Bäckchen hat der Blog in den letzten Monaten wahrlich viele gesehen. Aber immer nur vom Kalb, nie vom Rind. Grund genug, die große Variante auszuprobieren, bevor der Frühling restlos Besitz ergreift.

„Wenn Dir Kalbsbäckchen schon so schmecken, dann musst Du unbedingt einmal Ochsenbäckchen probieren, das wird Dich umhauen“ meinte Arthurs Tochter einst zu mir, als wir wieder einmal chattend und wahrscheinlich beide mit einem Glas Wein bewaffnet einen Abend vor dem Computer verbrachten. Und der Tochter Arthurs wage ich nicht, zu widersprechen, das wäre bestimmt eine doofe Idee.

Und wahrlich: Ochsenbäckchen haben eine erstaunliche Größe. Meine beiden Exemplare wogen je 500 g und waren so groß wie meine Hand – Respekt! Dementsprechend schwierig war es, die Fleischstücke zu kleinen Paketen zusammenzubinden.

Ich habe die Ochsenbäckchen im Prinzip genauso behandelt wie die Kalbsbäckchen: Über Nacht in gutem Rotwein (Mal wieder der leckere 2011er Morgon vom Chateau de Pizay aus dem Beaujolais) einlegen, am nächsten Tag dann kurz und kräftig anbraten, Gemüse dazu, mit Sojasauce, Wein und Fleischbrühe angießen und alles mehrere Stunden schmoren lassen. „Läuft!“, wie eine neue Kollegin sagen würde.

Als Beilage gab’s Orangenpolenta, cremig angerührt und mit dem Saft einer Orange aromatisiert. Die Ochsenbacken haben nach dem Schmoren eine identisch weiche Konsistenz wie Kalbsbäckchen und können auch nur mit der Gabel zerteilt werden. Die Fasern sind allerdings etwas gröber und die Farbe des Fleisches ist dunkelrot, was sich aufgeschnitten sehr appetitlich auf dem Teller macht.

Die Ochsenbäckchen mit Orangenpolenta sind ein sehr solides Schmorgericht, das bestens geeignet ist, Gästen Freude zu bereiten. Im Rahmen eines Menüs lässt sich das Gericht schnell zubereiten und sehr gut vorbereiten. Lediglich die Reduktionszeit für die Sauce ist in diesem Kontext zu beachten: Man sollte dieser schon etwa 45 Minuten einräumen, bis sie dick genug ist, um serviert zu werden. Schneller geht es natürlich, wenn die Sauce mit kalter Butter oder Speisestärke gebunden wird. Alternativ könnt Ihr auch einen Esslöffel Risotto-Reis in die Sauce geben – die abgegebene Stärke beschleunigt die Bindung.

Prädikat: Nachmachen!

ochsenbaeckchen-mit-orangenpolenta

Rezept

Dauer: 12 Stunden Marinierzeit, 45 Minuten Zubereitung, 4 Stunden Schmorzeit

Benötigt: Schmortopf, Küchengarn

Zutaten für die Ochsenbacken mit Orangenpolenta (Für 4 Personen):

  • 3-4 Ochsenbacken
  • 1 L Rotwein
  • 500 ml Rinderfond
  • 2 Markknochen
  • 3 Karotten
  • 1/4 Sellerie
  • 1/2 Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 3 EL dunkle Sojasauce
  • 8 Pfefferkörner
  • Etwas Butterschmalz
  • 50 g kalte Butter
  • Salz, Pfeffer

Für die Polenta:

  • Etwa 200 ml Rinderfond
  • 100 g Butter
  • 300 g Polenta
  • 1 Orange
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Etwas heißes Wasser
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Am Vortag die Ochsenbäckchen in den Rotwein legen, die Pfefferkörner zugeben und mindestens 12 Stunden marinieren – 24 Stunden wären besser.

2 Die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen und grob hacken. Die Zwiebeln mit Schale vierteln. Den Knoblauch häuten und zerdrücken.

3 Die Ochsenbäckchen aus dem Rotwein nehmen (Den Rotwein nicht wegschütten!) und mit etwas Küchengarn zusammenbinden. Dann in etwas Butterschmalz in einem Bräter zusammen mit den Markknochen rundherum anbraten. Entnehmen und das Gemüse im Bratensatz mit etwas frischem Butterschmalz anbraten. Mit Sojasauce ablöschen, reduzieren lassen.Mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen. Vorgang insgesamt dreimal wiederholen, dann den restlichen Rotwein und die Rinderbrühe angießen. Aufkochen und die Petersilie zugeben. Dann für mindestens 4 Stunden bei 140°C Ober- und Unterhitze in den Ofen geben.

4 Für die Polenta die Schalotten und den Knoblauch fein hacken und anschwitzen und den Rinderfond zugeben. Die Schale der Orange abreiben und zugeben. Die Orange auspressen und den Saft zum Rinderfond geben. Die Petersilie fein hacken.

5 Die Ochsenbäckchen aus dem Ofen holen und die Soße durch ein Sieb passieren. Bäckchen warm halten und die Sauce in einer Kasserolle reduzieren, bis diese eindickt (Das dauert eine Weile), dann mit kalter Butter montieren und ggf. abschmecken.

6 Die Polenta unterrühren. Die Masse sollte schön cremig sein – ggf. also mit etwas heißem Wasser nachgießen. Butter zugeben und alles quellen lassen, immer wieder umrühren, bis die Konsistenz passt. Abschmecken.

7 Die Ochsenbäckchen vom Küchengarn befreien, aufschneiden und mit Polenta und Sauce servieren.

Tipp: Dazu passt ein frischer Feldsalat!