Geschmorte Ochsenbacke mit Bärlauch-Espuma und Kartoffelbröseln
Geschmorte Ochsenbacke mit Bärlauch-Espuma und Kartoffelbröseln
Heute gibt es klassisch in Rotwein geschmorte Ochsenbacken, dazu einen leckeren Bärlauch-Espuma auf Kartoffel-Basis, dazu kleine, frittierte, knusprige Kartoffelbrösel.
Ja, ich höre sie schon, die Gedanken, die Fragen, sehe die etwas verwirrten Blicke: “Schmoren? Im Sommer? Uwe??”
Manche Gerichte passen besser in die kalte Jahreszeit, vor allem weil wir im Sommer mit Schmorgerichten und dicken Saucen eine gewisse Schwere verbinden, die bei aller Hitze tunlichst vermieden werden will. Verstanden. Dennoch: auch im Sommer überkommt mich beizeiten der Wunsch nach Sauce, nach fleischigem Geschmack. Steaks vom Grill essen wir ja auch, warum also nicht schmoren? Man sollte nur vermeiden, neben dem Ofen zu stehen…
Das heutige Rezept war Hauptgang in einem Frühsommermenü, der einzige Gang mit Fleisch nach einer Reihe frischer Gemüse-Gänge. Das Grundkonzept des Gerichts ist der Versuch, der Schwere eine gewisse Leichtigkeit einzuflößen, indem ich auf allzu opulente Beilage verzichte. Etwas Sauce, ein wenig Espuma, ein paar Kartoffelbrösel. Keine Knödel, keine bayerischen Frühlingsrollen.
Ok, schmoren im Sommer. Aber warum jetzt Bärlauch?
Seit meiner Zeit im Restaurant Sosein versuche ich, Geschmäcker der Jahreszeiten etwas über deren Saison hinaus zu konservieren. Ich mache in diesem Jahr meine ersten Erfahrungen als Sammler, Gärtner und naturnäherer Koch. Das hat zur Folge, dass ich mich an der Konservierung unterschiedlichster Lebensmittel versuche.
Den Bärlauch hatte ich im März in kleinen Portionen eingefroren, die ganzen Blätter, vakuumiert. Das funktioniert wunderbar und gibt mir die Möglichkeit, später zu einem anderen Zeitpunkt davon zu zehren. Ja, verstanden, Einfrieren ist nicht die große Kunst des Haltbarmachens, das probiere ich anderweitig: im Keller schlummern fermentierte Radieschen, Karotten, Mairübchen, eingelegte Fichtenspitzen und Blüten. Mal sehen, ob das klappt.
Den Bärlauch jedenfalls verarbeite ich mit Kartoffeln, Sahne und Butter zu einer Espuma-Basis. Mit 2-3 CO2-Kapseln ergibt sich daraus ein schöner, kräftiger Schaum, der einen guten Akzent zur eh schon kräftigen Sauce setzt.
Die Beilage: Kartoffelbrösel
Die Kartoffeln schäle und schneide ich in kleinste Würfel, um sie anschließend zu frittieren. Die kleinen knusprigen Kerlchen sehen nicht nur gut aus auf dem Teller, sie schmecken auch fantastisch. Es braucht davon keine große Menge, um gesättigt zu sein, vor allem nicht im Sommer.
Den Abschluss bildet frittierter Bärlauch, knusprig auf den Tellern platziert.
Geht schon einmal. Im Sommer.
Rezept
Dauer: 4 Stunden Schmorzeit, 120 Minuten Zubereitungszeit
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Ochsenbacken:
2 Ochsenbäckchen
2 Zwiebeln
1/2 Stange Lauch
1 Karotte
1/2 Bund Petersilie
Ein kleines Stück Sellerie
1 L Rotwein
200 ml Portwein
500 ml dunkler Kalbsfond
Etwas dunkle Sojasauce
5 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Etwas kalte Butter
Salz
Für den Bärlauch-Espuma:
250 g Kartoffeln, mehligkochend
100 g Bärlauch
100 g Sahne
50 g Butter, kalt
Für die Kartoffelbrösel:
100 g Kartoffeln, festkochend
Rapsöl zum Frittieren
Zubereitung:
1 Für die Ochsenbäckchen selbige waschen und parieren. Mit Küchengarn zusammenbinden.
2 Die Zwiebeln, den Lauch, den Sellerie, die Karotten putzen und in Stücke schneiden.
3 Die Ochsenbäckchen in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Entnehmen und das Gemüse anschwitzen. Ochsenbacken wieder zugeben und mit Rotwein ablöschen, auf- und einkochen lassen, Vorgang zwei weitere Male wiederholen. Mit Portwein und Kalbsfond aufgießen, Sojasauce, Pfefferkörner, Lorbeerblätter zugeben und aufkochen. Dann für 4 Stunden bei 140°C im Ofen schmoren.
4 Für den Espuma die Kartoffeln schälen und weichkochen. Den Bärlauch kurz blanchieren. Bärlauch, Kartoffel, Sahne und Butter in einem Mixer feinst pürieren. Passieren. In einem Sahnesiphon mit drei Patronen geben und warm halten.
5 Für die Kartoffelbrösel die Kartoffel schälen und in feine Würfel schneiden. In Rapsöl frittieren. Abtropfen lassen.
6 Die Ochsenbäckchen aus der Sauce nehmen. Die Sauce passieren und binden.
7 Anrichten und servieren.
Quelle: marmite
Oft gestellte Fragen
Weitere Ochsenbacken-Rezepte (ok….und Kalbsbäckchen)
Ochsenbäckchen Rendang
Fusion Food! Mit diesem Rezept kombiniere ich meine heißgeliebten Bäckchen mit einer klassischen, indonesischen Zubereitungsmethode: Beef Rendang. Was ein Duft!
Sauerbraten von Kalbsbäckchen mit Pommes Dauphin, Hiffenmark-Rotkohl und Ingwer-Birnen
Leckerer Sauerbraten von Kalbsbäckchen, dazu Rotkraut mit Hiffenmark aromatisiert, Pommes Dauphine und scharfem Ingwer-Birnen-Kompott.
Ochsenbäckchen mit Kartoffel-Aioli-Püree, Erbsen, geröstetem Brot und Leberwurst
Geschmorte Ochsenbäckchen mit einem würzigen Kartoffel-Aioli-Püree, Erbsen, eingelegter Zwiebel und Leberwurst-Tramezzini.
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Manche Gerichte passen besser in die kalte Jahreszeit, vor allem weil wir im Sommer mit Schmorgerichten und dicken Saucen eine gewisse Schwere verbinden, die bei aller Hitze tunlichst vermieden werden will. Verstanden. Dennoch: auch im Sommer überkommt mich beizeiten der Wunsch nach Sauce, nach fleischigem Geschmack. Steaks vom Grill essen wir ja auch, warum also nicht schmoren? Man sollte nur vermeiden, neben dem Ofen zu stehen…
Das heutige Rezept war Hauptgang in einem Frühsommermenü, der einzige Gang mit Fleisch nach einer Reihe frischer Gemüse-Gänge. Das Grundkonzept des Gerichts ist der Versuch, der Schwere eine gewisse Leichtigkeit einzuflößen, indem ich auf allzu opulente Beilage verzichte. Etwas Sauce, ein wenig Espuma, ein paar Kartoffelbrösel. Keine Knödel, keine bayerischen Frühlingsrollen.
Ok, schmoren im Sommer. Aber warum jetzt Bärlauch?
Seit meiner Zeit im Restaurant Sosein versuche ich, Geschmäcker der Jahreszeiten etwas über deren Saison hinaus zu konservieren. Ich mache in diesem Jahr meine ersten Erfahrungen als Sammler, Gärtner und naturnäherer Koch. Das hat zur Folge, dass ich mich an der Konservierung unterschiedlichster Lebensmittel versuche.
Den Bärlauch hatte ich im März in kleinen Portionen eingefroren, die ganzen Blätter, vakuumiert. Das funktioniert wunderbar und gibt mir die Möglichkeit, später zu einem anderen Zeitpunkt davon zu zehren. Ja, verstanden, Einfrieren ist nicht die große Kunst des Haltbarmachens, das probiere ich anderweitig: im Keller schlummern fermentierte Radieschen, Karotten, Mairübchen, eingelegte Fichtenspitzen und Blüten. Mal sehen, ob das klappt.
Den Bärlauch jedenfalls verarbeite ich mit Kartoffeln, Sahne und Butter zu einer Espuma-Basis. Mit 2-3 CO2-Kapseln ergibt sich daraus ein schöner, kräftiger Schaum, der einen guten Akzent zur eh schon kräftigen Sauce setzt.
Die Beilage: Kartoffelbrösel
Die Kartoffeln schäle und schneide ich in kleinste Würfel, um sie anschließend zu frittieren. Die kleinen knusprigen Kerlchen sehen nicht nur gut aus auf dem Teller, sie schmecken auch fantastisch. Es braucht davon keine große Menge, um gesättigt zu sein, vor allem nicht im Sommer.
Den Abschluss bildet frittierter Bärlauch, knusprig auf den Tellern platziert.
Geht schon einmal. Im Sommer.
Rezept
Dauer: 4 Stunden Schmorzeit, 120 Minuten Zubereitungszeit
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Ochsenbacken:
2 Ochsenbäckchen
2 Zwiebeln
1/2 Stange Lauch
1 Karotte
1/2 Bund Petersilie
Ein kleines Stück Sellerie
1 L Rotwein
200 ml Portwein
500 ml dunkler Kalbsfond
Etwas dunkle Sojasauce
5 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Etwas kalte Butter
Salz
Für den Bärlauch-Espuma:
250 g Kartoffeln, mehligkochend
100 g Bärlauch
100 g Sahne
50 g Butter, kalt
Für die Kartoffelbrösel:
100 g Kartoffeln, festkochend
Rapsöl zum Frittieren
Zubereitung:
1 Für die Ochsenbäckchen selbige waschen und parieren. Mit Küchengarn zusammenbinden.
2 Die Zwiebeln, den Lauch, den Sellerie, die Karotten putzen und in Stücke schneiden.
3 Die Ochsenbäckchen in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Entnehmen und das Gemüse anschwitzen. Ochsenbacken wieder zugeben und mit Rotwein ablöschen, auf- und einkochen lassen, Vorgang zwei weitere Male wiederholen. Mit Portwein und Kalbsfond aufgießen, Sojasauce, Pfefferkörner, Lorbeerblätter zugeben und aufkochen. Dann für 4 Stunden bei 140°C im Ofen schmoren.
4 Für den Espuma die Kartoffeln schälen und weichkochen. Den Bärlauch kurz blanchieren. Bärlauch, Kartoffel, Sahne und Butter in einem Mixer feinst pürieren. Passieren. In einem Sahnesiphon mit drei Patronen geben und warm halten.
5 Für die Kartoffelbrösel die Kartoffel schälen und in feine Würfel schneiden. In Rapsöl frittieren. Abtropfen lassen.
6 Die Ochsenbäckchen aus der Sauce nehmen. Die Sauce passieren und binden.
7 Anrichten und servieren.
Quelle: marmite
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Ochsenbäckchen mit Kartoffel-Aioli-Püree, Erbsen, geröstetem Brot und Leberwurst
Geschmorte Ochsenbäckchen mit einem würzigen Kartoffel-Aioli-Püree, Erbsen, eingelegter Zwiebel und Leberwurst-Tramezzini.
Hey Uwe! Super Rezept! Ich habe es ein bisschen umgeändert, aber es war perfekt, um meine sommerliche Fleischlust zu stillen ;) Ich hatte dabei auch die Befriedigung, mein schönen neuen Schweizer Damast Messer an Fleisch auszutesten! Danke für deine immer tollen Rezepte, mach weiter so! :)
Gerne! Freut mich sehr!
Passt auch Top in den Winter! Danke- war sehr lecker!
Hallo Uwe,
Ich möchte am Freitag Deinen Gang bei einem Kochabend unserer Chuchi machen. Welchen Sahnesiphon hast Du verwendet? 1l oder 0,5l? vielen Dank Sebastian
Hallo Sebastian, das ist ein iSi.
[…] Gericht hat uns übrigens kein geringerer als Uwe mit seinem großartigen Foodblog highfoodality. Wir werfen immer wieder gerne einen Blick au seine fantstischen und […]
Hallo Uwe, das Rezept klingt super. Nur ist gerade keine Bärlauchsaison. Ich habe leider auch keinen eingeforen. Könnte man den auch durch Rucola oder vielleicht Petersilie im Schaum ersetzen? Bin mir nicht ganz sicher, ob das passt.
Hallo Jan, ja, Bärlauchsaison ist gerade keine. Petersilienschaum kann ich mir gut dazu vorstellen, Rucola könnte zu bitter werden. Gutes Gelingen!