Wenn die Familie Zuwachs bekommt, dann wird das im Hause HighFoodality gebührend gefeiert: Meine Küche und ich haben vor zwei Wochen einen niegelnagelneuen Le Creuset Bräter standesgemäß mit der Zubereitung von Kalbsbäckchen aufgenommen. Ein schmords Spaß!

Update: Der Rezeptteil wurde am 22.11.2016 aktualisiert.

Kennst Du das? Du hast ein neues Gadget für die Küche bestellt und wartest nun sehnsüchtig darauf, dass es an der Türe klingelt und ein netter Postmitarbeiter das ersehnte Päckchen liefert. Du quittierst fix auf dem Digitaldingsbums den Erhalt und hast dem armen Mann die Türe vor der Nase zugeknallt, noch bevor er sich gemäß seiner Unternehmens-Service-Policy standesgemäß verabschieden konnte.

In einer fließenden Bewegung reißt Du das Päckchen auf und imitierst die Reaktion auf den Schuhlieferanten dieser Tage, was Dir einen verwunderten Blick Deiner Frau einbringt. Gleich darauf siehst Du aus dem Augenwinkel, wie Deine Frau den Kopf schüttelt und im Geiste ein Klischee bedient: „Oh mein Gott, warum habe ich mir nur einen Typen angelacht, der sich über einen Topf ekstatisch freut?“. Etwas Männliches muss nun her – gut, dass ich mich einige Tage nicht rasiert habe. So freue ich mich wenigstens mit spärlichem Drei-Tage-Bart über meinen Topf.

Nach dem Auspacken musst Du ausprobieren. Ich hatte beim Metzger meines Vertrauens 2kg Kalbsbäckchen besorgt, mit mit gutem Wein versorgt und alle weiteren Zutaten für die Premiere brav gehortet, sprang Sonntagmorgen vollkommen fit aus dem Bett um als erstes Fleisch zu parieren. Wird doch, mit der Männlichkeit.

Die Inspiration für die Zubereitung der Kalbsbäckchen stammt (wie so oft) von Arthurs Tochter, die auf ihrem Blog ein schönes Sammelsurium an Bäckchenrezepten hinterlegt hat. Die Bäckchen hatte ich über Nacht etwa 15 Stunden in ausreichend Côtes du Rhône mariniert. Das resultiert beim Schmoren in einer höchst aromatischen Kruste und sorgt dafür, dass die Bäckchen einen sehr charakteristischen Geschmack bekommen – ähnlich der Zubereitung des Boeuf Bourguignon.

Kriegs-entscheidend für den Geschmack sind wie immer die Grundzutaten für die Sauce: Guter Wein, guter Fond, gutes Gemüse, gute Sojasauce. Und: Zeit. Vieeeel Zeit. Gibst Du dem Gericht Zeit, erledigt sich vieles von selbst: Die Sauce nimmt Geschmack an, dickt ein und das Fleisch wird wunderbar mürbe. Nach etwa 4 Stunden Schmorzeit brauchst Du nur eine Gabel zum Essen, das Fleisch zerfällt förmlich beim Anblick.

Wenn Du Dich bisher noch nicht an Kalbsbäckchen herangewagt hast, so empfehle ich Dir dringend, dies noch zu tun bis der Frühling endgültig das Zepter übernommen hat: Du wirst es nicht bereuen! Kalbsbäckchen bekommst Du in der Regel auf Vorbestellung beim Metzger Deines Vertrauens – das Kilo kostet meist um die 15€ bis 20€.

Le Creuset Schmortopf

Darüber hinaus scheint dieser Tage auch kein schlechter Zeitpunkt für den Erwerb eines Le Creuset Schmortopfes zu sein, viele Anbieter haben gerade die Preise gesenkt und wollen anscheinend zum Ende der Schmor-Saison die Lager leeren: Aktuelle Preisvergleiche findest Du hier – vielleicht ist ja ein gutes Angebot verfügbar.

Bevor der Sommer kommt werde ich mir noch Ochsenbäckchen vornehmen – und wenn ich es irgendwie schaffe, noch einmal ein Boeuf Bourguignon. Ein schmords Spaß!

Rezept

Zutaten für die geschmorten Kalbsbäckchen mit Ingwer-Kartoffel-Stampf und scharfem Spinat (für 4 Personen):

Achtung! Die Kalbsbäckchen müssen zunächst mindestens 12 Stunden marinieren, dann 4 Stunden schmoren. Du solltest also Zeit einplanen!

  • 1kg Kalbsbäckchen
  • 500ml Rotwein
  • 500ml dunkler Kalbsfond
  • Etwas Sojasauce
  • 2 Karotten
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 1 kleines Stück Lauch (der weiße Teil)
  • 2 Zwiebeln
  • Etwas Petersilie
  • 1 kleine Petersilienwurzel
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2-3 Rosmarinzweige
  • 600g Kartoffeln
  • 4-5cm frischer Ingwer
  • Etwas Milch
  • 500g Baby-Spinat
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1-2 rote Chili
  • 3-4 Cherry-Rispentomaten
  • Etwas kalte Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Kalbsbäckchen parieren. In Rotwein einlegen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Rosmarinzweige zugeben. Mindestens 12 Stunden marinieren lassen.

2 Die Karotten und Petersilienwurzel schälen und in Ringe schneiden. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Lauch in Ringe schneiden, den Sellerie würfeln.

3 Den Backofen auf 140 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kalbsbäckchen aus der Rotwein-Marinade nehmen (die Marinade NICHT wegschütten!) und mit etwas Küchengarn zusammenbinden. In einem Schmortopf in etwas Butter (Besser: Schweineschmalz) rundherum anbraten. Herausnehmen und warmhalten. Das Wurzelgemüse ebenfalls anbraten und Farbe nehmen lassen. Das Fleisch wieder zugeben und mit Sojasauce ablöschen. Reduzieren lassen. Mit der Hälfte der Rotwein-Marinade ablöschen. Reduzieren lassen. Restliche Rotwein-Marinade und den Kalbsfond zugeben und erhitzen.

4 Den Schmortopf auf den Boden des Ofens stellen und ohne Deckel etwa vier Stunden lang schmoren. Dabei immer wieder kontrollieren, ob Du Flüssigkeit nachgießen musst (Rooootwein!) und hin und wieder die Kalbsbäckchen drehen. Die Flüssigkeit sollte ab und an leichte Blasen werfen, keinesfalls aber konstant blubbern.

5 Die Kartoffeln schälen und gar kochen. Den Ingwer schälen und fein reiben. Kartoffeln mit dem Ingwer in eine Schüssel geben, etwas warme Milch hinzufüllen und mit einem Stampfer grob zerstampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.

6 Den Spinat waschen. Die Schalotten, den Knoblauch und die Chili fein hacken. Die Tomaten vierteln. Schalotten, Knoblauch und Chili langsam anschwitzen. Tomaten zugeben und zerkochen lassen. Spinat zugeben bis er zerfällt und abschmecken.

7 Die Sauce abgießen, erhitzen und leicht reduzieren lassen. Ggf. mit kalter Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. etwas Sojasauce zur Abrundung verwenden.