Geschmorte Lammhaxe mit Kürbis-Kartoffelknödel und Rotkraut

Am Knochen gegartes Fleisch, das langsam vor sich hin schmorte – es gibt ja nicht viel, was ich dem vorziehen würde. Heute gibt’s dazu ein kleines Experiment: Die Lammhaxe wird von Kürbis-Kartoffelknödeln und einem selbst gemachten Rotkraut begleitet.

Wenn ich Knödel selbst mache, dann muss ich immer an einen Kollegen meiner Frau denken. Dieser stammte aus Schweden und war einige Zeit vom Mutterkonzern nach Deutschland geschickt worden. Nach und nach machte er Bekanntschaft mit der deutschen – respektive fränkischen – Küche. Für ihn gab es nichts Schlimmeres als Knödel – er fand die Konsistenz ganz furchtbar und konnte absolut nicht verstehen, dass es sich hierbei um eine Spezialität handelte, die vor allem zu aufwändigen Sonntagsessen serviert wird.

Für mich dagegen gibt’s ja fast nix Besseres als Knödel. Ich habe ein wenig experimentiert und zu der Kartoffelmasse ein wenig Kürbispüree gegeben. Das gibt dem Teig eine angenehme orangene Farbe und einen feinen Kürbis-Geschmack. Das Kürbispüree ist dabei einfach herzustellen: Du nimmst einen kleinen Hokkaido und eine Zwiebel, schneidest beides in kleine Würfel und brätst diese mit etwas Butterschmalz an, bis der Kürbis weich ist und sich mit einer Gabel zerdrücken lässt. Dabei solltest Du mit moderater Hitze arbeiten, weil die Zugabe von allzu viel Flüssigkeit vermieden werden sollte. Das Püree wird sonst zu flüssig, womit das Gelingen der Knödel gefährdet wird.

An dieser Stelle möchte ich Dir zudem wärmstens ans Herz legen, Rotkraut doch selbst zuzubereiten. Klar, es braucht Zeit, bringt aber auch einen ganz anderen – nämlich authentischen Geschmack auf den Teller als die Dosen-Variante. Ich verwende als süße Komponente gerne Preiselbeerkonfitüre oder aber Hiffenmark, welches es gerade noch in rauen Mengen auf den lokalen Märkten zu kaufen gibt. Probier’s mal aus! Ein Schuss Port- oder Rotwein macht sich zudem gut.

Für dieses Rezept brauchst Du etwa 4 Stunden Zeit – perfekt für einen gemütlichen Sonntagvormittag in der Küche.

Rezept

Zutaten für die geschmorte Lammhaxe mit Kürbis-Kartoffelknödel und Rotkraut (Für 4 Personen):

  • 2 Lammhaxen
  • 2 Karotten
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1/2 Lauch
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 500 ml Rotwein
  • 500 ml Rinderfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • Etwas Butterschmalz
  • Kalte Butter

Für die Kürbisknödel:

  • 900 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 100 g Kürbispüree
  • 80 g Mehl
  • 20 g Kartoffelmehl
  • 1 Ei
  • Salz

Für das Rotkraut:

  • 1 kleiner Rotkohlkopf
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Apfel
  • 100 g Preiselbeerkonfitüre
  • 500 ml Apfelsaft
  • 2 EL Rotweinessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 2 EL Honig
  • Salz
  • Etwas Butter

Zubereitung:

1 Zunächst setzen wir den Braten an. Dafür schneidest Du die Karotten, den Lauch, die Petersilienwurzel, die Zwiebeln und das kleine Stück Sellerie in Würfel. Dann brätst Du die Lammhaxen in etwas Butterschmalz in einem Schmortopf von allen Seiten an, so dass die Haxen eine schöne Farbe annehmen. Herausnehmen und das Gemüse im Bratenfond und etwas zusätzlichem Butterschmalz anbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen und nahezu vollständig einkochen lassen. Dann die Haxen dazugeben und mit dem restlichen Rotwein und der Fleischbrühe auffüllen. Petersilie und die Gewürze zugeben und für mindestens 2 Stunden bei 140°C Ober-/Unterhitze in den Ofen geben – ich hatte die Haxen drei Stunden im Ofen, das war auch ok.

2 Für die Knödel kochst Du die Kartoffeln mit Schale gar. Etwas auskühlen lassen, pellen. Dann jagst Du die Kartoffeln zwei Mal durch die Kartoffelpresse. Nun muss es schnell gehen: Du vermischst das Kartoffelpüree zunächst mit dem Kürbispüree, dann mit dem Mehl und dem Kartoffelmehl. Zuletzt hebst Du das Ei unter, bis ein glatter Teig entsteht. Abschmecken. Aus der Masse kannst Du 8-12 Knödel formen – je nach Größe.

3 Für das Rotkraut schälst Du zunächst die Zwiebeln und schneidest diese in halbe Ringe. Dann halbierst Du den Rotkohl, entfernst den weißen Strunk und schneidest den Rest in möglichst feine Streifen. Den Apfel schälst Du und schneidest ihn in feine Würfel.

4 Dann erhitzt Du etwas Butter in einem großen, breiten Topf und dünstest die Zwiebeln bei moderater Hitze glasig. Das dauert etwa 30 Minuten. Nach der Hälfte der Garzeit gibst Du die Äpfel dazu. Nach 30 Minuten rührst Du die Rotkohlstreifen unter und brätst diese an. Mit dem Apfelsaft ablöschen, Lorbeerblätter und Gewürznelken zugeben und alles etwa eine Stunde mit geschlossenem Deckel bei moderater Hitze köcheln lassen, bis der Rotkohl weich ist.

5 Wenn der Rotkohl weich ist, gibst Du die Preiselbeerkonfitüre und den Rotweinessig zu und schmeckst das Kraut mit Salz und Honig ab.

6 Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen und die Knödel über 20 Minuten gar ziehen lassen.

7 Dann nimmst Du die Haxen aus dem Ofen. Du gießt die Sauce durch ein Sieb. In einer Kasserolle kannst Du nun die Sauce mit kalter Butter binden und abschmecken.

8 Alles servieren.

Mehr Lamm …und so.