Osso Buco vom Rind mit Rosenkohl-Quitten-Gemüse und Kartoffelstampf

Vor zwei Wochen traf ich mich mit einigen Foodbloggern in der Osteria Trio in Würzburg. Sechs Stunden geselliges Miteinander, leckeres Essen und viele Fachsimpeleien sorgten für einen wirklich gelungenen Abend.

Wir Foodblogger sind schon ein lustiges Volk: ich amüsiere mich immer wieder darüber, wie bei Zusammenkünften unserer Spezies bei nahendem Essen in bester Wild-West-Manier die Kameras wie Colts gezückt werden. Ein Ruck mit der Hand, ein kurzer Blitz aus der Waffe und zack! – Treffer.

High Noon im Restaurant. Das fällt auf. Erst recht, wenn 11 Foodblogger gleichzeitig abdrücken. Dafür ist für ausreichend Dokumentation gesorgt – Noémi hat die vollständige kulinarische Reise des Abends pedantisch aufgearbeitet.

Inspiriert vom servierten Hauptgang – Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kartoffel-Stampf und Spitzkohlgemüse – musste ich ein ähnliches Geschmackserlebnis schnell wiederholen. Ergebnis: Osso Buco (Ich kam an diesen wunderbaren Ochsenbeinscheiben einfach nicht vorbei) mit einem Kartoffel-Stampf, den ich mit gebratenem Rosenkohl und einem Essig-Dressing etwas gepimpt habe, sowie ein Rosenkohl-Quitten-Gemüse.

Rezept

Zutaten für das Osso Buco mit Rosenkohl-Quitten-Gemüse und Kartoffelstampf (für 4 Personen):

Für das Osso Buco:

  • 3 Ochsenbeinscheiben
  • 1L guter Rotwein, ich habe einen Côtes du Rhône genommen
  • 500ml Fleischbrühe
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • ¼ Sellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • ½ Bund Petersilie
  • 5-6 reife Tomaten, alternativ 400ml Tomaten aus der Dose (stückig)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • Etwas Mehl
  • Etwas kalte Butter
  • Salz, Pfeffer

Für das Rosenkohl-Quitten-Gemüse:

  • 16 Rosenkohl-Röschen
  • ½ Quitte
  • 2-3 EL braune Butter
  • 1 TL Puderzucker
  • 50ml Fleischbrühe
  • Salz, Pfeffer

Für den Kartoffel-Stampf:

  • 500g Kartoffeln
  • 2 EL Aceto Balsamico Bianco
  • 2 EL Öl
  • Etwas Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Handvoll Dill

Zubereitung:

1 Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Knoblauch und Zwiebeln fein schneiden, die Tomaten würfeln. Mit etwas Butter in einem schweren Topf anbraten, die Schale der Zitrone, das Tomatenmark und die Tomaten zugeben und noch 2 Minuten garen. Das Gemüse sollte weich sein. Mit der Fleischbrühe aufkochen, dann den Thymian, die Lorbeerblätter, den Rosmarin und etwas Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Topf vom Herd nehmen.

2 Den Backofen auf 180°C vorheizen.

3 Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Beinscheiben in etwas Mehl wenden und sofort danach von beiden Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und in den Topf mit dem Gemüse legen. Die Pfanne mit dem Rotwein ablöschen, aufkochen und den Bratensatz vom Boden lösen. In den Topf geben. Das Fleisch sollte nun zu 2/3 mit Flüssigkeit bedeckt sein.

4 Topf für 2-3 Stunden in den Ofen geben. Immer wieder kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist. Ggf. Rotwein nachgeben.

5 Währenddessen die Kartoffeln schälen und gar kochen. Die äußeren Rosenkohlblätter von den Röschen zupfen. Die Reste der Röschen fein hacken. Die Quitte entkernen und in Würfel schneiden.

6 Die Kartoffeln grob zerstampfen und mit Aceto Balsamico Bianco, Öl, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Den gehackten Rosenkohl in etwas brauner Butter dünsten und unter den Kartoffelstampf rühren. Den Dill hacken und untermischen.

7 Die Quittenwürfel in etwas Puderzucker karamellisieren, braune Butter zugeben und die Rosenkohlblätter etwas anrösten. Mit Fleischbrühe ablöschen und abschmecken.

8 Die Osso Buco Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken. Mit kalter Butter aufschäumen, bis sie die richtige Konsistenz hat. Alles anrichten und servieren.

Gimme Schmor!