Heute wird es deftig: geschmorte Ochsenbäckchen mit einem würzigen Kartoffel-Aioli-Püree, Erbsenpüree und Leberwurst-Tramezzini. Wohlan!

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Als letzten Streich meiner vierteiligen Pairing-Serie zu Duckstein-Bieren kombiniere ich heute das Weizen Cuvée von Duckstein mit einer Variation meiner geliebten Ochsenbäckchen. Letztere habe ich recht klassisch geschmort und eine dunkle, kräftige Sauce langsam eingekocht.

Dazu serviere ich zwei unterschiedliche Pürees, einmal ein würziges Kartoffel-Aioli-Püree, das ein intensives Knoblauch-Aroma besitzt (und auch besitzen soll!) und ein süßliches Erbsen-Püree aus Erbsen aus dem eigenen Garten – die kleinen Hülsenfrüchte haben gerade noch so Saison und sind frisch aus der Schote gepult wahrlich eine kleine geschmackliche Sensation.

Das Besondere: zu den Ochsenbäckchen und den Pürees gibt es Tramezzini, in Butterschmalz kross ausgebackene und mit einer groben Leberwurst bestrichene Weißbrotscheiben.

Die Aromen des Gerichtes sind so durch die Bank kräftig, es ist ein intensiver, deftiger Teller, wie man ihn in einer Brauereischänke erwarten würde. Zu diesem Gericht sollte ein Bier serviert werden, das die kräftigen Aromen aushält, ergänzt und nicht untergeht – diese Rahmenbedingungen schreien förmlich nach einem Weizen.

Duckstein Weizen Cuvée

Das Weizen Cuvée ist ein sehr vollmundiges Bier, nicht bitter, fruchtig, mit relativ hoher Stammwürze. Zum Cuvée wird das Weizen durch die Verwendung zweier Aromahopfen, dem „Saphir“ und der „Perle“, was sich geschmacklich auch bemerkbar macht. Dazu gesellt sich ein feines, deutliches aber nicht dominantes Hefe-Aroma, was ich von einem Weizen aber auch erwarte.

Wer mag und eine zusätzliche Intensivierung des Geschmacks des Gerichtes ausprobieren möchte, schmort die Bäckchen anstelle in Rotwein mit Weizenbier. In diesem Falle ist aber die Menge anzupassen: Statt 1,2 L Wein sollten nur 500 ml Weizenbier und dafür mehr Kalbsfond benutzt werden.

Alle Pairing-Rezepte im Überblick

Vier Rezepte habe ich zu vier Bieren entwickelt, hier noch einmal die übrigen drei Gerichte im Überblick:

Rezept

Dauer: 4 Stunden Schmorzeit, 120 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten (für 4 Personen):

Einige Erbsensprossen
Ggf. eine eingelegte Zwiebel

Für die Ochsenbacken:

2 Ochsenbäckchen
2 Zwiebeln
1/2 Stange Lauch
1 Karotte
1/2 Bund Petersilie
Ein kleines Stück Sellerie
1 L Rotwein
200 ml Portwein
500 ml dunkler Kalbsfond
Etwas dunkle Sojasauce
5 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Etwas kalte Butter
Salz

Für das Kartoffel-Aioli-Püree:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
100 ml Sahne
30 g Butter
1 Eigelb
2-3 Knoblauchzehen
Etwa 200 ml Olivenöl
Salz

Für die Leberwurst-Tramezzini:

8 Scheiben Weißbrot
50 g grobe Leberwurst
Etwas Butterschmalz

Für das Erbsenpüree:

600 g Erbsen
1 kleine Zwiebel
2 EL Pflanzenöl
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

1 Für die Ochsenbäckchen selbige waschen und parieren. Mit Küchengarn zusammenbinden.

2 Die Zwiebeln, den Lauch, den Sellerie, die Karotten putzen und in Stücke schneiden.

3 Die Ochsenbäckchen in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Entnehmen und das Gemüse anschwitzen. Ochsenbacken wieder zugeben und mit Rotwein ablöschen, auf- und einkochen lassen, Vorgang zwei weitere Male wiederholen. Mit Portwein und Kalbsfond aufgießen, Sojasauce, Pfefferkörner, Lorbeerblätter zugeben und aufkochen. Dann für 4 Stunden bei 140°C im Ofen schmoren.

4 Für das Erbsenpüree die Zwiebel fein hacken. In Pflanzenöl glasig dünsten, die Erbsen dazugeben und mit Sahne auffüllen, kurz aufkochen, in einem Mixer fein pürieren. Tipp: die Flüssigkeit nach dem Erhitzen von den Erbsen trennen und schrittweise beim Mixen zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

5 Für das Kartoffel-Aioli-Püree zunächst das Aioli zubereiten. Dafür das Eigelb mit den geschälten Knoblauchzehen mit einem Stabmixer pürieren. Anschließend das Olivenöl langsam in dünnem Strahl unter Rühren zugeben, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist. Es kann sein, dass nicht das gesamte Olivenöl benötigt wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Die Kartoffeln schälen und kochen. Dann mit Sahne und Butter vermischen und mit einem Kartoffelstampfer zu einem Brei verarbeiten. Mit dem Aioli vermischen (Menge nach Geschmack!) und mit Salz abschmecken.

7 Die Weißbrotscheiben in gleich große Rechtecke schneiden. In etwas Butterschmalz rundherum kross anbraten. Mit grober Leberwurst bestreichen und je zwei Weißbrotscheiben zusammenkleben.

8 Die Ochsenbäckchen aus dem Ofen holen und die Sauce abpassieren und reduzieren (ggf. mit etwas Speisestärke binden).

9 Die Bäckchen aufschneiden und mit den beiden Pürees, den Erbsensprossen und einem Leberwurst-Tramezzini anrichten.

Werbe-Hinweis: der Artikel und das Rezept entstanden als Auftragsarbeit für Duckstein. Im Artikel werden Produkte der Marke Duckstein genannt und die Webseite verlinkt.