Diese Variante des klassischen Schweinekrustenbratens setzt auf Kümmel und sensationell zartes Fleisch. Ein Plädoyer für die Rettung des Sonntagsbratens!

Es ist schon einige Jahre her, dass ich zum ersten Mal von diesem Gericht kosten durfte. Trotzdem: Ich erinnere mich noch genau daran. Es war einer jener Besuche bei den Eltern der Freundin, wie sie gerne allsonntaglich geschehen. Die Klingel schellte, die Tür ging auf, und meine Nase tauchte in einen wohligen Duft geschmorten Fleisches ein, mit einer guten Note Knoblauch, etwas Säure war auch dabei, der Geruch war überall.

Das Wasser lief mir im Mund zusammen, ich hatte eh schon Hunger, nach dieser olfaktorischen Penetration einen immens knurrenden Magen. „Es gibt Kümmelfleisch“ informierte die Mutter meiner Freundin, das war mir egal, es sollte nur schnell auf dem Tisch stehen, so lecker roch es.

Dabei handelt es sich um ein Gericht, wie es für die fränkischen Marschen nicht typischer sein könnte: deftiger Schweinebauch, langsam geschmort, so dass für das Zerteilen kein Messer nötig ist, die Kruste knusprig gepoppt, schön salzig, dazwischen auffallend viele Häufchen Kümmel. Dazu: Sauerkraut, wirklich sauer, in Rinderbrühe gekocht, mit geschmorten Zwiebeln und Würfeln geräuchertem Bündchens gewürzt und mit „am Eggerla Budder“ verfeinert, daneben selbst gemachte Kartoffelklöße, mit Glück mit einem Topping aus Butterbröseln. Himmel.kuemmelfleisch-sauerkraut-1

Wie das mit dem Poppen funktioniert

Um zu besprechen, wie die schöne Kruste entsteht, müssen wir erst über die knapp 1,5 Stunden davor reden. Diese sind maßgeblich dafür verantwortlich, dass der Braten schön weich wird.

Bevor das Fleisch in den Topf kommt, schneide ich die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer karoförmig ein. Dabei gilt (wie immer): nicht in das Fleisch schneiden! Danach lege ich das Fleisch mit der Schwarteseite nach unten in Salzwasser, so dass nur die Schwarte im Wasser liegt. Das hilft dabei, dass die Kruste später wunderbar knusprig wird.

Zunächst brate ich den Schweinebauch von allen Seiten in etwas Butterschmalz an, bis das Fleisch Farbe genommen hat. Dann gieße ich die Flüssigkeit an – in diesem Fall Rinerfond. Der Braten sollte nicht ganz bedeckt sein, die Kruste schaut aus dem Wasser. Bei 140 °C badet der Braten 1,5 Stunden im geschlossenen Topf.

Erst dann schalte ich den Grill zu (langsam steigernd von 180 °C auf 230 °C), entferne den Deckel und schaue gebannt dabei zu, wie dir Kruste poppt. Das dauert gerne 30 bis 45 Minuten – hier ist Deine Geduld gefragt!

Tipp: Schon einmal fränkisches Schäuferla probiert?

Sauerkraut

Sauerkraut darf sauer sein. Mir ist Sauerkraut oft zu süß, wie vieles, was einem hier und da auf den Teller kommt.

Ich mag mein Sauerkraut gerne nach Elsässischer Art, als „choucroute garnie à l’alsacienne“, oder, etwas weniger aufwändig zubereitet, in Rinderfond und mit einigen Gewürzen langsam gekocht.

Dafür schneide ich eine Zwiebel in Scheiben, dünste diese glasig und gebe dann das Kraut und Rinderfond dazu. Lorbeer, Wacholder, Nelken und Pfefferkörner tun ihr Übriges, nach etwa einer Stunde ist das Kraut fertig.

Tipp: Von der Sauce bleibt bei diesem Gericht zumeist etwas übrig. Nicht wegwerfen! Fülle sie in eine Schüssel, lasse sie über nacht im Kühlschrank gelieren und streiche sie Dir am nächsten Tag auf ein Stück Bauernbrot – köstlich!kuemmelfleisch-sauerkraut-3

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 120 Minuten Schmorzeit

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Kümmelfleisch:

1 kg Schweinebauch
2 EL Kümmel
1 EL grobes Meersalz
Etwas Butterschmalz
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 L Rinderbrühe

Für das Sauerkraut:

1 kg Sauerkraut
150 g Bündle
2 Zwiebeln
500 ml Rinderfond
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 ganze schwarze Pfefferkörner
Etwas Butterschmalz
100 g Butter
Salz
Ggf. Zucker

Zubereitung:

1 Die Schwarte des Schweinebauchs karoförmig einschneiden ohne in das Fleisch zu schneiden. Mit der Schwarte nach unten etwa eine Stunde in Salzwasser einlegen, es darf nur die Schwarte im Wasser liegen.

2 In der Zwischenzeit die Karotte, die Petersilienwurzel, den Staudensellerie, die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln.

3 Die Würfel in etwas Butterschmalz im Bräter anbraten. Etwa 1/2 EL Kümmel und 1 EL grobes Meersalz in den Zwischenräumen der Schwarte „verstecken“. Das Fleisch zugeben und von allen Seiten anbraten. Mit der Rinderbrühe aufgießen, die Schwarte soll aus dem Fond ragen, den restlichen Kümmel in den Fond geben. Bei 140 °C mit geschlossenem Deckel etwa 1,5 Stunden im Ofen schmoren.

4 In der Zwischenzeit die Kartoffelknödel vorbereiten.

5 Für das Sauerkraut die Zwiebeln und das Bündle würfeln und in Butterschmalz anschwitzen. Sauerkraut zugeben und mit dem Rinderfond aufgießen. Pfefferkörner, Lorbeer und Wacholderbeeren zugeben und alles bei schwacher Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Mit Salz abschmecken.

6 Nach 1,5 Stunden den Deckel des Bräters entfernen und den Grill stufenweise von 180° C auf etwa 230 °C zuschalten, bis die Kruste poppt. Das dauert etwa 30 bis 45 Minuten.

7 Den Schweinebraten mit Kartoffelknödeln, Sauerkraut und Sauce servieren.