In Barolo pochiertes Rinderfilet mit Petersilienwurzelpüree

Ich pochiere gerade gerne. Angefangen habe ich mit dem pochierten Rehrücken auf Pfifferlingstatar – eines meiner Top5-Rezepte bisher in diese Jahr – weitergemacht habe ich dann mit einem pochierten Tafelspitz auf Süßkartoffelpolenta. Logisch, dass in dieser Reihe noch ein Rinderfilet (und eigentlich auch ein Kalbsfilet sowie ein Schweinefilet) fehlt.

Die Gelegenheit packte ich am Samstag am Schopfe und habe direkt losgelegt. Die Inspiration zu dem Rezept stammt aus zwei Quellen:

  • Mario Kotaskas Crepinette von der Taube und Wachtel, welches er am letzten Freitag bei Lanz kocht! zelebrierte und
  • aus der Lust auf Genuss 12/2008, in der ein Ochsenfilet in Barolo pochiert wird.

Auch hier sagt mir das Pochieren unglaublich zu. Das Fleisch wird in Barolo langsam bei 80°C gekocht, dann zum Warmhalten in den Ofen geschoben und nur noch ein paar Sekunden von jeder Seite in der Pfanne angebraten. Und dann raus damit! Ergebnis: zartrosa, nahtlos von Rand zu Rand.

Petersilienwurzelpüree hatte ich bislang auch noch nicht ausprobiert – und das ist schade. Das Püree hat eine sehr feine Konsistenz und hätte eine noch viel intensivere, knallgrün-giftige Farbe, wenn mein Mixer nicht so ein kategorischer Versager wäre. Den Burschen werde ich bald feuern und durch eine kompetentere Person ersetzen. Hat jemand einen Tipp für mich?

Das pochierte Rinderfilet habe ich auf geröstetem Tramezzini angerichtet. Zwischen den Tramezzinihälften lugt eine Leberwurstmasse hervor, die dem Ganzen noch etwas Besonderheit im Geschmack gibt. Hat erstaunlich gut zu Fleisch und Püree harmoniert, ich war überrascht. Diesen Firlefanz kann man aber auch getrost weglassen.

Rezept

Zutaten für das in Barolo pochierte Rinderfilet mit Petersilienwurzelpüree (Für 4 Personen):

Für das Petersilienwurzelpüree:

  • 800g Petersilienwurzeln
  • 2 Schalotten
  • 400ml Geflügelfond
  • 2 Bund glatte Petersilie
  • 150g Crème Fraiche
  • 100ml Sahne
  • etwas Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer

Für das Kartoffelstroh:

  • 1 große Kartoffel
  • Frittierfett

Für das Rinderfilet und die Sauce:

  • 600g Rinderfilet
  • 500ml Barolo
  • 150ml roter Portwein
  • 100ml Madeira
  • 6 Schalotten
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 10 angedrückte schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 500ml Fleischbrühe
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Speisestärke

Für die Leberwurst-Povesen:

  • 400g Tramezzini
  • Butter
  • 1 Schalotte
  • 100g feine Leberwurst
  • 1 Handvoll Petersilie

Zubereitung:

1 Die Petersilienwurzeln schälen und in grobe Stücke schneiden. 2 Schalotten schälen und vierteln. Zu den Petersilienwurzeln in eine Schüssel geben. Die 6 Schalotten für das Rinderfilet schälen und vierteln. In eine andere Schüssel geben. Die Schalotte für die Leberwurst-Povesen schälen und fein hacken. Die Petersilie dafür ebenso fein hacken. Die Schalottenwürfel in etwas Butter glasig dünsten. Die Petersilie untermischen und mit der Leberwurst vermischen. Kalt stellen. Die Tramezzini in 16 Rechtecke schneiden. Die Kartoffel für das Kartoffel-Stroh schälen und sehr feine Julienne zubereiten. Abdecken und beiseite stellen. Das Rinderfilet aus dem Kühlschrank holen, ggf. parieren, waschen und trocken tupfen.

2 Die Schalotten für das Rinderfilet in einem Topf in etwas Butter anschwitzen. Mit dem Zucker karamellisieren und mit dem Barolo ablöschen, dann den Portwein und Madeira zugeben. Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben, aufkochen. Auf konstante 80°C bringen. Das Rinderfilet dazugeben und 25-30 Minuten pochieren, dabei immer wieder wenden. Nach der Hälfte der Garzeit den Backofen auf 80°C vorheizen.

3 In der Zwischenzeit die Petersilienwurzeln samt den beiden Schalotten in dem Geflügelfond in einem Schnellkochtopf weich kochen: 18 Minuten auf dem dritten Ring. Abschöpfen und mit einem Pürierstab pürieren. Mit Crème Fraiche und der Sahne zu einem Püree mit der gewünschten Konsistenz verarbeiten (Achtung: Nicht gleich die gesamte angegebe Menge verwenden!) Die glatte Petersilie zugeben und das Püree in einem starken Mixer zu einer giftgrünen Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4 Das Rinderfilet aus dem Barolo nehmen und in Alufolie einschlagen. Im Ofen warm halten.

5 Die Kartoffel-Julienne frittieren.

6 Den Rotwein-Sud stark reduzieren, bis fast nichts mehr vorhanden ist.

7 Während der Sud reduziert, die Tramezzini in Butter goldgelb anbraten und abtropfen lassen. Die Hälfte der Tramezzini mit Leberwurst bestreichen, die anderen Hälften darauf verteilen.

8 Der Sud sollte nun reduziert sein. Dann die Fleischbrühe angießen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren. Ggf. mit in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden.

9 Das Rinderfilet aus dem Ofen holen und kurz von allen Seiten in etwas Butter anbraten. Aufschneiden.

10 Auf jedem Teller eine Povese anrichten. Daneben eine Nocke Petersilienwurzelpüree anrichten, das Kartoffelstroh on top garnieren. Je eine Rinderfiletscheibe auf die Povese setzen. Sauce drumherum tröpfeln und servieren.

Quelle: Das Rezept ist eine Kombination aus einem Rezept aus der Lust auf Genuss 12/2008 sowie einem Rezept von Mario Kotaska aus der Sendung Lanz kocht! vom 04.11.2011.

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