bereits an meinem ersten Tag, abends im Restaurant „Candlenut“. Dieses hat sich der klassischen Singapurer Küche verschrieben, der sogenannten „Peranakan-Küche“. Diese ist eine Mischung aus chinesischer und malaysischer Küche, wie sich anhand von „Babi Assam“ nicht besser demonstrieren lassen kann: Es kombiniert die klassischen chinesischen Zutaten „fermentierte Soja-Paste“ (Miso) und Schweinebauch mit der typischsten malaysischen Zutat: Tamarinde. Für Schweinebauch- und Asia-Fans wie mich sicher ein kulinarisches Mekka.

Wenn Du vorhast, das Gericht nach zu kochen, so solltest Du schon etwas Schärfe vertragen. Es gehörte zu den schärfsten Gerichten (neben Laksa), die ich in Singapur probiert habe. Die nette Kellnerin im „Candlenut“ sah mir die Schärfe förmlich an und brachte unaufgefordert ein weiteres Schälchen Reis. „You’re doing well, but this will help you“, sagte sie mit einem freundlichen Grinsen.

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Die Zubereitung

Die Zubereitung des Gerichts ist eigentlich ganz einfach. Sie unterscheidet sich nicht gravierend von typisch europäischen Schmorgerichten, nur dass für den Saucen-Ansatz eben nicht Brühe, Wein und Gemüse sondern Tamarinden-Wasser, Chili, Miso und ein paar andere Zutaten benutzt werden.

Der Vorgang ist dann der Gleiche: Das Fleisch wird langsam in der Flüssigkeit geschmort, bis der Schweinebauch weich und zart ist. Auch hier gilt: Je besser die Fleischqualität, desto zarter und besser ist das Endergebnis.

Die Zutaten sind das eigentlich abenteuerliche an diesem Rezept. Hauptinhalte der Paste sind Chilis, Knoblauch und Schalotten. Am besten wäre es, Du bekommst bei Deinem Asialaden die kleinen, asiatischen Schalotten. Sollte das nicht der Fall sein, kannst Du sie gegen normale kleine substituieren.

Im Originalrezept finden sich Lichtbaumnüsse („Candlenuts“), die ich hier durch Macadamia-Nüsse ersetzt habe. Tamarinden-Paste dürfte einfach zu bekommen sein. Diese besteht aus den Kernen der Tamarinde und hat einen pikant-säuerlichen Geschmack. Tamarinde ist z. B. auch Bestandteil der bekannten Worcester-Sauce. Die Paste wird mit Wasser vermischt, welches dann für die weitere Verarbeitung genutzt wird.

Weiteres zentrales Element ist Garnelen-Paste. Diese riecht unverarbeitet schrecklich, Du solltest sie unbedingt gut verpackt aufbewahren. Die Paste gibt der Sauce Tiefe, die starken fischigen Aromen verschwinden während des Schmorens. Achte darauf, dass Du beim Kauf (Asialaden oder Bosfood) eine Paste ohne Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker erwischst.

In den Original-Rezepten ist fermentierte Sojapaste enthalten. Ich habe diese durch Miso ersetzt, weil ich keine (chinesische) Paste ohne Zusatzstoffe bekommen konnte. Das Miso fügt dem Gericht Umami hinzu – richtig dosiert solltest Du nur noch wenig Salz zum Abschmecken brauchen.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

schweinebauch-babi-assam-3Rezept

Zutaten

  • 750 g Schweinebauch
  • 2 Bund Koriander
  • 4 kleine Limetten
  • Chili-Flocken
  • Salz
  • 1 TL brauner Zucker

Für die Paste:

  • 7 Chilischoten (Schärfe je nach Geschmack)
  • 15 kleine Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 TL Tamarinden-Paste
  • 1 EL Macadamia-Nüsse
  • 1/2 TL Garnelen-Paste
  • 1 TL Miso

Zubereitung

1 Den Schweinebauch in gleich große Würfel schneiden (etwa 3×3 Zentimeter).

2 Schalotten und Knoblauchzehen schälen. Für die Paste die Chilis, die Schalotten, die Knoblauchzehen, die Shrimp-Paste und die Macadamia-Nüsse mit einem starken Stabmixer/Mixer (z. B. Thermomix) zu einer Paste verarbeiten.

3 Die Tamarinden-Paste mit einem halben Liter Wasser vermischen.

4 Die Paste in einem Schmortopf anschwitzen, bis die eingedickt ist. Das dauert etwa fünf Minuten. Währenddessen konstant rühren, damit die Paste nicht anbrennt. Dann die Miso-Paste zugeben und weitere 5 Minuten anschwitzen. Danach den Schweinebauch zugeben und gut mit der Paste vermischen, von allen Seiten anbraten.

5 Das Tamarinden-Wasser durch ein Sieb in den Topf geben und alles gut vermischen. Der Schweinebauch sollte mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Falls der halbe Liter nicht ausreichen sollte, nochmals Tamarinden-Wasser ansetzen (Faustregel: 1 TL auf 250 ml Wasser). Aufkochen.

6 Bei 140°C Ober-/Unterhitze etwa 3 Stunden im Ofen garen.

7 Den Koriander fein hacken. Die Schale der Limette abreiben. Die Limetten vierteln.

8 Die Sauce nach Ende der Garzeit um die Hälfte reduzieren und mit Salz und braunem Zucker abschmecken. Ggf. das Schweinefett abschöpfen.

9 Den Schweinebauch mit der Paste, den Limetten, frischem Koriander, dem Limetten-Abrieb und Chili-Flocken servieren.

Tipp: Dazu Reis servieren.