Fränkisches Schäuferla mit Kartoffelknödel und Rotkraut

Da betreibe ich einen Blog aus dem Herzen Frankens und habe seit fünf Jahren kein Rezept für das fränkische Nationalgericht am Start. Unglaublich! Diesem Umstand wird heute endlich ein Riegel vorgeschoben. Ich präsentiere: A ächdds fränggisches Schäuferla!

Für ein „Schäuferla“ wird ein wunderschönes Stück Bio-Fleisch aus der Schweineschulter von Eurem Metzger des Vertrauens benötigt, immer mit Knochen (von dem das Gericht seinen Namen hat, denn dieser sieht aus wie eine kleine Schaufel) und nicht eingeschnittener Schwarte. Dazu kommen noch ein wenig Suppengrün, fränkischer Majoran, eine Flasche dunkles fränkisches Bier sowie Rotkraut und Kartoffeln für die Beilagen.

Fränkisches Schäuferla mit Kartoffelknödel und Rotkraut

Das „Schäuferla“ benötigt etwas Zeit: Nach drei Stunden im Ofen ist das Fleisch wunderbar mürbe und kann mit der Gabel zerteilt werden. Zunächst aber schneidet Ihr die Speckschwarte karoförmig ein. Wichtig: Niemals in das Fleisch schneiden, denn sonst trocknet dieses aus – und das wollen wir nicht! Danach wird die Schwarte großzügig mit Salz, Majoran und eventuell mit etwas Kümmel eingerieben und in einen Bräter auf ein Bett aus Wurzelgemüse gesetzt. Noch flugs etwas Wasser angießen und dann drei Stunden im Ofen bei 180°C braten. Während der drei Stunden gieße ich immer wieder Wasser nach, welches sich langsam in eine schmackhafte Sauce verwandelt. Die letzte halbe Stunde nutze ich dazu, die Kruste des Schäuferla immer wieder mit gutem dunklen Bier zu übergießen. Das gibt der Sauce und dem Fleisch den besonderen Kick. Aus dem Sud und dem Gemüse ist schnell eine tolle Sauce gekocht, und gemeinsam mit selbst gemachten Kartoffelknödeln und einem guten Rotkraut (Der Clou: Das Rotkraut wird mit Hiffenmark gewürzt) habt Ihr ein echtes, fränkisches Sonntagsessen auf dem Teller. Deftig, aber lecker.

Disclaimer: Mir ist vollkommen bewusst, dass die auf dem Foto gezeigte „Portion“ in jedem vernünftigen fränkischen Gasthof als unanständiger Affront zurückgewiesen werden würde – vermutlich mit einem bissigen Kommentar wie „Bring mer die Sau wieder wennse erwaggsn is!“. Aber ein ganzes Schäuferla kann man einfach nicht hübsch anrichten. Zumindest nicht nach meinem Dafürhalten. Oder mit meinem Geschick… Seid Euch also sicher, dass im Hause wieder alle satt wurden und jeder Teller durch ein komplettes Exemplar geziert wurde – ausgenommen der Fotografenportion…

Zuletzt sei noch die Anmerkung gemacht, dass ich dieses Rezept ursprünglich für einen Gastartikel bei Stephs grandiosem Kleinen Kuriositätenladen erstellte – und nun aufgrund von Zeitmangel auf meinem Blog zweitverwerte…

Fränkisches Schäuferla mit Kartoffelknödel und Rotkraut

Rezept

Zutaten für das fränkische Schäuferla mit Rotkraut und Kartoffelknödeln (Für 4 Personen):

  • 3 Schäuferla, ca. 1.200g
  • 2-3 Karotten
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1 Lauch
  • 1/4 Sellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Majoran und Kümmel zum Einreiben
  • Salz
  • Wasser
  • etwa 200 ml dunkles Bier

Zubereitung:

1 Die Schwarte des Fleisches karoförmig einschneiden, dann mit Salz, Majoran und Kümmel einreiben. Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden, Petersilie hacken. Die Schäuferla auf das Suppengemüse setzen, Wasser angießen und bei 180°C etwa 3 Stunden im Ofen garen. Wenn die Schwarte zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.

2 Während des Bratens immer wieder Wasser nachgießen. In der letzten halben Stunde immer wieder mit dem Bier bepinseln.

Die Sauce durch ein Sieb passieren, das Suppengemüse ausdrücken. Die Sauce binden.

3 Das Schäuferla mit Rotkraut und Kartoffelknödeln servieren.

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