Kalbsbäckchen aus dem Zwiebelsud

Die letzten Kalbsbäckchen der Saison simmerten leise blubbernd einige Stunden im sauren Zwiebelsud, bevor sie mit frisch geröstetem Schwarzbrot serviert wurden.

Die Anzahl der Kisten-freien Zimmer steigt, das Chaos lichtet sich. Nach eineinhalb Wochen Stress, Durcheinander und dauerhaftem Pendeln zwischen Möbelhaus, Baumarkt, neuer Bleibe und alter Wohnung kehrt ein wenig Ruhe ein. Diverse Dinge finden sich zunehmend nicht mehr in Kisten, sondern in Regalen, Schränken und Schubladen. Langsam aber sicher manifestiert sich eine gewisse Ordnung. Es wird.

Nur in der Küche klafft noch ein großes Loch, mein Kühlschrank steht etwas verloren im Eck des ansonsten ziemlich leeren Raumes. Daneben steht eine Einbauspülmaschine, behelfsmäßig auf einem kleinen Podest befestigt und notdürftig an die Leitungen angeschlossen. Auf meinem Gartentisch tummeln sich eine Induktionsplatte, eine uralte Kochplatte und der Thermomix, der mir in den letzten beiden Wochen schon gute Dienste geleistet hat. Am Sonntag gab es Spargel, mit dem Thermomix gedämpft, dazu braune Butter, junge Kartoffeln und Radieschensalat, gestern eine große Sauerei: Ich hatte den Kindern Milchreis versprochen und den Thermomix bestückt. Auf 100°C eingestellt…und vergessen. Das Ergebnis: Überkochende Milch, die sich über die ganze spartanisch eingerichtete Küche verteilte, den Boden einnahm und sich langsam in das Zimmer vorarbeitete. Provisorische Küchen lassen sich toll reinigen – besonders von Milch, die mit Reisstärke und Zucker versetzt ist. Grmz.

Drei Wochen etwa muss ich noch überstehen, und dann sollte auch das noch fehlende Puzzleteil gefunden und gelegt worden sein. Die neue Küche ist die erste Küche, die ich vollständig nach meinen Vorstellungen und „Bedürfnissen“ (Eher: Wünschen) gemeinsam mit einem Küchenplaner geplant habe. Endlich werde ich stolzer Besitzer einer Kochinsel sein, die mir nicht nur flexibles Arbeiten sondern auch mehr Möglichkeiten der Dokumentation für den Blog geben wird. In Zukunft werde ich Euch also neben den gewohnten Bildern der angerichteten Teller einen neuen Fotostil präsentieren, der mehr Arbeitsschritte und Teile aus dem Entstehungsprozess der Gerichte zeigen wird. Die Kamera wird auf einer Seite der Insel stehen und in die Küche hineinschauen.

Das ermöglicht mir noch eine weitere, neue Option: Filmaufnahmen. Ab Juli plane ich, Euch regelmäßig kleine Videos zu zeigen, in denen zu sehen sein wird, wie ich die Teller anrichte. Danach haben mich viele von Euch in den letzten Monaten immer wieder gefragt, es scheint also ein großes Interesse daran zu bestehen, wie ich anrichte und wie die Teller entstehen. Dafür habe ich mir ein spezielles Format ausgedacht, welches hoffentlich im Laufe des Julis zum ersten Mal gezeigt werden kann.

Neben der Kochinsel habe ich noch zwei Hochschränke für meine beiden Backöfen und nun ganz neu eine Wärmeschublade, in der nicht nur Geschirr vorgewärmt sondern auch Speisen im NT-Verfahren zubereitet werden können. Zusätzliche Arbeitsflächen und Schränke mit viel Stauraum komplettieren die Küche schließlich. Sobald die Küche steht, gibt’s natürlich eine kleine exklusive Führung…

Kalbsbäckchen einmal anders

Das Rezept auf der Tageskarte bringt etwas Abwechslung in meine Schmorrezepte: Die letzten Kalbsbäckchen der Saison köcheln nicht in Rotwein, sondern schwimmen für die üblichen 2,5 bis 3 Stunden in einem sauren Gemisch aus Weißwein, Essig und Rinderbrühe. In dem Sud finden sich zudem eine ganze Menge Zwiebeln, die über die Schmorzeit weich und sehr süß werden. Zudem geben sie ordentlich Geschmack an den Sud ab und sorgen für eine gewisse Bindung der Sauce.

Ihr kennt diese Zubereitungsart vielleicht von einem regionalen Klassiker, den „Sauren Zipfeln“, den ich vor einigen Jahren auch schon einmal auf dem Blog „verwurstet“ habe. Was mit Würsten geht, geht auch mit Bäckchen. Diese sind nach 2,5 Stunden angenehm weich, lassen sich wie gewohnt mit der Gabel zertrennen und haben das Essig-Aroma wunderbar aufgenommen.

Dazu esse ich am liebsten einen „ordentlichen Kanten“ Schwarzbrot, frisch vom Bäcker (Einem guten Bäcker, ne?) mit krachender Kruste und samtig-weicher Krume. Um das Fleisch mit dem Sud ordnungsgemäß herunterzuspülen, empfiehlt sich der Genuss eines fränkischen Bieres: Ich mag dazu gerne das Helle von Schanzenbräu oder ein Zwickelbier aus der Aktien-Brauerei.

Guten Appetit!

Rezept

Dauer: 30 Minuten Vorbereitungszeit, etwa 180 Minuten Schmorzeit

Zutaten für die Kalbsbäckchen aus dem Zwiebelsud (Für 4 Personen):

  • 1 kg Kalbsbäckchen
  • 1 kg Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Bärlauch
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 L Rinderbrühe
  • 500 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Weißweinessig (Menge nach Geschmack)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz

Zubereitung:

1 Die Kalbsbäckchen parieren und mit einem Küchengarn zu kleinen Päckchen zusammenbinden. Die Zwiebeln in Ringe schneiden. Den Knoblauch hacken. Die Bäckchen einem Schmortopf in etwas Butterschmalz rundherum anbraten.

2 Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und mit dem restlichen Weißwein, dem Essig und der Brühe aufgießen. Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben. Dann etwa 2,5 Stunden bei 140°C im Ofen mit geschlossenem Deckel schmoren.

3 Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bärlauch hacken und mit den Bäckchen servieren.

Tipp: Dazu passt eine dicke Scheibe frisches Schwarzbrot.

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