Saltim Bocca mit weißer Polenta und Zwiebelragout

Christoph Kolumbus ist es zu verdanken, dass Polenta aus der Küche des nördlichen Mittelmeerraums kaum mehr wegzudenken ist: Er brachte den Mais aus Amerika mit nach Europa.

Bereits die alten Römer kannten einen Vorläufer der Polenta, die damals natürlich noch nicht aus Mais sondern aus einer Mischung der Mehle aus Hirse, Dinkel oder Kichererbsen bestand. Der Mais trat seinen Siegeszug Ende des 17. Jahrhunderts an und rettete vielen armen Bauern das Leben: Mais-Brei war lange ein Arme-Leute-Essen. Im nördlichen Italien hat sich die Not in eine Tugend verwandelt: Polenta ist aus der regionalen Küche nicht mehr wegzudenken und typisch für weite Teile Tirols, des Friauls oder aber auch für Venetien.

In Venedig gibt es eine regionale Spezialität: Weiße Polenta. Diese stammt aus einer besonderen Maissorte, die etwas heller ist als der gemeinhin bekannte Vertreter. Zudem werden die Maiskörner geschält, wobei man sich noch der gelben Hülle entledigt. Die polenta bianca habe ich auf nahezu jeder Karte meiner besuchten Restaurants in Venedig gefunden – meist als Beilage zu baccalà, dem Stockfischpüree, oder zu anderen Fischgerichten.

Balkonien in Venedig

Traditionell wurde Polenta in großen Kupferkesseln für mehrere Tage zubereitet. Die Herstellung ist recht anstrengend, weil der Brei für längere Zeit stetig gerührt werden muss, damit er eine weiche, samtige Konsistenz entwickelt. In den alten Kupferkesseln setzte sich am Rande eine Schicht ab, die über den Garprozess dunkel und rösch wurde und aufgrund großer Beliebtheit Gegenstand vieler kleiner Streitereien war. Nachdem die Polenta die richtige Konsistenz erreicht hatte, wurde diese auf ein feuchtes Holzbrett gestrichen und mit Fäden oder dünnen Drähten in Stücke geschnitten. Die Stücke konnten entweder so genossen oder in der Pfanne noch gebacken werden.

Egal ob als Brei, als Schnitten oder süß oder salzig: Polenta ist flexibel einsetzbar und eignet sich hervorragend als Beilage für diverse Gerichte. Ich nutze Polenta gerne als Alternative zu klassischen Beilagen wie Nudeln, Reis oder Kartoffeln. Besonders ans Herz legen möchte ich Dir Simones Polentaschnitten, die ich bei einem Food-Blogger-Treffen in Würzburg probieren durfte: Goldbraun gebackene Polenta-Ecken, darauf aromatisches Ratatouille. Solange der Altweibersommer anhält, solltest Du das nochmal ausprobieren….

Rezept

Zutaten für Saltim Bocca mit weißer Polenta und Zwiebelragout (Für 4 Personen):

  • 8 Kalbsschnitzelchen, sehr dünn geschnitten
  • 8 Scheiben Parmaschinken
  • 8 große Salbeiblätter
  • 400g weiße Polenta
  • 100g Parmesan
  • 500ml Wasser
  • 500ml Milch
  • 50g Butter
  • 3 große rote Zwiebeln
  • 3 Rosmarinzweige
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Schnitzelchen mit einem Plattierer flachklopfen. Eine Seite der Schnitzelchen salzen und pfeffern. Auf jedes Schnitzelchen eine Scheibe Parmaschinken und ein Salbeiblatt legen, dann mit einem Zahnstocher fixieren.

2 Die roten Zwiebeln in ca. 1cm breite Ringe schneiden. Den Knoblauch und die Rosmarinnadeln fein hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Butter langsam bei geringer Hitze dünsten, bis die Zwiebeln weich sind. Das dauert ca. eine halbe Stunde. Gegen Ende der Garzeit den Rosmarin zufügen.

3 Das Wasser und die Milch in einem Topf erhitzen. Den Parmesan reiben. Wenn Wasser und Milch heiß sind, die Polenta unter stetem Rühren einrieseln lassen. Hitze stark reduzieren und gut rühren, bis die Polenta gequollen ist. Dann die Butter und den Parmesan zugeben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Saltim Bocca in einer Pfanne in etwas Butter auf der Fleischseite scharf anbraten, kurz wenden und aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit etwas Wasser (oder Weißwein) ablöschen. Die Hälfte des Bratensaftes zu den Zwiebeln geben und diesen kurz eindicken lassen, dann die Zwiebeln abschmecken.

5 Polenta mit Zwiebeln und Saltim Bocca und dem Bratensaft servieren.

Quelle für die Polenta-Informationen: Wikipedia

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