Saftig liegt sie vor mir, die Alte Wutz, schonend sous-vide gegart und kurz mit Sauerrahm und Parmesan gratiniert, in einem locker-fluffigen Kartoffel-Espuma schwimmend, mit frittierten Krustenbröseln getoppt. Mjamm.

Es fühlt sich ein wenig falsch an, Mamas Klassiker aus der eigenen Kindheit neu zu interpretieren. Insgeheim hoffe ich ja, dass Muttern diesen Beitrag einfach überliest, aber eher friert die Hölle zu. Deswegen: Mama, es ist nicht so, wie es aussieht! Ich liebe Deine Römischen Kotelett. Wirklich! Aber Spaß macht es schon, die kulinarischen Hits der eigenen Kindheit mit dem eigenen Kochstil neu zu erfinden.

Römische Kotelett. Eine schnelle Recherche bringt keine Ergebnisse, der Name, so scheint es, ist nicht typisch für eine bestimmte Zubereitungsart oder ein typisches Gericht. Deswegen hinterfrage ich den Namen nicht weiter, denn das habe ich als Kind auch nicht getan. Das Gericht gab es oft, in unserer Familie haben es alle gerne gegessen. Ein Schweinekotelett, am Knochen gebraten, wird mit Schinken, Parmesan und Sauerrahm überbacken. Ich weiß noch genau, dass ich gar nicht genug Sauerrahm auf meinem Kotelett haben konnte und die vorhandene Menge immer als zu wenig geißelte. Der Sauerrahm wird unter dem Grill fester, behält aber seinen säuerlichen, weichen Geschmack, ein angenehmes Mundgefühl inklusive.

Dazu gab’s meist Gemüse, ob Karotte, Kohlrabi oder Lauch, ganz egal, meist von Kartoffeln begleitet. Die Sauce war so schmackhaft wie simpel, meine Mutter löste den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Wasser und teilte das köstliche Elixier penibel genau unter der Familie auf.

Wie also neu interpretieren? Nun ja, böse Zungen 😉 würden zunächst an der Portionsgröße ansetzen: „Uwe, mach einfach ein Drittel der Rezeptmenge auf einen großen Teller, und schon haste eine Adaption“. Oder: „Mach ne Vorspeise draus, dann isses authentisch“. Danke auch.

Fakt ist: Die wichtigsten Komponenten (Schwein, Topping und Kartoffeln dazu) dürfen nicht verändert werden. Das neue Kleid ist schnell gefunden: Heiko Braths „Alte Wutz“ ersetzt das klassische Kotelett, die Kartoffeln weichen einem fluffigen Kartoffel-Espuma. Das Topping bleibt unverändert bestehen, ich lasse den Schwarzwälder Schinken nur hauchdünn aufschneiden. Er soll sich wie ein Mantel schützend um das sous-vide gegarte Fleisch legen, wenn es unter dem Grill gratiniert wird. Kein langes Überbacken, nur ein schnelles Gratinieren, damit das sous-vide gegarte Fleisch saftig bleibt.

Der Clou: Den Fettrand der Alten Wutz schneide ich nach dem Wasserbad ab und frittiere ihn goldbraun in Rapsöl. Abtropfen lassen und anschließend laut tösend im Mixer zu einem feinen Pulver verarbeiten. Die Schwarten-Brösel kommen auf den Sauerrahm und geben einen geschmacklichen Kick, wie er mich schon bei Alex’ „Signature Dish“ Schweinebauch sous-vide mit Whisky-Karamell und salzigem Schmarrn begeisterte. Ein paar Blätter Brunnenkresse hübschen die Szenerie auf. Fertig.

Beim Essen ertappe ich mich dabei, wie ich mir denke, dass sich das Gericht auch wunderbar als Vorspeise eignen würde. Und vielleicht ist das ja der Beginn einer neuen kleinen Serie: Mamas Klassiker neu interpretiert. Wärst Du mir denn arg böse, Mama?

roemische-kotelett-mit-kartoffelespuma-2Rezept

Dauer: Ca. 120 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

  • 2 Schweinekotelett „Alte Wutz“
  • 200 g Sauerrahm
  • 4 Scheiben Schwarzwälder Schinken
  • Etwas Parmesan
  • 200 ml Rapsöl

Für den Kartoffel-Espuma:

  • 100 g Kartoffeln, gekocht
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 100 g Butter
  • Etwas Salz
  • Etwas Pfeffer
  • Etwas Muskat

Zubereitung:

Hinweis: Es wird ein ISI Gourmet Whip benötigt!

1 Die Alte Wutz vakuumieren und bei 58°C etwa 2 Stunden im Wasserbad schwimmen lassen.

2 Den Backofen auf der Grillstufe vorheizen. Am Ende der Garzeit aus dem Beutel nehmen und den Knochen und den Fettrand entfernen. Das Fleisch in vier Stücke schneiden. Leicht salzen. Je eine Scheibe Schwarzwälder Schinken auf ein Stück Fleisch legen, darauf Parmesan reiben und darauf Sauerrahm verteilen.

3 Für den Kartoffel-Espuma die Kartoffeln zerstampfen und mit Sahne, Rinderfond und Butter erhitzen, gut verrühren und einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Durch ein Sieb und mit Hilfe eines Trichters in eine ISI-Flasche füllen, eine CO2-Patrone einschießen und kräftig schütteln. In einem Wasserbad warm halten.

4 Den Fettrand im Rapsöl knusprig frittieren, abtropfen lassen und anschließend in einem Mixer mit etwas Salz zu einem Pulver verarbeiten.

5 Die Alte Wutz etwa 5 Minuten unter dem Grill gratinieren, bis der Sauerrahm anfängt, leicht zu bräunen.

6 Etwas Kartoffel-Espuma auf einen tiefen Teller sprühen, die Alte Wutz darauf anrichten und mit der frittierten Schweineschwarte bestreuen.

Tipp: Wer kein Sous-Vide-Gerät besitzt, mehliert die Alte Wutz und brät diese je drei Minuten von jeder Seite an. Dann Schinken, Parmesan und Sauerrahm darauf geben und bei 220°C Ober-/Unterhitze etwa 20 Minuten überbacken.