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Hossa! Endlich einmal wieder ein Rezepttitel, der über mindestens drei Zeilen geht. Nach vielen eher simplen Gerichten mit wenig Komponenten wird es wieder Zeit für eine komplexere Kreation und die ersten Kalbsbäckchen der Saison.

Für einen waschechten Franken mit schwäbischen Wurzeln gehört ein ordentlicher Sauerbraten zum Standardrepertoire, das bei jedem neuen Male einen innerlichen Kampf um die Zubereitungsform ausficht: Mit Lebkuchen- oder normaler Sauce, mit Knödel oder Spätzle? Eigentlich alles egal, Hauptsache der Sauerbraten macht seinem Namen alle Ehre und ist zuallererst sauer.

Letzten Winter habe ich mich sehr intensiv mit der variantenreichen Zubereitung von Kalbsbäckchen beschäftigt (Hier, hier und hier nachzulesen. Ach, hier auch noch.). So sehr, dass für mich nun klar war, dass ich in der kommenden Schmorgerichte-Saison unmöglich auf meine Bäckchen verzichten aber keinesfalls die gleichen Gerichte wieder kochen will. Nachdem ich im Mai einen Sauerbraten von der Ente zubereitet habe, war schnell klar, dass ich den Sauerbraten auch mit Kalbsbäckchen zubereiten muss.

Ich habe die Bäckchen pariert und 24 Stunden ein eine Essigbeize eingelegt. Diese bestand aus einer Mischung aus Rotwein, Rotweinessig, Aceto Balsamico, einem Schuss Sojasauce, Wasser und den üblichen Gewürzen rund um Pfeffer- und Senfkörner, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Piment und Lorbeerblättern. Die Jungs in ein Säckchen gepackt erspart einem das spätere Filtern und ungewollte Geschmackserlebnisse beim überraschenden Biss auf eine Nelke. 24 Stunden finde ich in Ordnung, das nächste Mal werde ich die Beizdauer aber noch um weitere 24 Stunden verlängern. Die Bäckchen nehmen das Aroma gut an und könnten für meine Begriffe noch ein wenig sauerer sein.

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Nach der Beize beginnt das „normale“ Procedere: Nach dem Anbraten werden die Bäckchen mit Sojasauce abgelöscht, eingekocht, mit Rotwein abgelöscht, eingekocht, mit Beize abgelöscht, eingekocht, nochmal mit Beize abgelöscht, eingekocht und schließlich mit einem gesunden Mischverhältnis aus Beize und Rinderfond aufgegossen. Nach vier Stunden sind die Bäckchen mürbe und die Sauce aromatisch. Wer dann noch Zeit und Muße hat, hält die Bäckchen warm und kocht die Sauce über 45 Minuten zu einer dicken Masse ein, die vor Geschmack nur so strotzt.

Zum Sauerbraten von Kalbsbäckchen gab’s Rotkraut, das ich mit etwas Zwiebeln, Apfelstücken und Hiffenmark aromatisiert habe. Dazu reichte ich außerdem Pommes Dauphine, die klassische französisch-edle Version der Kroketten. Grundsätzlich wird Brandteig mit Kartoffelpüree vermischt, abgeschmeckt und in Nocken abgestochen. Die Nocken werden dann in etwas Öl frittiert, bis sie rundherum goldbraun sind. Yummy. Wie sagte eine Blogger-Kollegin so schön: „Mit Pommes Dauphine kriegste mich.“ Yep. Mich auch.

Ein Sauerbraten braucht für mich immer noch eine fruchtige Komponente. Das erledigte das Birnen-Ingwer-Kompott mit einem Hauch Chili, was wunderbar mit dem Fleisch, den Pommes Dauphine und auch dem Rotkraut harmoniert. Ich bin ja immer vorsichtig, mich selbst zu loben, aber diese Version der Kalbsbäckchen war für meinen Gaumen sicher die beste, die ich bisher verbrochen habe. In diesem Sinne: Ab zum Rezept!

Pommes Dauphine

Rezept

Dauer: Ohweh. Lange. 2 Stunden Zubereitungszeit, 4 Stunden Schmorzeit, 1 Stunde Kochzeit für die Sauce.

Zutaten für den Sauerbraten von Kalbsbäckchen mit Pommes Dauphin, Hiffenmark-Rotkohl und Ingwer-Birnen (Für 4 Personen):

Für die Bäckchen und die Beize:

  • 6 Kalbsbäckchen
  • 500 ml Rotwein
  • 200 ml Rotweinessig
  • 50 ml Aceto Balsamico di Modena
  • 2 EL Sojasauce
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 EL Senfsamen
  • 3 Gewürznelken
  • 2 Pimentkörner

Für die Sauce:

  • Etwas Butterschmalz
  • 3 EL Sojasauce
  • 200 ml Rotwein
  • 400 ml Rinderfond

Für die Pommes Dauphin:

  • 500 g Kartoffeln
  • 80 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 2 Eier
  • Salz
  • 1 L Pflanzenöl

Für das Hiffenmark-Rotkraut:

  • 600 g Bio-Rotkraut
  • 250 ml Wasser
  • 1 Apfel
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Hiffenmark
  • Salz, Pfeffer

Für das Birnen-Ingwer-Kompott:

  • 2 Birnen
  • 4 cm frischer Ingwer
  • 1 Chili
  • Salz

Zubereitung:

1 Die Bäckchen parieren und mindestens 24 Stunden, besser 48 Stunden in der Beize einlegen (Geschlossene Dose, Kühlschrank).

2 Entnehmen, abtupfen, die Beize NICHT wegschütten. Die Bäckchen rundherum in etwas Butterschmalz anbraten. Mit 3 EL Sojasauce ablöschen, einkochen lassen. Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Vorgang wiederholen. Mit dem Rinderfond angießen und so viel von der Beize zugeben, bis ein angenehmes Mischverhältnis entstanden ist. Aufkochen.

3 Backofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bäckchen etwa 4 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren.

4 Für das Rotkraut die Zwiebel und den Apfel hacken und in etwas Butterschmalz anschwitzen. Rotkraut zugeben, mit Wasser auffüllen und bei milder Hitze ziehen lassen. Mit Salz, Hiffenmark und ggf. etwas Zucker abschmecken.

5 Für die Pommes Dauphine die Kartoffeln mit Schale kochen, schälen und mit einer Kartoffelpresse pressen. In einem Topf die Butter schmelzen und das Mehl zugeben und verrühren, bis sich am Topfboden eine weiße Schicht gebildet hat. Topf von der Herdplatte nehmen. Ein Ei zugeben und verrühren, bis der Teig das Ei vollständig aufgenommen hat. Dann das zweite Ei zugeben und Vorgang wiederholen. Anschließend den Kartoffelstampf untermischen und die Masse abschmecken.

6 Bäckchen warm halten und die Sauce auf die Hälfte reduzieren.

7 Das Pflanzenöl erhitzen und mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und goldbraun frittieren. Zum Formen der Nocken die Löffel immer wieder in das heiße Fett tauchen, dann geht das Nocken formen einfacher.

8 Für das Birnen-Ingwer-Kompott die Birnen und den Ingwer schälen. Ingwer und Chili fein hacken. Die Birnen in Stücke schneiden und in etwas Butterschmalz mit dem Ingwer scharf anbraten. Abschmecken und Chili unterrühren. Erkalten lassen.

9 Alles zusammen servieren.

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