Heute auf der Tageskarte: Geschmortes, dann gezupft und mit einer Pilzsauce aus Herbsttrompeten, Steinpilzen und Maronenröhrlingen serviert.

Da sind sie, die ersten Kalbsbäckchen des Jahres! Wie jedes Jahr freue ich mich bereits im Spätsommer auf den Herbst, denn dann beginnt die Saison für Schmorgerichte. Und wie mein erstes Kürbisgericht im Jahr meist eine schlichte Suppe sein muss, besteht das erste Schmorgericht im Jahr zumeist aus Kalbsbäckchen.

Wenn Du zu den Lesern gehören solltest, die meinem Blog schon länger folgen, so ist Dir meine Liebe zu Bäckchen bestimmt nicht verborgen geblieben. Ich ziehe geschmorte Bäckchen jedem A-Cut wie Filet oder Roastbeef vor. Ich finde die Textur dieses Fleisches wesentlich interessanter, weicher, schmackhafter und lasse nichts unversucht, um im Herbst und Winter eines Jahres eindrücklich dafür zu werben, Bäckchen-Gerichte auszuprobieren (Rezept-Tipp: Sauerbraten von Kalbsbäckchen mit Pommes Dauphin).

Der Metzger Deines Vertrauens kann Dir bestimmt auf Bestellung Bäckchen von Kalb, Ochse oder Schwein besorgen.

Solltest Du Dich also noch nie an Bäckchen herangewagt haben, so sei Dir versichert, dass ein entsprechendes Schmorgericht sehr einfach zuzubereiten ist. Das Einzige, was Du neben etwa 60 Minuten Zubereitungszeit brauchst, ist etwas Geduld. Hast Du die Bäckchen einmal im Ofen, schmoren diese drei Stunden vor sich hin. Nach dieser Zeit hat sich das Fleisch in eine unglaublich zarte Köstlichkeit verwandelt, für die Du kein Messer brauchst, es reicht, das Fleisch mit der Gabel zu zerteilen.

Bis dahin ist die Zubereitung aber auch nicht komplex: Du brätst die Bäckchen von allen Seiten an, dann fügst Du verschiedenerlei Gemüse, Fonds und Wein hinzu. Fertig (Noch ein Rezept-Tipp: Schweinebäckchen mit Blumenkohl-Püree und Vadouvan).kalbsbaeckchen-parmesan-stampf-herbsttrompeten

In meinem Rezeptarchiv findest Du viele Bäckchen-Rezepte wie z. B. die Kalbsbäckchen mit Kürbis-Risotto und Parmesan-Segel. Für die meisten dieser Rezepte nehme ich viel Rotwein (am liebsten einen Morgon aus dem Beaujolais), um die Bäckchen darin zu schmoren. Das ergibt eine würzige Sauce. Manchmal lege ich die Bäckchen auch einen Tag vorher in Wein und Gewürzen ein, um den Geschmack noch zu intensivieren. Der Effekt: Die Außenseite der Bäckchen bildet beim Schmoren eine aromatische Kruste.

Kalbsbäckchen mit Herbsttrompeten

Das heutige Rezept verzichtet gänzlich auf Wein und überlässt das geschmackliche Feld den Pilzen: Ich habe die Kalbsbäckchen mit Herbsttrompeten, Steinpilzen und Maronenröhrlingen geschmort und nach dem Schmoren noch 1-2 Handvoll zur Sauce gegeben.

Die Pilze sorgen für wohligen Umami-Geschmack, da in ihnen natürliches Glutamat in Form von Glutaminsäure enthalten ist. Es entsteht also ein sehr „erdiges“ Gericht, zu dem z. B. auch Rote Bete hervorragend passen würde, z. B. in Form eines Salates, als Chips oder sogar als Püree.

Die Herbsttrompeten (auch Totentrompeten genannt) sind mit den Pfifferlingen verwand und meist als Trockenpilz in guter Qualität im Bioladen zu bekommen. Wer sich gut mit Pilzen auskennt und die Fähigkeit besitzt, Herbsttrompeten eindeutig bestimmen zu können, wird auch in heimischen Wäldern fündig: Die Herbsttrompeten haben noch bis Ende Oktober Saison und kommen vor allem unter Rotbuchen vor.

Zum Abschluss noch ein Tipp: Sollte von den Bäckchen wider Erwarten etwas übrig bleiben, so eignet sich das formidabel für Crostini mit Kalbsbäckchen-Ragout oder für ein Ragout mit Omelett
kalbsbaeckchen-parmesan-stampf-herbsttrompeten-2

Rezept

Dauer: 3 Stunden Schmorzeit, 60 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Kalbsbäckchen:

4 Kalbsbäckchen
Etwas Butterschmalz
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
10 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 L Rinderfond
2 EL dunkle Sojasauce
20 g getrocknete Herbsttrompeten

Für den Parmesan-Stampf:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
50 g Parmesan
400 ml Milch
Etwas Salz
1-2 Prisen Muskat

Zubereitung:

1 Die Kalbsbäckchen parieren. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und hacken. Die Kalbsbäckchen in einem Bräter von allen Seiten anbraten, bis sie Farbe nehmen. Entnehmen und die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen, bis diese glasig werden.

2 Die Bäckchen wieder zugeben und das Tomatenmark unterrühren. Mit Sojasauce ablöschen, dann den Rinderfond angießen. Aufkochen, die Pfefferkörner, die Lorbeerblätter und ein Drittel der Herbsttrompeten zugeben.

3 Bei 140°C etwa 3 Stunden im Backofen mit geschlossenem Deckel schmoren.

4 Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit der Milch und dem Salz in einem Schnellkochtopf gar kochen, dann gehobelten Parmesan zugeben und alles mit einem stabilen Schneebesen zu einem Stampf vermischen. Mit Muskat abschmecken.

5 Die Bäckchen aus dem Ofen holen und ggf. die Sauce etwas einkochen oder abbinden.