Heute gibt es klassisch in Rotwein geschmorte Ochsenbacken, dazu einen leckeren Bärlauch-Espuma auf Kartoffel-Basis, dazu kleine, frittierte, knusprige Kartoffelbrösel.

Ja, ich höre sie schon, die Gedanken, die Fragen, sehe die etwas verwirrten Blicke: „Schmoren? Im Sommer? Uwe??“

Manche Gerichte passen besser in die kalte Jahreszeit, vor allem weil wir im Sommer mit Schmorgerichten und dicken Saucen eine gewisse Schwere verbinden, die bei aller Hitze tunlichst vermieden werden will. Verstanden. Dennoch: auch im Sommer überkommt mich beizeiten der Wunsch nach Sauce, nach fleischigem Geschmack. Steaks vom Grill essen wir ja auch, warum also nicht schmoren? Man sollte nur vermeiden, neben dem Ofen zu stehen…

Das heutige Rezept war Hauptgang in einem Frühsommermenü, der einzige Gang mit Fleisch nach einer Reihe frischer Gemüse-Gänge. Das Grundkonzept des Gerichts ist der Versuch, der Schwere eine gewisse Leichtigkeit einzuflößen, indem ich auf allzu opulente Beilage verzichte. Etwas Sauce, ein wenig Espuma, ein paar Kartoffelbrösel. Keine Knödel, keine bayerischen Frühlingsrollen.

Ok, schmoren im Sommer. Aber warum jetzt Bärlauch?

Seit meiner Zeit im Restaurant Sosein versuche ich, Geschmäcker der Jahreszeiten etwas über deren Saison hinaus zu konservieren. Ich mache in diesem Jahr meine ersten Erfahrungen als Sammler, Gärtner und naturnäherer Koch. Das hat zur Folge, dass ich mich an der Konservierung unterschiedlichster Lebensmittel versuche.

Den Bärlauch hatte ich im März in kleinen Portionen eingefroren, die ganzen Blätter, vakuumiert. Das funktioniert wunderbar und gibt mir die Möglichkeit, später zu einem anderen Zeitpunkt davon zu zehren. Ja, verstanden, Einfrieren ist nicht die große Kunst des Haltbarmachens, das probiere ich anderweitig: im Keller schlummern fermentierte Radieschen, Karotten, Mairübchen, eingelegte Fichtenspitzen und Blüten. Mal sehen, ob das klappt.

Den Bärlauch jedenfalls verarbeite ich mit Kartoffeln, Sahne und Butter zu einer Espuma-Basis. Mit 2-3 CO2-Kapseln ergibt sich daraus ein schöner, kräftiger Schaum, der einen guten Akzent zur eh schon kräftigen Sauce setzt.

Die Beilage: Kartoffelbrösel

Die Kartoffeln schäle und schneide ich in kleinste Würfel, um sie anschließend zu frittieren. Die kleinen knusprigen Kerlchen sehen nicht nur gut aus auf dem Teller, sie schmecken auch fantastisch. Es braucht davon keine große Menge, um gesättigt zu sein, vor allem nicht im Sommer.

Den Abschluss bildet frittierter Bärlauch, knusprig auf den Tellern platziert.

Geht schon einmal. Im Sommer.

Rezept

Dauer: 4 Stunden Schmorzeit, 120 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Ochsenbacken:

2 Ochsenbäckchen
2 Zwiebeln
1/2 Stange Lauch
1 Karotte
1/2 Bund Petersilie
Ein kleines Stück Sellerie
1 L Rotwein
200 ml Portwein
500 ml dunkler Kalbsfond
Etwas dunkle Sojasauce
5 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Etwas kalte Butter
Salz

Für den Bärlauch-Espuma:

250 g Kartoffeln, mehligkochend
100 g Bärlauch
100 g Sahne
50 g Butter, kalt

Für die Kartoffelbrösel:

100 g Kartoffeln, festkochend
Rapsöl zum Frittieren

Zubereitung:

1 Für die Ochsenbäckchen selbige waschen und parieren. Mit Küchengarn zusammenbinden.

2 Die Zwiebeln, den Lauch, den Sellerie, die Karotten putzen und in Stücke schneiden.

3 Die Ochsenbäckchen in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Entnehmen und das Gemüse anschwitzen. Ochsenbacken wieder zugeben und mit Rotwein ablöschen, auf- und einkochen lassen, Vorgang zwei weitere Male wiederholen. Mit Portwein und Kalbsfond aufgießen, Sojasauce, Pfefferkörner, Lorbeerblätter zugeben und aufkochen. Dann für 4 Stunden bei 140°C im Ofen schmoren.

4 Für den Espuma die Kartoffeln schälen und weichkochen. Den Bärlauch kurz blanchieren. Bärlauch, Kartoffel, Sahne und Butter in einem Mixer feinst pürieren. Passieren. In einem Sahnesiphon mit drei Patronen geben und warm halten.

5 Für die Kartoffelbrösel die Kartoffel schälen und in feine Würfel schneiden. In Rapsöl frittieren. Abtropfen lassen.

6 Die Ochsenbäckchen aus der Sauce nehmen. Die Sauce passieren und binden.

7 Anrichten und servieren.

Quelle: marmite