Rinderfilet im Filoteig mit Paprika-Couscous-Salat

In den letzten Tagen habe ich irgendwo den Satz gelesen, dass man als Koch mit einer gewissen „So what“-Mentalität an den Herd gehen muss. Es kann nicht immer alles gelingen. Die Angst vor dem Scheitern muss beiseite gewischt werden. Oder durch Rezepte wie dieses minimiert sein.

Was gibt es Schlimmeres? Die Gäste kommen und das Fleisch ist nicht mehr medium. Drüber. Very well done. Abgesehen davon, dass es total ok ist, sein Rinderfilet well done zu essen, wenn man es einfach lieber mag, bringt es einen gewissen Druck auf die Schultern des Gastgebers. Ich empfehle daher, sich im Rahmen eines Menüs nur für Fleischgerichte a la minute zu entscheiden, wenn man das Gericht aus dem berühmten FF beherrscht oder die notwendige Zeit dafür hat, wie es z. B. meist beim Grillen der Fall ist.

Ein paar Tipps:

  • Im Rahmen eines Menüs sollte immer nur ein Gang dabei sein, bei dem Komponenten auf den Punkt gegart sein müssen. Das reduziert Stress.
  • Wenn ich ein Menü mit mehreren Gängen koche, verwende ich immer Fleischthermometer. Am besten solche, die laut brüllen, wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Es ist gut, sich in stressigen Phasen das Denken ein wenig abnehmen zu lassen.
  • Ich versuche, für kritische Fleischgerichte als Garmethode sous-vide einzusetzen. Da kann nichts passieren, auch wenn das Fleisch 58°C erreicht hat, die Gäste aber noch auf Parkplatzsuche sind.
  • Üben, üben, üben. Irgendwann entwickelt man ein Gefühl für die richtige Gardauer.

Dieses Rezept eignet sich für Anfänger und Menü-Situationen gleichermaßen. Es ist ein wenig Timing erforderlich, was sich aber in den Grill bekommen lässt. Die Rinderfilets werden in der Pfanne von beiden Seiten 1-2 Minuten angebraten, dann in Filoteig verpackt und bei 200°C im Ofen innerhalb von 10 Minuten fertig gegart. Ich empfehle, mit dem Anbraten erst zu beginnen, wenn die Gäste da sind und sich mit der Vorspeise vergnügen. Wenn die Rinderfilet-Stücke etwa 170g haben, ist die Gardauer von 10 Minuten für den Gargrad medium ziemlich sicher.

Dazu gibt’s einen leckeren Paparika-Couscous-Salat, der dem Gericht eine kleine orientalische Note verleiht und für die notwendige Frische sucht. Achtung: Den Salat nicht zu süß anmachen, da sich in den Filoteigpaketen noch Schalotten-Chutney befindet, was eine gute eigene Süße mitbringt. Eine andere Variante des Rinderfilets im Filoteig mit Süßkartoffelpüree und Feldsalat hatte ich bereits vor einigen Jahren zusammen mit meiner Lieblingscousine Juliane von Schöner Tag noch! gekocht.

Rinderfilet im Filoteig mit Paprika-Couscous-Salat

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten

Zutaten für das Rinderfilet im Filoteig mit Paprika-Couscous-Salat (Für 4 Personen):

  • 4 Rinderfilet-Stücke à 170 g
  • 4 Filoteig-Platten
  • 1 Ei
  • 5 Schalotten
  • 4 rote Paprika
  • 200 g Couscous
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Schuss Rotwein
  • 1 EL Aceto Balsamico di Modena
  • 1 TL Zucker
  • 30 g Butter, geschmolzen
  • Salz, Pfeffer

Für die Vinaigrette:

  • 1 EL grobkörniger Senf
  • 2-3 EL Apfelessig
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Sesamöl
  • 2 TL Ras el Hanout
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für das Schalotten-Chutney die Schalotten schälen und in Spalten schneiden. In etwas Butter bei moderater Hitze glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen, dann mit Rotwein und Balsamico ablöschen, einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.

2 Für den Paprika-Couscous-Salat Wasser erhitzen und so viel Wasser zum Couscous gießen, bis dieser bedeckt ist. 10 Minuten quellen lassen. Paprika waschen und in Ringe schneiden. In einer Pfanne in etwas Butter mit moderater Hitze 3-4 Minuten ziehen lassen. Mit dem gequollenen Couscous vermischen. Petersilie hacken und zugeben.

3 Für die Vinaigrette den Senf mit dem Apfelessig, dem Honig und dem Ras el Hanout vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Salat mit der Vinaigrette gut vermischen.

4 Den Backofen auf 200°C vorheizen.

5 Die Rinderfilets in einer Pfanne von allen Seiten etwa 1-2 Minuten anbraten. Das Ei vermischen. Die Filoteigplatten mit der geschmolzenen Butter bepinseln. In die Mitte jeder Platte ein Rinderfilet setzen, salzen, darauf Schalotten-Chutney geben. Den Filoteig um das Filet herum mit der Eimischung einpinseln und Päckchen formen. Die Päckchen außen mit dem restlichen Ei bestreichen und 10 Minuten im Ofen goldbraun backen.

6 Die Päckchen auf dem Salat servieren.

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