Kalbsfilet sous-vide mit zweierlei Bulgur-Salat, Maiscrème und Brezenchips [...in vier Gängen]

Es ist immer wieder frappierend, wie die Zeit vergeht. 12 Monate sind vergangen, seit Steffen sein Projekt „In vier Gängen“ ins Leben gerufen hat und gemeinsam mit vielen Bloggern und befreundeten Profi-Köchen atemberaubende Menüs zu 12 Themen als Aufgabe ausgerufen hat.

Ich darf heute nicht nur meinen vierten Beitrag und den Hauptgang zum Thema „Kalb“ präsentieren, sondern auch das letzte Gericht des schönen Events. Steffen, ich weiß ja aus erster Hand, was es bedeutet, ein Ganzjahres-Event durchzuführen, weswegen ich Dir an dieser Stelle meinen Respekt zollen und zum gelungenen Event gratulieren möchte. Mir hat es immer Spaß gemacht, mich der Aufgabe zu stellen. Mich hat es auch in manchen Aspekten weiter gebracht, weil ich natürlich versucht habe, mein Amateurniveau ein wenig mehr in Richtung der teilnehmenden Profis zu heben. Vielen Dank, dass ich dabei sein durfte!

Zum Abschluss habe ich ein sous-vide gegartes Kalbsfilet mit Mais-Crème und einem Salat aus zweierlei Bulgur, Mais, roten Zwiebeln, Postelein und Brezenchips, dazu eine Buttermilch-Vinaigrette. Für die Beilage habe ich mich von Daniel Humm und seinem tollen Buch „I love NY“ inspirieren lassen – die Anregung dazu stammt hieraus.

Das Kalbsfilet wird vakuumiert und anschließend 2 Stunden bei 56°C ins Wasserbad gelegt. Nach Ablauf der zwei Stunden habe ich das Filet in einer Mischung aus Butter und Öl scharf angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Für den Salat lasse ich den Bulgur zunächst in etwas heißem Wasser quellen. Die eine Hälfte wird anschließend in etwas Butterschmalz knusprig frittiert, die andere im Ofen getrocknet. Während ein Teil des Bulgurs schön weich ist, ist der andere Teil knusprig und sorgt dafür, dass die Kauwerkzeuge auch etwas zu tun haben. Der Wechsel zwischen knusprig und weich macht sich wunderbar auf der Zunge.

Die roten Zwiebeln werden langsam in wenig Butterschmalz glasig gedünstet. Den Mais habe ich angebraten, bis er goldbraun wird. Mit einem scharfen Messer habe ich einer Breze möglichst dünne Scheiben abgetrotzt und diese trocken knusprig gebraten. Die Maiscrème besteht aus gekochtem Mais, etwas Butter und ein wenig Milch, was mit einem Stabiler zu einer homogenen Masse verarbeitet und final abgeschmeckt wird. Die Vinaigrette besteht aus Buttermilch, Honig, Zitronensaft und etwas Rapsöl, etwas Postelein rundet das Gesamtbild optisch ab.

Steffen, ich bin wirklich gespannt, was Du Dir für das nächste Jahr ausdenkst!

Kalbsfilet sous-vide mit zweierlei Bulgur-Salat, Maiscrème und Brezenchips [...in vier Gängen]

Rezept

Dauer: 1 Stunde Zubereitungszeit, 2 Stunden Garzeit

Zutaten für das Kalbsfilet sous-vide mit zweierlei Bulgur-Salat, Maiscrème und Brezenchips (Für 2 Personen):

  • 300 g Kalbsfilet
  • 200 g Mais
  • 30 g Butter
  • 200 g Bulgur
  • 20 g Mais
  • 1 rote Zwiebel
  • Ein Stückchen Breze
  • 1 Handvoll Postelein
  • Etwas Butterschmalz zum Frittieren
  • 100 ml Buttermilch
  • 1/2 Zitrone
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Öl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Das Kalbsfilet abwaschen und trocken tupfen. Vakuumieren. Das Wasserbad auf 56°C vorheizen und das Kalbsfilet dann 2 Stunden garen.

2 Für die Maiscreme den Mais mit der Butter aufkochen und mit einem Stabiler pürieren. Abschmecken und durch ein Sieb streichen. Warm halten.

3 Für den Bulgur-Salat etwas Wasser aufkochen und über den Bulgur gießen, bis dieser bedeckt ist. Etwa 10 Minuten quellen lassen. Die eine Hälfte des Bulgurs auf ein Backblech legen und bei 80°C im Ofen trocknen – das dauert etwa 20 Minuten. Die andere Hälfte in Butterschmalz frittieren, bis der Bulgur goldbraun und knusprig ist.

4 Die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden und in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Den Mais in einer Pfanne rösten, bis er Farbe nimmt. Bulgur, Mais und rote Zwiebeln vermischen, mit Salz und Pfeffer leicht abschmecken.

5 Für die Vinaigrette die Buttermilch mit dem Zitronensaft und dem Honig mischen. Zuletzt das Öl unterrühren, bis sich eine homogene Masse ergibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Möglichst dünne Scheiben von einer Breze abschneiden. Diese trocken in einer Pfanne knusprig rösten.

7 Das Kalbsfilet aus dem Beutel nehmen und in etwas Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

8 Maiscrème, Salat, Vinaigrette und Kalbfleisch auf Tellern anrichten.

Quelle: Bulgur-Salat nach einer Inspiration aus Daniel Humms „I love NY“

Meine Beiträge für „In vier Gängen“: