Geschmorte Ochsenbacke mit Bärlauch-Espuma und Kartoffelbröseln

Geschmorte Ochsenbacke mit Bärlauch-Espuma und Kartoffelbröseln

18. Juli 2017

Heute gibt es klassisch in Rotwein geschmorte Ochsenbacken, dazu einen leckeren Bärlauch-Espuma auf Kartoffel-Basis, dazu kleine, frittierte, knusprige Kartoffelbrösel.

Ja, ich höre sie schon, die Gedanken, die Fragen, sehe die etwas verwirrten Blicke: “Schmoren? Im Sommer? Uwe??”

Manche Gerichte passen besser in die kalte Jahreszeit, vor allem weil wir im Sommer mit Schmorgerichten und dicken Saucen eine gewisse Schwere verbinden, die bei aller Hitze tunlichst vermieden werden will. Verstanden. Dennoch: auch im Sommer überkommt mich beizeiten der Wunsch nach Sauce, nach fleischigem Geschmack. Steaks vom Grill essen wir ja auch, warum also nicht schmoren? Man sollte nur vermeiden, neben dem Ofen zu stehen…

Das heutige Rezept war Hauptgang in einem Frühsommermenü, der einzige Gang mit Fleisch nach einer Reihe frischer Gemüse-Gänge. Das Grundkonzept des Gerichts ist der Versuch, der Schwere eine gewisse Leichtigkeit einzuflößen, indem ich auf allzu opulente Beilage verzichte. Etwas Sauce, ein wenig Espuma, ein paar Kartoffelbrösel. Keine Knödel, keine bayerischen Frühlingsrollen.

Ok, schmoren im Sommer. Aber warum jetzt Bärlauch?

Seit meiner Zeit im Restaurant Sosein versuche ich, Geschmäcker der Jahreszeiten etwas über deren Saison hinaus zu konservieren. Ich mache in diesem Jahr meine ersten Erfahrungen als Sammler, Gärtner und naturnäherer Koch. Das hat zur Folge, dass ich mich an der Konservierung unterschiedlichster Lebensmittel versuche.

Den Bärlauch hatte ich im März in kleinen Portionen eingefroren, die ganzen Blätter, vakuumiert. Das funktioniert wunderbar und gibt mir die Möglichkeit, später zu einem anderen Zeitpunkt davon zu zehren. Ja, verstanden, Einfrieren ist nicht die große Kunst des Haltbarmachens, das probiere ich anderweitig: im Keller schlummern fermentierte Radieschen, Karotten, Mairübchen, eingelegte Fichtenspitzen und Blüten. Mal sehen, ob das klappt.

Den Bärlauch jedenfalls verarbeite ich mit Kartoffeln, Sahne und Butter zu einer Espuma-Basis. Mit 2-3 CO2-Kapseln ergibt sich daraus ein schöner, kräftiger Schaum, der einen guten Akzent zur eh schon kräftigen Sauce setzt.

Die Beilage: Kartoffelbrösel

Die Kartoffeln schäle und schneide ich in kleinste Würfel, um sie anschließend zu frittieren. Die kleinen knusprigen Kerlchen sehen nicht nur gut aus auf dem Teller, sie schmecken auch fantastisch. Es braucht davon keine große Menge, um gesättigt zu sein, vor allem nicht im Sommer.

Den Abschluss bildet frittierter Bärlauch, knusprig auf den Tellern platziert.

Geht schon einmal. Im Sommer.

Rezept

Dauer: 4 Stunden Schmorzeit, 120 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Ochsenbacken:

2 Ochsenbäckchen
2 Zwiebeln
1/2 Stange Lauch
1 Karotte
1/2 Bund Petersilie
Ein kleines Stück Sellerie
1 L Rotwein
200 ml Portwein
500 ml dunkler Kalbsfond
Etwas dunkle Sojasauce
5 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Etwas kalte Butter
Salz

Für den Bärlauch-Espuma:

250 g Kartoffeln, mehligkochend
100 g Bärlauch
100 g Sahne
50 g Butter, kalt

Für die Kartoffelbrösel:

100 g Kartoffeln, festkochend
Rapsöl zum Frittieren

Zubereitung:

1 Für die Ochsenbäckchen selbige waschen und parieren. Mit Küchengarn zusammenbinden.

2 Die Zwiebeln, den Lauch, den Sellerie, die Karotten putzen und in Stücke schneiden.

3 Die Ochsenbäckchen in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Entnehmen und das Gemüse anschwitzen. Ochsenbacken wieder zugeben und mit Rotwein ablöschen, auf- und einkochen lassen, Vorgang zwei weitere Male wiederholen. Mit Portwein und Kalbsfond aufgießen, Sojasauce, Pfefferkörner, Lorbeerblätter zugeben und aufkochen. Dann für 4 Stunden bei 140°C im Ofen schmoren.

4 Für den Espuma die Kartoffeln schälen und weichkochen. Den Bärlauch kurz blanchieren. Bärlauch, Kartoffel, Sahne und Butter in einem Mixer feinst pürieren. Passieren. In einem Sahnesiphon mit drei Patronen geben und warm halten.

5 Für die Kartoffelbrösel die Kartoffel schälen und in feine Würfel schneiden. In Rapsöl frittieren. Abtropfen lassen.

6 Die Ochsenbäckchen aus der Sauce nehmen. Die Sauce passieren und binden.

7 Anrichten und servieren.

Quelle: marmite

Oft gestellte Fragen

Kann man Ochsenbacken sous-vide zubereiten?2019-04-03T08:57:50+02:00

Ja! Die Garzeiten sind hier sehr lang, Hubertus Tzschirner empfiehlt in seinem Buch “Sous-Vide” eine Temperatur von 65°C und 22 Stunden Garzeit.

Bei welcher Temperatur werden Bäckchen geschmort?2019-04-03T08:57:50+02:00

Ich schmore in der Regel bei 120°C bis 140°C, Ober-/Unterhitze, etwa drei bis vier Stunden (Ochsenbäckchen können 1-2 Stunden länger brauchen). Die Bäckchen sind fertig, wenn eine Stichprobe mit der Gabel die Bäckchen locker und ohne Widerstand von der Gabel gleiten lässt.

Schmore ich bei offenem oder geschlossenem Deckel?2019-04-03T08:57:50+02:00

Ich mache beides. Bei offenem Deckel verdunstet die Flüssigkeit schneller und das Fleisch läuft Gefahr, auszutrocknen. Ich drehe die Bäckchen in diesem Fall während der Schmorzeit um, so dass sie gleichmäßig garen können und nicht trocken werden.

Beim Schmoren mit geschlossenem Deckel entsteht im Topf eine eigene Dampf-Atmosphäre, die in der Regel ein Austrocknen des Fleisches verhindert. In diesem Fall dickt die Sauce während der Schmorzeit nicht so stark ein wie beim Schmoren ohne Deckel, so dass sie danach entweder durch Reduzieren oder die Zugabe von Bindemitteln gebunden werden muss.

Warum müssen Kalbs- und Ochsenbäckchen zusammengebunden werden?2019-04-03T08:57:50+02:00

In Deutschland werden Bäckchen zum Zwecke der Fleischbeschau aufgeschnitten, um sicherzustellen, dass im Fleisch keine Finnen enthalten sind (Finnen sind die Larven eines Bandwurms). Aufgeschnittene Bäckchen werden zusammengebunden, damit sie zarter bleiben und nicht so schnell austrocknen.

Es gibt durchaus aber Schnitte, bei denen die Bäckchen nicht aufgeschnitten werden. Dann ist ein Zusammenbinden nicht mehr nötig.

Muss ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen parieren?2019-04-03T08:57:50+02:00

Parieren bedeutet, dass die Kalbs- oder Ochsenbäckchen vor dem Schmoren von Sehnen und Fett befreit werden. Die Silberhaut belasse ich gerne auf den Bäckchen, weil sie das Fleisch beim Schmoren vor dem Austrocknen schützt. Beim Metzger des Vertrauens können Bäckchen zumeist küchenfertig pariert bestellt oder bezogen werden, so dass diese Arbeit zuhause entfällt.

Ist dies nicht geschehen, so sollten Fett und Sehnen entfernt werden.

Kann ich Kalbs- und Ochsenbäckchen vorbereiten und aufwärmen?2019-04-03T08:57:50+02:00

Ja! Jajaja! Schmorgerichte lassen sich wunderbar vorbereiten und wieder erwärmen. Die Standzeit ist dem Geschmack sogar eher zuträglich, so schmecken Schmorgerichte tags darauf meist intensiver. Wenn ich ein Menü plane, so ist im Herbst oder Winter meist ein Schmorgericht dabei.

Wie viele Kalbs- oder Ochsenbacken brauche ich pro Person?2019-04-03T08:57:50+02:00

Ich rechne pro Person 1,5 Kalbsbäckchen und 2/3 einer Ochsenbacke. Eine Kalbsbacke ist deutlich kleiner und wiegt um die 300 g, während eine Ochsenbacke zwischen 500 g und 700 g auf die Waage bringt. Durch das Parieren und Schmoren ist mit einem Gewichtsverlust von ca. 20-30% zu rechnen. Für vier Personen mache ich in der Regel 6 – 8 Kalbsbäckchen und 3-4 Ochsenbacken.

Wo bekomme ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen?2019-04-03T08:57:50+02:00

Am besten bestellst Du Kalbs- oder Ochsenbäckchen beim Metzger Deines Vertrauens. Wenn Du größere Mengen brauchst, empfiehlt es sich, mit etwas Vorlauf zu bestellen, schließlich hat jedes Tier nur zwei Backen – große Mengen existieren davon nicht. Alternativ lassen sich Kalbs- oder Ochsenbäckchen auch im Internet bei diversen Fleischversand-Portalen bestellen. Im Mittel bezahle ich um die 15 € pro Kilo Backen.

Wie bereite ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen zu?2019-04-03T08:57:50+02:00

Schmoren, bei 120°C bis 140°C. Nach 3-6 Stunden (Kalbsbäckchen brauchen weniger lang als Ochsenbäckchen) ist das Fleisch butterzart und kann mit der Gabel zerteilt werden. Sobald die Bäckchen eine Temperatur von 80°C erreicht haben, wird das Kollagen zu Gelatine umgewandelt und die Magie nimmt ihren Lauf. Eine Zubereitung sous-vide funktioniert auch, benötigt nur viel mehr Zeit.

Weitere Ochsenbacken-Rezepte (ok….und Kalbsbäckchen)

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Heute gibt es klassisch in Rotwein geschmorte Ochsenbacken, dazu einen leckeren Bärlauch-Espuma auf Kartoffel-Basis, dazu kleine, frittierte, knusprige Kartoffelbrösel.

Ja, ich höre sie schon, die Gedanken, die Fragen, sehe die etwas verwirrten Blicke: “Schmoren? Im Sommer? Uwe??”

Manche Gerichte passen besser in die kalte Jahreszeit, vor allem weil wir im Sommer mit Schmorgerichten und dicken Saucen eine gewisse Schwere verbinden, die bei aller Hitze tunlichst vermieden werden will. Verstanden. Dennoch: auch im Sommer überkommt mich beizeiten der Wunsch nach Sauce, nach fleischigem Geschmack. Steaks vom Grill essen wir ja auch, warum also nicht schmoren? Man sollte nur vermeiden, neben dem Ofen zu stehen…

Das heutige Rezept war Hauptgang in einem Frühsommermenü, der einzige Gang mit Fleisch nach einer Reihe frischer Gemüse-Gänge. Das Grundkonzept des Gerichts ist der Versuch, der Schwere eine gewisse Leichtigkeit einzuflößen, indem ich auf allzu opulente Beilage verzichte. Etwas Sauce, ein wenig Espuma, ein paar Kartoffelbrösel. Keine Knödel, keine bayerischen Frühlingsrollen.

Ok, schmoren im Sommer. Aber warum jetzt Bärlauch?

Seit meiner Zeit im Restaurant Sosein versuche ich, Geschmäcker der Jahreszeiten etwas über deren Saison hinaus zu konservieren. Ich mache in diesem Jahr meine ersten Erfahrungen als Sammler, Gärtner und naturnäherer Koch. Das hat zur Folge, dass ich mich an der Konservierung unterschiedlichster Lebensmittel versuche.

Den Bärlauch hatte ich im März in kleinen Portionen eingefroren, die ganzen Blätter, vakuumiert. Das funktioniert wunderbar und gibt mir die Möglichkeit, später zu einem anderen Zeitpunkt davon zu zehren. Ja, verstanden, Einfrieren ist nicht die große Kunst des Haltbarmachens, das probiere ich anderweitig: im Keller schlummern fermentierte Radieschen, Karotten, Mairübchen, eingelegte Fichtenspitzen und Blüten. Mal sehen, ob das klappt.

Den Bärlauch jedenfalls verarbeite ich mit Kartoffeln, Sahne und Butter zu einer Espuma-Basis. Mit 2-3 CO2-Kapseln ergibt sich daraus ein schöner, kräftiger Schaum, der einen guten Akzent zur eh schon kräftigen Sauce setzt.

Die Beilage: Kartoffelbrösel

Die Kartoffeln schäle und schneide ich in kleinste Würfel, um sie anschließend zu frittieren. Die kleinen knusprigen Kerlchen sehen nicht nur gut aus auf dem Teller, sie schmecken auch fantastisch. Es braucht davon keine große Menge, um gesättigt zu sein, vor allem nicht im Sommer.

Den Abschluss bildet frittierter Bärlauch, knusprig auf den Tellern platziert.

Geht schon einmal. Im Sommer.

Rezept

Dauer: 4 Stunden Schmorzeit, 120 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Ochsenbacken:

2 Ochsenbäckchen
2 Zwiebeln
1/2 Stange Lauch
1 Karotte
1/2 Bund Petersilie
Ein kleines Stück Sellerie
1 L Rotwein
200 ml Portwein
500 ml dunkler Kalbsfond
Etwas dunkle Sojasauce
5 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Etwas kalte Butter
Salz

Für den Bärlauch-Espuma:

250 g Kartoffeln, mehligkochend
100 g Bärlauch
100 g Sahne
50 g Butter, kalt

Für die Kartoffelbrösel:

100 g Kartoffeln, festkochend
Rapsöl zum Frittieren

Zubereitung:

1 Für die Ochsenbäckchen selbige waschen und parieren. Mit Küchengarn zusammenbinden.

2 Die Zwiebeln, den Lauch, den Sellerie, die Karotten putzen und in Stücke schneiden.

3 Die Ochsenbäckchen in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Entnehmen und das Gemüse anschwitzen. Ochsenbacken wieder zugeben und mit Rotwein ablöschen, auf- und einkochen lassen, Vorgang zwei weitere Male wiederholen. Mit Portwein und Kalbsfond aufgießen, Sojasauce, Pfefferkörner, Lorbeerblätter zugeben und aufkochen. Dann für 4 Stunden bei 140°C im Ofen schmoren.

4 Für den Espuma die Kartoffeln schälen und weichkochen. Den Bärlauch kurz blanchieren. Bärlauch, Kartoffel, Sahne und Butter in einem Mixer feinst pürieren. Passieren. In einem Sahnesiphon mit drei Patronen geben und warm halten.

5 Für die Kartoffelbrösel die Kartoffel schälen und in feine Würfel schneiden. In Rapsöl frittieren. Abtropfen lassen.

6 Die Ochsenbäckchen aus der Sauce nehmen. Die Sauce passieren und binden.

7 Anrichten und servieren.

Quelle: marmite

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Kann man Ochsenbacken sous-vide zubereiten?2019-04-03T08:57:50+02:00

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Bei welcher Temperatur werden Bäckchen geschmort?2019-04-03T08:57:50+02:00

Ich schmore in der Regel bei 120°C bis 140°C, Ober-/Unterhitze, etwa drei bis vier Stunden (Ochsenbäckchen können 1-2 Stunden länger brauchen). Die Bäckchen sind fertig, wenn eine Stichprobe mit der Gabel die Bäckchen locker und ohne Widerstand von der Gabel gleiten lässt.

Schmore ich bei offenem oder geschlossenem Deckel?2019-04-03T08:57:50+02:00

Ich mache beides. Bei offenem Deckel verdunstet die Flüssigkeit schneller und das Fleisch läuft Gefahr, auszutrocknen. Ich drehe die Bäckchen in diesem Fall während der Schmorzeit um, so dass sie gleichmäßig garen können und nicht trocken werden.

Beim Schmoren mit geschlossenem Deckel entsteht im Topf eine eigene Dampf-Atmosphäre, die in der Regel ein Austrocknen des Fleisches verhindert. In diesem Fall dickt die Sauce während der Schmorzeit nicht so stark ein wie beim Schmoren ohne Deckel, so dass sie danach entweder durch Reduzieren oder die Zugabe von Bindemitteln gebunden werden muss.

Warum müssen Kalbs- und Ochsenbäckchen zusammengebunden werden?2019-04-03T08:57:50+02:00

In Deutschland werden Bäckchen zum Zwecke der Fleischbeschau aufgeschnitten, um sicherzustellen, dass im Fleisch keine Finnen enthalten sind (Finnen sind die Larven eines Bandwurms). Aufgeschnittene Bäckchen werden zusammengebunden, damit sie zarter bleiben und nicht so schnell austrocknen.

Es gibt durchaus aber Schnitte, bei denen die Bäckchen nicht aufgeschnitten werden. Dann ist ein Zusammenbinden nicht mehr nötig.

Muss ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen parieren?2019-04-03T08:57:50+02:00

Parieren bedeutet, dass die Kalbs- oder Ochsenbäckchen vor dem Schmoren von Sehnen und Fett befreit werden. Die Silberhaut belasse ich gerne auf den Bäckchen, weil sie das Fleisch beim Schmoren vor dem Austrocknen schützt. Beim Metzger des Vertrauens können Bäckchen zumeist küchenfertig pariert bestellt oder bezogen werden, so dass diese Arbeit zuhause entfällt.

Ist dies nicht geschehen, so sollten Fett und Sehnen entfernt werden.

Kann ich Kalbs- und Ochsenbäckchen vorbereiten und aufwärmen?2019-04-03T08:57:50+02:00

Ja! Jajaja! Schmorgerichte lassen sich wunderbar vorbereiten und wieder erwärmen. Die Standzeit ist dem Geschmack sogar eher zuträglich, so schmecken Schmorgerichte tags darauf meist intensiver. Wenn ich ein Menü plane, so ist im Herbst oder Winter meist ein Schmorgericht dabei.

Wie viele Kalbs- oder Ochsenbacken brauche ich pro Person?2019-04-03T08:57:50+02:00

Ich rechne pro Person 1,5 Kalbsbäckchen und 2/3 einer Ochsenbacke. Eine Kalbsbacke ist deutlich kleiner und wiegt um die 300 g, während eine Ochsenbacke zwischen 500 g und 700 g auf die Waage bringt. Durch das Parieren und Schmoren ist mit einem Gewichtsverlust von ca. 20-30% zu rechnen. Für vier Personen mache ich in der Regel 6 – 8 Kalbsbäckchen und 3-4 Ochsenbacken.

Wo bekomme ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen?2019-04-03T08:57:50+02:00

Am besten bestellst Du Kalbs- oder Ochsenbäckchen beim Metzger Deines Vertrauens. Wenn Du größere Mengen brauchst, empfiehlt es sich, mit etwas Vorlauf zu bestellen, schließlich hat jedes Tier nur zwei Backen – große Mengen existieren davon nicht. Alternativ lassen sich Kalbs- oder Ochsenbäckchen auch im Internet bei diversen Fleischversand-Portalen bestellen. Im Mittel bezahle ich um die 15 € pro Kilo Backen.

Wie bereite ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen zu?2019-04-03T08:57:50+02:00

Schmoren, bei 120°C bis 140°C. Nach 3-6 Stunden (Kalbsbäckchen brauchen weniger lang als Ochsenbäckchen) ist das Fleisch butterzart und kann mit der Gabel zerteilt werden. Sobald die Bäckchen eine Temperatur von 80°C erreicht haben, wird das Kollagen zu Gelatine umgewandelt und die Magie nimmt ihren Lauf. Eine Zubereitung sous-vide funktioniert auch, benötigt nur viel mehr Zeit.

Weitere Ochsenbacken-Rezepte (ok….und Kalbsbäckchen)

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8 Comments

  1. ali88 29. Juli 2017 at 10:03 - Reply

    Hey Uwe! Super Rezept! Ich habe es ein bisschen umgeändert, aber es war perfekt, um meine sommerliche Fleischlust zu stillen ;) Ich hatte dabei auch die Befriedigung, mein schönen neuen Schweizer Damast Messer an Fleisch auszutesten! Danke für deine immer tollen Rezepte, mach weiter so! :)

    • Uwe 31. Juli 2017 at 08:38 - Reply

      Gerne! Freut mich sehr!

  2. Kraans De Lutin 5. Dezember 2017 at 00:21 - Reply

    Passt auch Top in den Winter! Danke- war sehr lecker!

  3. Sebastian 19. März 2018 at 10:50 - Reply

    Hallo Uwe,
    Ich möchte am Freitag Deinen Gang bei einem Kochabend unserer Chuchi machen. Welchen Sahnesiphon hast Du verwendet? 1l oder 0,5l? vielen Dank Sebastian

    • Uwe 23. März 2018 at 10:00 - Reply

      Hallo Sebastian, das ist ein iSi.

  4. […] Gericht hat uns übri­gens kein gerin­ge­rer als Uwe mit sei­nem groß­ar­ti­gen Food­blog high­foo­da­li­ty. Wir wer­fen immer wie­der ger­ne einen Blick au sei­ne fants­ti­schen und […]

  5. Jan Franke 22. November 2019 at 08:36 - Reply

    Hallo Uwe, das Rezept klingt super. Nur ist gerade keine Bärlauchsaison. Ich habe leider auch keinen eingeforen. Könnte man den auch durch Rucola oder vielleicht Petersilie im Schaum ersetzen? Bin mir nicht ganz sicher, ob das passt.

    • Uwe 22. November 2019 at 08:39 - Reply

      Hallo Jan, ja, Bärlauchsaison ist gerade keine. Petersilienschaum kann ich mir gut dazu vorstellen, Rucola könnte zu bitter werden. Gutes Gelingen!

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