„Immer im Herbst bekommt Kartoffelbrei ernstzunehmende Konkurrenz“ schreibt Stevan Paul in dem Kochbuch „Deutschland vegetarisch“ als Einleitung zu seinem Kürbisstampf-Rezept, den ich mir für dieses Rezept schamlos geborgt habe. Und recht hat er.

Ein wenig habe ich ja schon ein schlechtes Gewissen, ein Rezept aus einem vegetarischen Kochbuch als Beilage für ein Fleischgericht zu missbrauchen. Das Püree genügt als eigenständige Mahlzeit allemal und überzeugt durch feine Aromen und ein tolles Mundgefühl: Das weiche Püree harmoniert wunderbar mit den knackigen Nüssen und den sauren Äpfeln. Aber ich musste es einfach tun: Das Kürbispüree ist ein fantastischer Begleiter für ein Schmorgericht und hält bestimmt auch kräftige Rotweinsaucen aus. Mehr noch: Die Süße des Pürees ist ein wunderbarer Gegenpol zur Säure einer Weinsauce. Oder einer Verjus-Sauce.

Normalerweise führt bei mir beim Schmoren kein Weg an einer ordentlichen Portion Rotwein vorbei – da meine Kinder aber mitessen sollten und die beiden Racker noch sehr jung sind, habe ich einfach einmal das Schmoren in Verjus ausprobiert. Verjus ist ein recht saurer Saft, der durch das Auspressen von grünen Trauben hergestellt wird („Verjus“ ist französisch und bedeutet „Grünsaft“). Verjus hat eine laaange Geschichte und war bereits im alten Rom bekannt. Damals wurde der Saft eher in der Medizin als in der Küche verwendet, spätestens ab dem Mittelalter war Verjus aber ein probates Mittel, um Speisen zu würzen oder abzulöschen. Das Osso Buco bekommt so einen kleinen Sauerbraten-Touch – aber gerade das fand ich sehr, sehr lecker. Ich mag Sauerbraten. Gerne sauer.

Verjus wird aus unreifen, grünen Trauben hergestellt. Diese werden ausgepresst, pasteurisiert und filtriert. Der entstandene Saft ist frei von Konservierungsstoffen oder Zusätzen und wird gerne anstelle von Essig oder Zitronensaft verwendet. Geschmacklich ist Verjus milder als Essig und hat ein feineres Aroma. Im Frühjahr war ich beim Sternekoch Christian Mittermeier in Rothenburg ob der Tauber, der unter der Eigenmarke „Tauberhase“ Verjus selbst herstellt und habe dort einige Flaschen mitgenommen. Wenn Du also ein altes Produkt wiederbeleben und testen willst – ich kann es Dir nur empfehlen!

Wenn Du beim Metzger Deines Vertrauens Osso Buco kaufst, so sollte dies aus dem oberen Bereich des Beines stammen und nicht mehr aber auch nicht weniger als 4cm Dicke haben. Diese Dicke hat bei mir die besten Schmorergebnisse gebracht. Dünnere Stücke laufen Gefahr, trocken zu werden, dickere brauchen ungleich länger und sorgen für weniger Geschmack im Topf (Vielleicht bilde ich mir das auch nur ein). Darüber hinaus sollte um die Beinscheibe herum die Haut unbeschädigt sein, sie hält das Fleisch zusammen.

Hachja, endlich ist Herbst. Zumindest wenn ich auf meine Sehnsucht nach Schmorgerichten höre…

Rezept

Zutaten für das Osso Buco in Verjus mit Kürbis-Haselnuss-Püree (Für 4 Personen):

Für das Osso Buco:

  • 1kg Osso Buco
  • 2 Karotten
  • 1/2 Lauch
  • 4 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 1 TL Senfsamen
  • 100ml Verjus
  • 500ml Rinderfond
  • 2-3 EL Agavendicksaft
  • Etwas Butterschmalz

Für das Kürbis-Haselnuss-Püree:

  • 1,2 kg Hokkaido-Kürbis
  • 2 Zwiebeln
  • 50g Butter
  • 1 EL Honig
  • 1 Sternanis
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 ml Gemüsebrühe (Oder Fleischbrühe)
  • 3 EL Haselnusskerne
  • Etwas Sonnenblumenöl
  • 1 Apfel

Zubereitung:

1 Die Beischeiben Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann mit etwas Mehl bestäuben. Karotten, Lauch, Knoblauch und Petersilie grob hacken. Die Zwiebeln halbieren, die Schale nicht entfernen.

2 Die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne trocken rösten, bis sie recht dunkel geworden ist. Die Beischeiben in etwas Butterschmalz rundherum in einem Schmortopf anbraten. Beiseite stellen. Das Gemüse ebenfalls im Schmortopf rösten. Mit einem Schuss Verjus ablöschen und einkochen lassen. Prozedur noch zweimal wiederholen, dann mit dem restlichen Verjus aufgießen und den Rinderfond angießen. Gewürze und Agavendicksaft zugeben und aufkochen. Die Beischeiben zugeben. Bei 160 °C mindestens 2 Stunden in den Backofen geben. Dabei alle halbe Stunde die Beinscheiben mit dem Sud nappieren. Sollte zu wenig Flüssigkeit im Topf sein, etwas Wasser esslöffelweise nachgeben. Das Osso Buco ist fertig, wenn das Fleisch beim Einstechen ganz weich ist und sich einfach vom Knochen lösen lässt.

3 Für das Kürbis-Haselnuss-Püree den Kürbis halbieren, das Kerngehäuse entfernen und den Kürbis würfeln. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Zwiebeln und Kürbis in einem großen Topf glasig dünsten.. Dann den Honig, Sternanis und Lorbeer zugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Aufkochen und etwa 25 Minuten leise offen köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist.

4 In der Zwischenzeit die Haselnüsse in wenig Öl rösten und salzen. Auskühlen lassen. Den Apfel mit Schale in feine Würfel schneiden und ebenfalls in einer Pfanne rösten. Beiseite stellen.

5 Sternanis und Lorbeer entfernen und den Kürbis mit einem Kartoffelstampfer zu einem Püree verarbeiten. Abschmecken und warm halten.

6 Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und die Sauce in eine Kasserolle extrahieren. Ggf. etwas Gemüse pürieren und zugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte sie zu sauer sein, mit Wasser strecken und einkochen lassen. Mit etwas kalter Butter aufmontieren.

7 Etwas Kürbispüree in einem Teller anrichten. Osso Buco darauf geben, zuoberst den gerösteten Apfel und die Haselnüsse verteilen. Die Sauce um das Türmchen herum gießen. Mit Petersilie garnieren.

Quelle für das Kürbispüree: Deutschland vegetarisch, Brandstätter Verlag

Informationen über Verjus: Wikipedia