Geschmorter Ochsenschwanz mit Kartoffelgratin und Morgon-Sauce

Im Herzen des Beaujolais liegt das Château de Pizay aus dem 11. Jahrhundert, idyllisch gelegen inmitten der hügeligen Landschaft, eingegrenzt von Weinbergen. Von dort stammt einer meiner Lieblingsweine, der Morgon.

Die Weinanbauregion des Beaujolais gliedert sich in 10 Top-Lagen, die sogenannten Crus. Eine davon bringt den Morgon hervor, einen Kräftigen Wein mit ausgeprägtem Kirscharoma. Bereits bei meiner ersten Begegnung im Café des Fédérations fiel mir dieser Wein angenehm auf (nicht nur, weil er den intensiven Geschmack der Andouillette überdeckte) und hat mich bei allen weiteren Begegnungen nicht mehr losgelassen.

Chateau de Pizay

Das Château de Pizay ist bekannt für seinen Morgon, seine mittelalterlichen Keller und Gasträume und seine gute Küche. Diese wird von einem jungen Franzosen geleitet, der einst in Ingolstadt sein Handwerk gelernt hat und in ein paar gebrochenen Brocken Deutsch und mit einem gehörigen Grinsen seine Begeisterung für Weizenbier und Weißwürste zum Ausdruck brachte. Die Karte war übersichtlich und exquisit, das Restaurant wird im Guide Michelin erwähnt, ist aber (noch) nicht mit einem Stern ausgezeichnet. Ich fand das Essen durchweg von hoher Qualität, hatte manchmal aber den Eindruck, dass die Gerichte aus zu vielen Komponenten bestanden und zu verspielt waren.

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Etwas rustikaler ist das Restaurant „Auberge du Col des Truges“, das unweit des Château de Pizay auf einem Hügel inmitten karger Weinberge gelegen ist. Dort aß ich meinen bisher besten Coq au Vin, eine ausgewiesene Spezialität des Kochs. Natürlich wurde der Hahn stilecht in Morgon geschmort und mit einer dicken Rotweinsauce und Kartoffelgratin mit einer gehörigen Portion Knoblauch darin serviert.

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Zuhause angekommen war klar, dass ich möglichst bald ein Schmorgericht mit Morgon zubereiten musste, zu stark hatte sich dieser Wein geschmacklich eingebrannt. Der Ochsenschwanz wird zusammen mit einigen Markknochen und Gemüse sowie dem Morgon mariniert, dann langsam geschmort. Über die Zeit dickt die Sauce immer weiter ein und konzentriert den Geschmack der Zutaten.

Adressen

  • Chateau de Pizay, Route des Crus du Beaujolais, 69220 Morgon, http://www.chateau-pizay.com
  • Auberge du Col des Truges, Col de Truges, 69910 Villié-Morgon

Rezept

Zutaten für den geschmorten Ochsenschwanz mit Kartoffelgratin und Morgon-Sauce (Für 2 Personen):

  • 6 Glieder vom Ochsenschwanz
  • 4 Stücke Markknochen vom Rind

Für die Morgon-Sauce:

  • 2L Morgon (Rotwein aus dem Beaujolais)
  • 1 Karotte
  • 1/2 Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/8 Knollensellerie
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Etwas dunkle Sojasauce
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Gewürznelken
  • 8 schwarze Pfefferkörner
  • Kalte Butter
  • Fleur de Sel

Für das Kartoffel-Gratin:

  • 300g Kartoffeln, festkochend
  • 200ml Sahne
  • 2 Knoblauchzehen
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Ochsenschwanz am Vorabend in 1L Morgon marinieren.

2 Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Karotte, Lauch, Sellerie, Zwiebeln und Schalotten fein hacken. Knoblauchzehen zerdrücken. Den Ochsenschwanz und die Markknochen in etwas Butter rundherum scharf anbraten. Aus dem Schmortopf nehmen und das Gemüse im Bratensatz dünsten. Fleisch und Knochen wieder zugeben und alles mit einem Schuss Sojasauce ablöschen, reduzieren lassen. Mit Morgon ablöschen, reduzieren lassen. Prozedur noch 2x wiederholen, dann mit 1,5L Morgon aufgießen. Ein wenig Wein zurückhalten, falls die Flüssigkeit schnell reduziert. Petersilie, Lorbeerblätter, Gewürznelken und Pfeffer zugeben.

3 Den Ochsenschwanz für etwa 4 Stunden in den Backofen schieben. Ich stelle den Schmortopf auf den Backofenboden und lasse ihn offen – rühre aber alle halbe Stunde um. Ggf. Wein nachgießen, wenn die Flüssigkeit schnell reduzieren sollte.

4 Für das Kartoffel-Gratin schälst Du die Kartoffeln und schneidest sie in möglichst dünne Scheiben. Dann erhitzt Du die Sahne zusammen mit den zerdrückten Knoblauchzehen langsam in einem Topf und würzt die Sahne mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer.

5 Nun schichtest Du die Kartoffeln in eine Auflaufform und übergießt sie mit Sahne. Etwa 60-45 Minuten vor Ende der Garzeit des Ochsenschwanzes gibst du die Form einfach mit in den Ofen.

6 Nach Ende der Garzeit gießt du die Sauce durch ein Sieb in eine Kasserolle. Wenn das Mark noch in den Markknochen steckt, dann mit einem Löffel in die Sauce kratzen und auflösen lassen. Je nach Dicke kannst Du die Sauce nun mit etwas kalter Butter binden und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

7 Das Fleisch vom Knochen fieseln und zusammen mit dem Kartoffel-Gratin und der Sauce anrichten.

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