Gulasch Szekler Art mit Bayrisch Kraut, Kichererbsen-Püree und Bärlauch

Gulasch geht immer. Gulasch lässt sich gut vorbereiten. Gulasch lässt sich auch sehr gut in größeren Portionen kochen, um entweder eine große Gesellschaft zu sättigen oder die eine oder andere Portion für die Familie einzugefrieren.

Über die ungarische Herkunft des Gerichts ist schon in so vielen anderen Publikationen hinlänglich viel geschrieben worden. Was früher ein typisches Gericht der Rinderhirten war, hat im Laufe der Zeit einen Siegeszug durch die europäischen Küchen angetreten. So ist es auch nicht weiter verwunderlich, dass es sehr viele Varianten des ursprünglichen Rezeptes gibt, sich aber ein paar Rezepte nachhaltig als Klassiker bewährt haben und auch oft auf den Speisekarten vieler Lokale zu finden sind.

Dazu gehören neben dem Klassiker – was eigentlich eher eine Suppe als ein reines Schmorgericht ist – das Znaimer Gulasch, das Fiakergulasch, das Esterházygulasch und das Szegendiner oder Szekler Gulasch.

Letzteres stand für dieses Rezept Pate und zeichnet sich vornehmlich dadurch aus, dass mit dem Fleisch (Schweinefleisch im Originalrezept) Sauerkraut geschmort und die Sauce mit Sauerrahm und Sahne abgerundet wird. Diese Variante entstand vermutlich nicht aus der Region der Stadt Szeged, sondern aus den Küchen der Österreichischen Hauptstadt Wien. Der Name leitet sich von einem ungarischen Schriftsteller, Jószef Székely, ab, der völlig ausgehungert eines Tages in Wien „irgendetwas“ zu essen bestellte. Der Koch warf daraufhin Reste übriger Zutaten zusammen, aus denen das schmackhafte Krautgulasch entstand. Székely soll daraufhin immer wieder in diesem Lokal mit dem Wunsch nach genau dieser Speise eingekehrt sein.

Mein Rezept bedient sich nur der grundlegenden Idee, eine Art Gulasch mit Kraut zuzubereiten. Das war’s auch schon, viel mehr Gemeinsamkeiten hat diese Variante nicht mit dem Original. Für Gulasch verwende ich immer Rindfleisch aus der Wade. Das Fleisch wird nach etwa 2 Stunden Schmoren schön weich und besitzt einen kernigen, intensiven Geschmack, den ich vermeintlich edleren Fleischstücken vorziehe. Auch Frau Ziii setzt bei ihrer 5-Tage-Variante des Wiener Wirtshausgulasch auf das Stück Fleisch und schwört auf dessen Qualitäten. Wenn ich Gulasch zubereite, dann entweder aus Rind- oder aus Schweinefleisch. Gemischtes Gulasch mache ich nicht, weil Rind- und Schweinefleisch unterschiedliche Garzeiten haben und die Gefahr existiert, dass ein Teil zäh wird. Und das wollen wir ja unter keinen Umständen, oder?

Ich verwende für meine klassische Gulaschvariante gleiche Anteile Fleisch und Zwiebeln. Das sorgt für Geschmack und Bindung. Und ja, gleiche Anteile bedeutet, dass ich für 1 kg Fleisch auch 1 kg Zwiebeln schnipple. Diese Rezeptvariante kommt mit einem geringeren Verhältnis aus, da ich den geschmacklichen Fokus nicht auf die Zwiebeln und den Rosenpaprika, sondern auf das Fleisch und das Kraut legen möchte. Fleisch, Zwiebeln, Schinkenspeck und etwas Knoblauch brate ich an und lösche mit Rinderfond ab. Dann lasse ich das Gulasch im Ofen etwa 2 bis 2,5 Stunden bei 140°C schmoren, bis das Fleisch mürbe ist. Im Originalrezept gibt der Koch Sauerkraut nach der Hälfte der Garzeit zum Fleisch und schmort dieses bis zum Ende mit. Darauf habe ich verzichtet, denn ich wollte mein Rezept des Bayrisch Kraut mit geschmortem Fleisch und sämig-sahniger Sauce kombinieren. Ich bereite also Bayrisch Kraut gesondert zu und vermische dieses dann nach dem Abschmecken mit der Sauce und dem Fleisch. Yummy.

Zum Gulasch passen natürlich die üblichen Verdächtigen: Semmelknödel, Brezengnocchi, Nudeln oder gutes Schwarzbrot, alles ist denkbar. Toll schmeckt aber auch Kichererbsen-Püree, das ich, angelehnt an ein Hummus-Rezept, mit wenig Tahini, Zitronensaft und etwas Sahne cremig püriere und bei geringer Hitze erwärme. Eine Handvoll Bärlauch geben dem Wintergericht eine frühlingshafte Note und sorgen für etwas Pepp.

Gulasch Szekler Art mit Bayrisch Kraut, Kichererbsen-Püree und Bärlauch

Rezept

Dauer: Ca. 4 Stunden

Zutaten für das Gulasch Szekler Art mit Bayerisch Kraut und Kichererbsen-Püree (Für 4 Personen):

  • 1,2 kg Rinderwade
  • 4 Zwiebeln
  • 200 g Schinkenspeck
  • 400 ml Rinderfond
  • 200 ml Sahne
  • 2 TL Rosenpaprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • Etwas Schweineschmalz
  • Salz
  • Eine Handvoll Bärlauch

Für das Bayrisch Kraut: Bitte diesem Rezept folgen.

Für das Kichererbsen-Püree:

  • 600 g Kichererbsen
  • 3 EL Tahini
  • 50 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz

Zubereitung:

1 Die Rinderwade in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken. Schinkenspeck ebenfalls fein hacken.

2 Zwiebeln und Knoblauch in etwas Schweineschmalz glasig dünsten, bis die Zwiebeln braun werden. Dann den Schinkenspeck zugeben und noch ein paar Minuten unter Rühren garen. Bis die Zwiebeln braun werden, dauert es durchaus etwa 30 Minuten. Alles entnehmen. Dann das Fleisch portionsweise in etwas Schweineschmalz im gleichen Topf scharf anbraten. Alles zusammen in den Topf geben und mit Rinderfond aufgießen. Bei 140°C im Backofen etwa 2,5 Stunden schmoren.

3 In der Zwischenzeit das Bayrisch Kraut nach diesem Rezept zubereiten.

4 Für das Kichererbsen-Püree die Kichererbsen mit Tahini, geschmolzener Butter, Sahne und etwas Salz mit einem Stabmixer pürieren. Erwärmen und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

5 Das Gulasch mit der Sahne aufgießen und mit Salz und Rosenpaprika abschmecken. Nicht mehr kochen lassen.

6 Gulasch mit Bayerisch Kraut und Kichererbsen-Püree anrichten. Bärlauch hacken und darüber verteilen.

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