Wenn Ihr meinen Blog regelmäßig verfolgt, dann habt Ihr bestimmt meine Liebe zu Kalbsbäckchen mitbekommen. In der heutigen Variante habe ich die Beilage variiert und die Bäckchen zu einem Rosenkohl-Kartoffel-Stampf serviert.

Ja, langsam habe ich Übung in der Zubereitung der Kalbsbäckchen. In meinem Rezept Kalbsbäckchen mit Kürbis-Risotto habe ich eine Liste zusammengestellt, was bei der Zubereitung von Kalbsbäckchen beachtet werden sollte – da sind ein paar Tipps, die das Gelingen sicherer machen.

Ganz wichtig ist das Marinieren der Bäckchen. Alles unter 12 Stunden ist lustiges Baden – ich bin fest davon überzeugt dass geschmacklich erst ein echter Zuwachs zu erkennen ist, wenn die Kalbsbäckchen mindestens einen halben Tag in gutem Rotwein geschwommen sind. Die Kruste, die sich dann während des Schmorens auf den Bäckchen bildet, ist einfach unglaublich.

Die Beilage – der Rosenkohl-Kartoffel-Stampf – ist beileibe keine Unbekannte: Ich hatte Euch diese schon einmal zu einer glasierten Ente mit Glühweinsauce serviert. Das Rezept stammt von Katharina aus dem ess.raum und begeistert mich immer wieder. Der Clou: Dem Rosenkohl und den Kartoffeln wird eine Handvoll Feldsalat und eine Portion karamellisierter Walnüsse beigemengt. Das bringt einen feinen Geschmack und knuspert schön im Mund. Etwas Hartes verträgt das Gericht gut, kann man doch die Kalbsbäckchen wie üblich mit der Gabel zertrennen.

Wenn Ihr Euch in diesem Winter noch nicht an ein Schmorgericht gewagt habt, so solltet Ihr es Euch unbedingt vornehmen, bevor die allgemeine Sehnsucht nach Sonne und den ersten zarten Frühlingsboten die kulinarischen Gelüste nach Geschmortem aus unseren Köpfen vertreibt. Als Anregung hätte ich noch folgende Gerichte für Euch:

Rezept

Dauer: 12 Stunden Marinierzeit, 5 Stunden Schmorzeit, 1 Stunde Zubereitung

Zutaten für die Kalbsbäckchen mit Rosenkohl-Karotten-Stampf (Für 4 Personen):

Für die Kalbsbäckchen:

  • 4 Kalbsbäckchen
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Karotte
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Ein kleines Stück Sellerie
  • 1 L Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 500 ml dunkler Kalbsfond
  • Etwas dunkle Sojasauce
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Etwas kalte Butter
  • Salz

Für den Rosenkohl-Walnuss-Kartoffelstampf:

  • 750 g Rosenkohl
  • 3 mehlig kochende Kartoffeln
  • 1-2 Handvoll Feldsalat
  • 1-2 Handvoll Walnüsse
  • 1 1/2 EL Zucker
  • Etwas Muskat
  • 1 1/2 TL Backnatron
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Mindestens 12 Stunden vor der Zubereitung solltest Du starten, die Kalbsbäckchen zu marinieren. Dafür die Bäckchen parieren und in 1 L Rotwein einlegen, abdecken und ziehen lassen.

2 Am Zubereitungstag nimmst Du die Bäckchen etwa 5 Stunden bevor das Essen fertig sein soll aus dem Rotwein. Den Rotwein schüttest Du nicht weg – der wird noch benötigt! Nun bindest Du die Bäckchen mit etwas Küchengarn zusammen, so dass kleine Pakete entstehen. Nun brätst Du die Bäckchen rundherum in etwas Schweineschmalz oder Ghee an.

3 Danach würfelst Du die Zwiebeln und den Sellerie, schneidest den Lauch und die Karotte in Ringe, hackst die Petersilie und brätst das Gemüse in etwas Fett im Bratensatz der Bäckchen an. Wenn das Gemüse etwas Farbe genommen hat löschst Du mit etwas Sojasauce ab, dabei stetig rühren. Wenn die Sojasauce eingekocht ist, löschst Du mit Portwein ab und lässt den Port reduzieren. Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Portwein aufgebraucht ist. Danach gießt Du mit Rotwein auf (Den Rotwein, in dem Du die Bäckchen eingelegt hast), gibst den Kalbsfond und die Kalbsbäckchen sowie die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter dazu und erhitzt die Flüssigkeit. Die Bäckchen sollten bedeckt sein. Nun kannst Du die Bäckchen geschlossen bei 140°C Ober-/Unterhitze für vier Stunden in den Ofen geben.

4 Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und die Sauce durch ein Sieb abseihen. Das Gemüse mit einem Löffel im Sieb gut ausdrücken. Bäckchen warm halten. Sauce in einer Kasserolle erhitzen und mit Salz und Sojasauce abschmecken, ggf. mit etwas kalter Butter oder Stärke binden. Warm halten.

5 Den Rosenkohl waschen, putzen und vierteln. Die Kartoffeln schälen und in kleine Scheiben schneiden. Die Walnüsse hacken, den Feldsalat putzen und in Streifen schneiden.

6 Wasser zum Kochen bringen. Salzen und die Kartoffeln und den Rosenkohl darin garen, bis beides weich ist. Die Zugabe von etwas Backnatron bewirkt, dass der Rosenkohl schön grün bleibt. Natürlich kann das Backnatron auch weggelassen werden.

7 In der Zwischenzeit karamellisierst Du die Walnüsse. Dafür gibst Du den Zucker mit 1 EL Wasser in eine Pfanne und wartest, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann gibst Du die Walnüsse hinzu und wartest wieder, bis sich alles Wasser verflüchtigt hat. Dann beginnt sich der Zucker nämlich um die Nüsse zu legen – ein perfekter weißer Film bekleidet diese.

8 Dann nimmst Du den Rosenkohl und die Kartoffeln mit einem Schöpflöffel aus dem Sud und zerdrückst beiden mit einem robusten Schneebesen. Unter die Masse mischst Du den Feldsalat und die Walnüsse, anschließend schmeckst Du den Stampf mit Muskat, Salz und Pfeffer ab. Alles anrichten.