Wer meinem Blog regelmäßig folgt, weiss, dass ich ein großer Fan des Nierenzapfens (Onglet) bin und dieses regelmäßig zubereite. Am liebsten sous-vide und anschließend scharf in der Pfanne oder unter dem Oberhitzegrill bei sehr hohen Temperaturen angebraten.

Ich mag dabei den kernigen Biss, den intensiven Fleischgeschmack und die große Flexibilität des Fleischstücks, das sich kurzbraten, schmoren und sous-vide garen lässt.

Der eigentliche Hauptakteur des heutigen Gerichts ist aber nicht das Fleisch, sondern der Tomaten-Tatar. Im diesjährigen Sommerurlaub am Meer in Italien bereitete ich eine Tomatensalsa zu, und das mir einzig adäquat erschienene Gewürz in meiner Urlaubskochkiste war Ducca, eine äthiopische Gewürzmischung mit nussigem Aroma auf der Basis von Kichererbsen, Korianderkörnern, Kreuzkümmel und Sesam.

Tomate und Ducca funktioniert blendend, ich ergänzte die Salsa mit etwas Agavendicksaft und frischer Minze, ein Gedicht.

Das Tomaten-Tatar bereite ich nach einem Vorbild-Rezept von Heiko Antoniewicz zu. Dafür blanchiere ich reife Tomaten, ziehe die Haut ab, entferne die Kerne und schneide die Tomaten in feine Würfel.

Der Clou: die Kerne werfe ich gemäß „Nose to tail“ oder „Leaf to root“ nicht weg, sondern püriere diese und lasse sie abtropfen. Die so gewonnene Essenz ist voller feinem Tomatenaroma, eine Essenz, mit der ich das Tomaten-Tatar zusätzlich aromatisiere.

Weißweinessig, Muscovadozucker, etwas Salz und Ducca (auch: Dukkah) runden das Tatar ab.

Die Tomatenhaut trockne ich im Dörrautomaten, bis sie knusprig ist und gebe sie als krosse Komponente zum Gericht.

Rezept

Dauer: ca. 90 Minuten

Hinweis: das Gericht ist als Vorspeise oder Zwischengang konzipiert.

Zutaten (für 4 Personen):

400 g Onglet
Etwas Fingersalz
Etwas Butterschmalz
Kapuzinerkresse
Kapuzinerkressenblüten

Für den Tomaten-Tatar:

500 g reife Tomaten
2 TL Ducca
1-2 TL Muscovado-Zucker
1 EL Weißweinessig
Etwas Salz

Zubereitung:

1 Das Onglet vakuumieren und bei 54°C eine Stunde sous-vide garen.

2 Währenddessen die Tomaten waschen und anschließend 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Haut entfernen.

3 Die Haut bei 60 °C im Dörrautomaten trocknen (das ist kein Muss – dieser Arbeitsschritt dauert auch mehrere Stunden, bis die Haut richtig knusprig ist).

4 Die gehäuteten Tomaten vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Kerne mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Passiertuch abtropfen lassen.

5 Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Mit Muscovadozucker, Weißweinessig, Salz, Ducca und der Tomatenkernessenz abschmecken. Das Tomaten-Tatar darf ruhig kräftig schmecken.

6 Das Onglet mit Butterschmalz rundherum einreiben und von jeder Seite etwa eine Minute in einer sehr heißen, dampfenden Pfanne scharf anbraten. 10 Minuten ruhen lassen.

7 Das Onglet aufschneiden, anrichten und mit Fingersalz bestreuen. Den Tomaten-Tatar drumherum anrichten und mit der getrockneten Tomatenhaut, der Kapuzinerkresse und den Kapuzinerkressenblüten garnieren.