Vorhang auf für einen Klassiker! Das Filet Wellington, moderner mit asiatischen Einflüssen interpretiert, schließt eine weitere Lücke auf dem Blog.

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„Uaah, Uwe, das ist so achtziger!“ höre ich es raunen. Keine Sorge, Béchamel-Sauce spielt bei diesem Gericht keine Rolle, ebensowenig der berüchtigte Toast Hawaii (bitte ohne Kirsche!) oder ein aufgescheuchter Mett-Igel.

Es begab sich im Jahre 1815, dass Napoleon Bonaparte bei Waterloo der Allianz aus Briten und Preußen unterlag. Ein gewisser Arthur Wellesley, seines Zeichens Feldmarschall der britischen Armee, trug mit seinem außergewöhnlichen militärischen Geschick maßgeblich zum Sieg über Napoleon bei. Das brachte ihm im Jahre 2009 in einer Umfrage der BBC nicht nur Platz 15 unter den 100 größten Briten ein, sondern auch den Titel „Duke of Wellington“.

„Dein Rinderfilet passt zu meinen Schuhen“

Der Legende nach ließ er sich direkt nach der gewonnenen Schlacht jenes legendäre Gericht servieren, das fortan ihm zu Ehren seinen Namen trug: „Filet Wellington“. Fun fact: die Farbe medium gebratenen Rinderfilets soll der Farbe seiner Reitstiefel (ieeks!) geähnelt haben, wodurch die Namensgebung maßgeblich beeinflusst wurde…

Das Filet Wellington, gerne auch als Beef Wellington durch die Lande getrieben, hat also eine lange Geschichte. Erste Rezept-Aufzeichnungen beschreiben Rinderfilet, mit Duxelles ummantelt und mit Blätterteig umhüllt. Dazu: Eine Demiglace und geschmorte Schwarzwurzeln, in der französischen Küche der siebziger auch Madeira- oder Trüffelsauce. Die Duxelles (Du erinnerst Dich an meine Pasta „Duxelles“ von neulich?) ist eine Pilzfarce, mit Zwiebeln verfeinert, manchmal auch mit Gänseleberpastete vermischt.filet-wellington-5

Filet Wellington mit asiatischem Touch

Als ich vor einigen Wochen ein Filet Wellington bei der lieben Blogger-Kollegin Trickytine sah, wusste ich, das Gericht ist bald einmal an der Reihe, dann aber im Vergleich zum Original leicht modernisiert.

Mein Filet Wellington besteht neben den beiden klassischen Komponenten Blätterteig und Rinderfilet aus einer Duxelles aus Champignons, Herbsttrompeten und Maronen, mit Zwiebeln, Petersilie und ein wenig Aceto Balsamico di Modena abgelöscht, sowie scharfem Spinat, der mit reichlich Knoblauch, Ingwer und Zitronengras kurz in der Pfanne zieht, anschließend mit Salz und frischem schwarzen Pfeffer abgeschmeckt wird. Wer mutig ist, nimmt statt Spinat Pak Choi, statt Salz Fischsauce und statt Pfeffer Chili.

Der Vorteil: durch den saftigen Spargel braucht es keine weitere Beilage oder Sauce, aus dem eher trockenen klassischen Filet Wellington ist eine vollwertige Mahlzeit geworden.

Die Zubereitung

Ein schönes Filet Wellington zuzubereiten erfordert ein wenig Geschick, Geduld und genaues Arbeiten. Du brauchst – neben den Teilkomponenten Rinderfilet, Duxelles und scharfem Spinat, zwei ausgestochene Blätterteigkreise.

Der erste Kreis sollte einen etwa sechs Zentimeter breiteren Durchmesser haben als das Filet, der zweite Kreis wiederum einen etwa sechs Zentimeter breiteren Durchmesser als der erste Kreis. Klar soweit? 😀

Auf den ersten Kreis schichtest Du nacheinander scharfen Spinat, Filet und Duxelles. Dann fummelst Du den zweiten Blätterteig-Kreis auf das Gebilde und drückst die Ränder mit einer Gabel mit dem unteren Kreis zusammen. Hierbei musst Du sauber arbeiten, damit das Endprodukt schön rund und wohlgeformt aussieht.

Das Backen: Knapp 20 Minuten bei 180 °C

Meine Rezept-Interpretation des Filet Wellington habe ich für Pyrex entwickelt. Pyrex stellt hochwertige Kasserollen aus Borosilikatglas her, die sich vor allem durch eine extreme Hitzebeständigkeit auszeichnen. Von -40 °C bis 300 °C hält das Glas alles aus, auch große Temperaturunterschiede von bis zu 220 °C können dem Material nichts anhaben.

Du kannst das Filet Wellington also jederzeit vorbereiten, abgedeckt in einer Kasserolle in den Kühlschrank stellen und kurz vor dem Eintreffen der Gäste direkt in den vorgeheizten Ofen transferieren. Praktisch.

Die Filets setze ich also in eine Kasserolle und stelle diese bei 180 °C für etwa 20 Minuten offen in den vorgeheizten Ofen. Du solltest den Ofen etwas beobachten und nach der Hälfte der Zeit die Kasserolle um 180° drehen, denn viele Öfen garen unter Umluft nicht gleichmäßig. Und Du willst gleichmäßig braune Filet Wellingtons…

Darüber hinaus sollte die Garzeit nicht länger als 20 Minuten dauern, wenn Du Dein Filet medium genießen möchtest.

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Zu guter Letzt gibt es wieder einmal die Chance, etwas zu gewinnen: gemeinsam mit Pyrex verlose ich drei Kasserolle-Formen. Was Du dafür tun musst? Hinterlasse mir einfach einen Kommentar zu diesem Rezept. Alle Kommentare, die bis Samstag, 12.11.2016, 18 Uhr zu diesem Artikel eingegangen sind, werden in der Verlosung berücksichtigt. Doppelt abgegebene Kommentare werden nicht berücksichtigt. Die Gewinner werden anschließend per E-Mail von mir benachrichtigt. Ich wünsche Dir viel Glück!filet-wellington-9filet-wellington-7

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 45 Minuten Backzeit

Zutaten (für 4 Personen):

4 Rinderfilets à 180 g
8 Scheiben Parma-Schinken
Etwas Butterschmalz
600 g frischer Blätterteig
2 Eier
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Duxelles:

200 g Champignons
10 g Herbsttrompeten, getrocknet
50 g Maronen, küchenfertig
3 Schalotten
1 Handvoll Petersilie
1 EL Aceto Balsamico di Modena
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Spinat:

500 g Baby-Spinat
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2-3 cm frischer Ingwer
1 Stange Zitronengras
2 EL Sahne
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1 Das Rinderfilet etwa eine Stunde vor Zubereitungsbeginn aus dem Kühlschrank holen.

2 Für die Duxelles die Champignons putzen und in feine Würfel schneiden. Die Herbsttrompeten in lauwarmem Wasser einlegen, quellen lassen und ebenfalls hacken. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Maronen und die Petersilie ebenfalls fein hacken.

3 Den Spinat waschen, Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Zitronengras waschen und mit der flachen Seite eines Messers quetschen.

4 Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

5 Für die Duxelles die Schalotten in etwas Butterschmalz anschwitzen, bis sie karamellisieren und bräunlich werden, das dauert etwa 30 Minuten. Dann die gewürfelten Maronen, Champignons und Herbsttrompeten zugeben, die Hitze leicht erhöhen und unter Rühren braten, bis die Pilze Flüssigkeit abgeben. Dann die Petersilie und den Essig zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auskühlen lassen.

6 In einer weiteren Pfanne die Schalotten, den Ingwer und den Knoblauch in Butterschmalz glasig dünsten. Zitronengras und Spinat zugeben und bei moderater Hitze kochen, bis der Spinat beginnt in sich zusammenzufallen. Sahne sofort zugeben, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Die Rinderfilets von jeder Seite kurz (30 Sekunden!) bei kräftiger Hitze in etwas Butterschmalz anbraten. Entnehmen, salzen und pfeffern.

8 Aus dem Blätterteig vier Kreise ausstechen (z. B. mit einer Schüssel), die etwa 2 cm mehr Durchmesser haben als die Rinderfiletscheiben. Danach nochmals 4 Kreise ausstechen, die wiederum ca. 3 cm mehr Durchmesser haben als die ersten Kreise.

9 Eine Auflaufform mit Butter fetten und die kleinen Kreise hineinlegen. Je zwei Scheiben Parma-Schinken überkreuz auf mittig auf die Blätterteig-Kreise legen. Darauf den Spinat verteilen, dann das Rinderfilet darauf schichten. Den Schinken über das Filet nach oben klappen. Zuoberst die Duxelles mit einem Löffel auf das Rinderfilet drücken.

10 Den überstehenden Teig des kleinen Blätterteigkreises mit Ei bepinseln. Den größeren Kreis mittig über Rinderfilet, Spinat und Duxelles stülpen und die Ränder mit einer Gabel mit dem unteren Teigkreis verbinden. Die Blätterteigkugeln mit dem restlichen Ei einpinseln. Aus übrig gebliebenem Blätterteig Verzierungen (z. B. Kreise, Dreiecke, komplexe dreidimensionale Gebilde) formen und aufkleben (mit Ei!!!).

11 Bei 180 °C etwa 15 bis 20 Minuten im Ofen backen, bis der Blätterteig eine schöne braune Farbe angenommen hat. Länger als 20 Minuten empfehle ich nicht, damit das Rinderfilet noch medium ist…

Inspiration: Trickytine

Werbe-Hinweis: Das Rezept wurde im Auftrag von und für Pyrex entwickelt. Im Artikel wird ein Produkt genannt und auf die Webseite von Pyrex verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.