Ochsenschwanzragout mit Kräuter-Omelette

Leckerer Schmorduft erobert Zimmer für Zimmer die Wohnung, aus jeder Tür wird ein hungrig schnuppernder Kopf in freudiger Erwartung gesteckt. Das Wasser läuft im Munde zusammen, der Magen knurrt, die Duftschwaden haben die Lufthoheit gewonnen. Es ist Herbst. Es ist Schmorzeit.

Die Mengen im folgenden Rezept sind ausgelegt auf eine Vorspeise und daher recht spärlich – die Sinnhaftigkeit bleibt anzuzweifeln: Ich treibe den Aufwand nicht für so wenig Output und bereite meist deutlich mehr Ragout zu (8 Glieder vom Ochsenschwanz, 4 Markknochen, 2 L Rotwein). Das lohnt sich aus Energie- und Zeitsicht dann in jedem Fall – und das Ochsenschwanzragout lässt sich problemlos eingefrieren.

Das Ochsenschwanzragout kannst Du aber wunderbar vorbereiten. Egal ob als Vorspeise, Zwischengang oder Hauptgericht: Das Rezept lässt sich problemlos am Vortag eines Menüs kochen. Das bedeutet an dem Tag, wenn die Gäste kommen, wenig Stress: Du musst lediglich eine Beilage zubereiten und das Ragout erhitzen. Ich habe das Gericht als Vorspeise im Rahmen eines Menüs gekocht und mir genau diesen Vorteil zunutze gemacht. Das Omelett ist schnell vorbereitet und gekocht, sodass das Braten einfach zwischen zwei Gängen erfolgen kann. Ochsenschwanzragout erhitzen, anrichten, servieren.

Wenn Du ein Ochsenschwanzragout als Hauptgang servieren möchtest, solltest Du a) die Mengen ein wenig anheben und b) eine andere Beilage servieren – zum Beispiel Kartoffelgratin. Was ich Dir unbedingt wärmstens ans Herz lege ist die Marinierzeit des Fleisches: Der Rotwein zieht über Nacht schön in das Fleisch ein und ergibt beim Schmoren eine äußerst schmackhafte Kruste, die ich bei Schmorgerichten – wie z. B. den Kalbsbäckchen – nicht mehr missen möchte.

Guten Appetit!

Rezept

Zutaten für das Ochsenschwanzragout mit Kräuter-Omelette (Für 4 Personen als Vorspeise):

  • 4 Glieder vom Ochsenschwanz
  • 2 Stücke Markknochen vom Rind

Für die Sauce:

  • 1L Rotwein
  • 1 Karotte
  • 1/2 Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/8 Knollensellerie
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Etwas dunkle Sojasauce
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Gewürznelken
  • 8 schwarze Pfefferkörner
  • Kalte Butter
  • Fleur de Sel

Für das Kräuter-Omelette:

  • 6 Eier
  • 50 ml Milch
  • Etwas frischer Majoran
  • Etwas frische Petersilie
  • Etwas frischer Schnittlauch
  • 1 Schalotte
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Ochsenschwanz am Vorabend in 1L Rotwein marinieren.

2 Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Karotte, Lauch, Sellerie, Zwiebeln und Schalotten fein hacken. Knoblauchzehen zerdrücken. Den Ochsenschwanz und die Markknochen in etwas Butter rundherum scharf anbraten. Aus dem Schmortopf nehmen und das Gemüse im Bratensatz dünsten. Fleisch und Knochen wieder zugeben und alles mit einem Schuss Sojasauce ablöschen, reduzieren lassen. Mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen. Prozedur noch 2x wiederholen, dann mit dem restlichen Rotwein aufgießen. Ein wenig Wein zurückhalten, falls die Flüssigkeit schnell reduziert. Petersilie, Lorbeerblätter, Gewürznelken und Pfeffer zugeben.

3 Den Ochsenschwanz für etwa 4 Stunden in den Backofen schieben. Ich stelle den Schmortopf auf den Backofenboden und lasse ihn offen – rühre aber alle halbe Stunde um. Ggf. Wein nachgießen, wenn die Flüssigkeit schnell reduzieren sollte.

4 Nach Ende der Garzeit gießt du die Sauce durch ein Sieb in eine Kasserolle. Wenn das Mark noch in den Markknochen steckt, dann mit einem Löffel in die Sauce kratzen und auflösen lassen. Je nach Dicke kannst Du die Sauce nun mit etwas kalter Butter binden und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch von den Knochen lösen und in der Sauce warm halten.

5 Für das Omelette die Kräuter und die Schalotte fein hacken. Die Schalotte in etwas Butter glasig dünsten. Die Eier mit der Milch gut vermischen und die Kräuter und die Schalotte unterrühren.

6 In einer beschichteten Pfanne mit Hilfe von Anrichte-Ringen 4 runde Omeletts braten und mit der Rotwein-Sauce und dem Ochsenschwanzragout anrichten.

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