Flanksteak auf Fenchel-Ananas-Salat mit Kümmel-Reduktion

Heute auf der Tageskarte: Flanksteak! Sous-vide! Auf dem Grill finalisiert! Mit Fenchelsalat! Und Kümmel! Yummy.

Du hast es wahrscheinlich schon bemerkt: Der Fenchelsalat gehört momentan zu meinem Küchen-Inventar. Das wird wieder anders, versprochen. Doch in diesem Grilsommer liebe ich den zarten Anis-Geschmack in Kombination mit Ananas oder Orangen einfach zu sehr. Bei Lucki Maurer habe ich mir die Kombi mit Flanksteak und Kümmel abgeschaut und zu einem schönen Grillgericht mit Schwimmstunde umfunktioniert.

Du kannst das Gericht natürlich auch ohne Sous-Vide-Becken zubereiten. Das Flanksteak ist eines der flexibelsten Fleischstücke, die ich bislang zubereitet habe. Du kannst es kurzbraten, schmoren, grillen, im Sous-Vide-Becken schwimmen lassen, pochieren oder im Ofen zubereiten. Je nach Zubereitungsart variiert der Biss ein wenig.

Ohne Becken heizt Du Deinen Grill auf 180°C direkte Hitze vor und grillst das Flanksteak von jeder Seite etwa 5 Minuten. Danach lässt Du das Steak ein wenig ruhen. Nach etwa 10 Minuten kannst Du es anschneiden und servieren.

Feiner wird der Geschmack natürlich in Kombination mit einem Sous-Vide-Becken. Die Konsistenz ist zarter, der Geschmack hat aber nichts von seiner kernigen Note eingebüßt. Ich lege das Flanksteak nach dem Wasserbad kurz auf den Grill, um noch ein paar Röstaromen auf dem Teller zu haben.

Steaks schön anzurichten ist gar nicht so einfach. Deswegen schneide ich Steaks auf und nutze gerne Würfel, die ich auf den Teller stellen kann. Um die Würfel richte ich den Salat (auch nicht zu viel nehmen!) an und beträufle das Flanksteak kurz vor dem Servieren mit etwas Kümmel-Reduktion, was für Geschmack im Mund und Glanz auf dem Teller sorgt.

Probiert einmal, das Gericht nicht nur in der Mitte des Tellers anzurichten. Ich hatte Euch bei meinen Ajvar-Röllchen vom Grill bereits den Tipp gegeben, die Rundung des Tellers mit aufzugreifen und entlang des Schwungs anzurichten. Damit bringst Du das Gericht aus der Mitte des Tellers heraus und erzeugst ein wenig mehr „Spannung“. Die schwarzen Krümel auf dem Teller sind gemörserte Pistazien, die mit einer Messerspitze Aktivkohle vermischt wurden.

Flanksteak auf Fenchel-Ananas-Salat mit Kümmel-Reduktion

Rezept

Dauer: Ca. 1 Stunde im Wasserbad, ca. 45 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten für das Flanksteak auf Fenchel-Ananas-Salat (Für 4 Personen):

  • 2 Flanksteaks
  • 3 Fenchelknollen
  • 1/2 frische Ananas
  • 400 ml Rinderbrühe
  • 1 EL Kümmel
  • 1 Zitrone
  • 1-2 EL Rapsöl
  • 1 EL Agavendicksaft
  • Salz, Pfeffer
  • 8 Kartoffeln
  • Etwas Butter

Zubereitung:

1 Die Flanksteaks salzen, vakuumieren und bei 58°C etwa 60 Minuten im Wasserbad garen lassen.

2 Den Fenchel putzen, den Strunk entfernen und mit dem Grün in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Ananas ebenso in dünne Scheiben schneiden und mit dem Fenchel vermischen. Aus Zitronensaft, Rapsöl, Agavendicksaft, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette mischen und den Salat damit vermischen, ggf. nochmals abschmecken.

3 Den Kümmel in einem Mörser leicht mörsern und zu dem Rinderfond in eine Sauteuse geben. Aufkochen und reduzieren lassen, bis nur noch etwa 2-3 EL Flüssigkeit vorhanden sind. Die Reduktion durch ein Sieb abgießen und warm halten.

4 Die Kartoffeln schälen, hauchdünn ein- aber nicht durchschneiden. In eine ofenfeste Form legen und salzen. Danach mit Butterflocken bestreuen und bei 180°C Umluft etwa 45 Minuten im Ofen backen. Am Ende der Garzeit den Grill aufschalten und bräunen.

5 Das Flanksteak aus dem Beutel holen und auf dem vorgeheizten Grill (200°C) von jeder Seite etwa 2 Minuten grillen.

6 Flanksteak aufschneiden und mit den Kartoffeln, dem Fenchelsalat und der Reduktion servieren.

Inspiration: Ludwig Maurer

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